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Chou blanc à l'alsacienne au vin blanc - Recette restauration collective

Chou blanc à l'alsacienne au vin blanc

€€
Toutes saisons
facile
Classique alsacien de braising haute productivité pour collectivités : 13 kg chou blanc frais OU surgelé, lardons fumés circuits courts, finition vin blanc sec. Cuisson contrôlée +63°C, rendement 85%. Conforme EGAlim avec option bio 50%+ en valeur d'achat. Alternative végétale déclinable sur demande.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 68 kcal

Equipements

  • Braisage

Ingrédients
  

  • 13 kg Chou blanc Surgelé IQF ou frais local (oct-mars)
  • 2 kg Lardons fumés Sous-vide, origine française
  • 0.5 L Vin blanc sec Cuisson - Alsace ou équivalent
  • 1 kg Oignons jaunes Frais ou surgelé émincé
  • 20 g Baies de genièvre Séchées, concassées
  • 0.3 L Huile neutre Bio recommandé
  • 60 g Sel fin max 80g
  • 15 g Poivre blanc moulu

Instructions
 

  • J-1 ou matin : Émincer finement le chou blanc frais (ou dégeler + égoutter complètement si surgelé). Blanchir chou frais 3-4 min à 100°C, égoutter sur tamis. Émincer oignons jaunes.
  • Sauté : Chauffer huile neutre 0,3 L à 160°C. Revenir lardons fumés 4-5 min, retirer. Faire suer oignons 6-8 min sans coloration (70°C cœur). Ajouter chou, mélanger 3 min.
  • Braisage : Déglacer vin blanc sec (0,5 L), laisser réduire 2 min. Ajouter baies de genièvre écrasées, lardons retour, sel 60 g (5-6 g/kg chou), poivre blanc 15 g.
  • Cuisson lente : Couvrir, braiser 40-45 min à 160-170°C (four) ou feu doux couvercle. Température cœur ≥+63°C à 30 min, maintien à +63°C min.
  • Liaison chaude : Service immédiat bain-marie ≥+63°C, contrôle température toutes les 30 min. Ou liaison froide : refroidir +63°C→+10°C en <2h en bac perforé, chambre froide +2/+3°C max 3 jours.
  • Régénération J : +70°C à cœur 15-20 min en four vapeur ou bain-marie couvert. Vérifier assaisonnement, rectifier sel/poivre.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2/J-1 : Mise en place des légumes bruts, épluchage et découpe des oignons et chou frais (conservation +4°C max 24h). J-1 : Blanchiment du chou 3-4 min si frais, égouttage complet. Cuisson complète possible J-1 ou J. Point HACCP critique : température cœur ≥+63°C maintenue en liaison chaude, contrôle toutes les 30 min. Refroidissement si liaison froide : +63°C → +10°C en <2h maximum en bac perforé. Conservation liaison chaude ≥+63°C en bain-marie. Liaison froide ≤+3°C max 3 jours. EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : chou frais bio certifié (ECOCERT ou AB) + lardons fermiers AOP/IGP circuit court régional. % bio estimé : 60-70% en valeur d'achat. Recommandations : privilégier producteur local (AMAP, marché de gros régional) pour chou blanc. Vin blanc sec bio possible (+5% coût). Alternative végétale : remplacer lardons par champignons de Paris poêlés + miso blanc (umami équivalent).
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : chou braisé plus longtemps (60 min), lardons finement hachés. Alternative végétarienne : lardons remplacés par champignons poêlés + noix torréfiées concassées. Variante bio : tous ingrédients certifiés AB/ECOCERT (surcoût +8-12%). Adaptation sans allergène (sulfites vin) : remplacer vin blanc par bouillon de légumes bio + vinaigre blanc bio.

Nutrition

Calories: 68kcalCarbohydrates: 5.1gProtéines: 3.2gFat: 3.8gLipides saturés: 1.4gSodium: 0.85mgFibre: 2.4gSucre: 2.1g