Chou blanc à l'alsacienne au vin blanc
A1 - Légumes cuits €€ Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante 60L
- Four mixte (si finition)
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Chou blanc Surgelé IQF ou frais local (oct-mars)
- 2 kg Lardons fumés Sous-vide, origine française
- 0.5 L Vin blanc sec Cuisson - Alsace ou équivalent
- 1 kg Oignons jaunes Frais ou surgelé émincé
- 20 g Baies de genièvre Séchées, concassées
- 0.3 L Huile neutre Bio recommandé
- 60 g Sel fin max 80g
- 15 g Poivre blanc moulu
Instructions
- Mise en place : Décongeler le chou blanc si surgelé. Émincer les oignons en julienne. Concasser les baies de genièvre. Tailler les lardons si nécessaire.
- Pré-cuisson : Dans la sauteuse, faire revenir les lardons à sec pour extraire le gras. Ajouter les oignons et suer 5 minutes. Réserver.
- Cuisson principale : Dans la même sauteuse, ajouter l'huile et faire sauter le chou blanc. Déglacer au vin blanc, ajouter les baies de genièvre concassées. Remettre lardons-oignons.
- Mijotage : Couvrir et étuver 30-35 minutes à feu doux, en remuant régulièrement. Le chou doit être fondant mais garder du croquant.
- Service : Rectifier l'assaisonnement sel-poivre. Dresser en bacs GN 1/1. Maintien au chaud +63°C minimum. Portion 130g/convive.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Pour le chou surgelé, bien l'égoutter après décongélation pour éviter l'excès d'eau. Le chou frais nécessite un blanchiment préalable 3-4 minutes pour attendrir.
**Point HACCP** : Maintien +63°C au cœur, contrôle toutes les 30 minutes
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 4gFat: 4gLipides saturés: 1gCholéstérol: 12mgSodium: 320mgPotassium: 180mgFibre: 3gSucre: 6g