Name: Chou blanc à l'alsacienne au vin blanc
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 70 min
Ingredients: 16.4 kg Chou blanc (Surgelé IQF ou frais local (oct-mars)); 2 kg Lardons fumés (Sous-vide, origine française); 0.5 L Vin blanc sec (Cuisson - Alsace ou équivalent); 1.26 kg Oignons jaunes (Frais ou surgelé émincé); 20 g Baies de genièvre (Séchées, concassées); 0.3 L Huile neutre (Bio recommandé); 88 g Sel fin (max 80g); PM Poivre blanc moulu

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Le chou à l’alsacienne revient chaque hiver sur les menus de collectivité, et il tient sa popularité d’une cuisson longue qui l’attendrit sans le réduire en bouillie. Les lardons fumés apportent le goût, le vin blanc sec équilibre le gras et les baies de genièvre signent le plat. Le point de vigilance est le braisage : un feu trop vif fait attacher le chou avant qu’il ne devienne fondant, quand un feu trop doux prolonge la cuisson sans résultat. Bien mené, ce plat se tient en maintien ou se refroidit sans perdre sa texture.

Chou blanc à l'alsacienne au vin blanc

€€

Toutes saisons

facile

Classique alsacien de braising haute productivité pour collectivités : 13 kg chou blanc frais OU surgelé, lardons fumés circuits courts, finition vin blanc sec. Cuisson contrôlée +63°C, rendement 85%. Conforme EGAlim avec option bio 50%+ en valeur d'achat. Alternative végétale déclinable sur demande.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 148 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN
four
sonde à cœur
cellule de refroidissement
armoire de maintien

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Lardons fumés (céréales contenant du gluten, lait, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

16.4 kg Chou blanc Surgelé IQF ou frais local (oct-mars)
2 kg Lardons fumés Sous-vide, origine française
0.5 L Vin blanc sec Cuisson - Alsace ou équivalent
1.26 kg Oignons jaunes Frais ou surgelé émincé
20 g Baies de genièvre Séchées, concassées
0.3 L Huile neutre Bio recommandé
88 g Sel fin max 80g
PM Poivre blanc moulu

Instructions

Éplucher et émincer les oignons jaunes. Émincer finement le chou blanc. Écraser les baies de genièvre.
Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile neutre et colorer les lardons fumés jusqu'à ce qu'ils rendent leur gras, puis les réserver.
Dans la même sauteuse, faire suer les oignons sans coloration, puis ajouter le chou émincé et mélanger jusqu'à ce qu'il retombe.
Déglacer au vin blanc sec et laisser réduire quelques minutes. Ajouter les baies de genièvre écrasées, remettre les lardons, saler au sel fin et poivrer au poivre blanc moulu.
Couvrir et braiser à feu doux en sauteuse basculante, ou, en variante, transférer en bacs GN couverts et finir au four, jusqu'à ce que le chou soit fondant et translucide, la sonde indiquant au moins 63 °C à cœur.
Rectifier l'assaisonnement, puis maintenir en armoire de maintien jusqu'au service, ou refroidir en cellule de refroidissement si la production se fait à l'avance.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Laissez le chou suer dans son jus avant de mouiller au vin blanc : il perd son eau de végétation et prend mieux le goût des lardons et du genièvre, au lieu de rendre une cuisson aqueuse.

Organisation : La veille, émincer le chou et les oignons et les stocker en chambre froide. Le jour du service, colorer les lardons, braiser le chou et le maintenir au chaud jusqu'au service, ou le refroidir en cellule pour une liaison froide.

Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service : l'arrêté impose au moins +63 °C. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication. Les lardons fumés, préparation de viandes, se conservent à +4 °C au plus avant cuisson (l'arrêté impose).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer les lardons fumés par des champignons de Paris émincés et poêlés à l'huile neutre avant de les ajouter au chou.