Chou blanc à l'alsacienne au vin blanc
€€ Toutes saisons facileClassique alsacien de braising haute productivité pour collectivités : 13 kg chou blanc frais OU surgelé, lardons fumés circuits courts, finition vin blanc sec. Cuisson contrôlée +63°C, rendement 85%. Conforme EGAlim avec option bio 50%+ en valeur d'achat. Alternative végétale déclinable sur demande.
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- four
- sonde à cœur
- cellule de refroidissement
- armoire de maintien
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Lardons fumés (céréales contenant du gluten, lait, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 16.4 kg Chou blanc Surgelé IQF ou frais local (oct-mars)
- 2 kg Lardons fumés Sous-vide, origine française
- 0.5 L Vin blanc sec Cuisson - Alsace ou équivalent
- 1.26 kg Oignons jaunes Frais ou surgelé émincé
- 20 g Baies de genièvre Séchées, concassées
- 0.3 L Huile neutre Bio recommandé
- 88 g Sel fin max 80g
- PM Poivre blanc moulu
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons jaunes. Émincer finement le chou blanc. Écraser les baies de genièvre.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile neutre et colorer les lardons fumés jusqu'à ce qu'ils rendent leur gras, puis les réserver.
- Dans la même sauteuse, faire suer les oignons sans coloration, puis ajouter le chou émincé et mélanger jusqu'à ce qu'il retombe.
- Déglacer au vin blanc sec et laisser réduire quelques minutes. Ajouter les baies de genièvre écrasées, remettre les lardons, saler au sel fin et poivrer au poivre blanc moulu.
- Couvrir et braiser à feu doux en sauteuse basculante, ou, en variante, transférer en bacs GN couverts et finir au four, jusqu'à ce que le chou soit fondant et translucide, la sonde indiquant au moins 63 °C à cœur.
- Rectifier l'assaisonnement, puis maintenir en armoire de maintien jusqu'au service, ou refroidir en cellule de refroidissement si la production se fait à l'avance.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laissez le chou suer dans son jus avant de mouiller au vin blanc : il perd son eau de végétation et prend mieux le goût des lardons et du genièvre, au lieu de rendre une cuisson aqueuse.
Organisation : La veille, émincer le chou et les oignons et les stocker en chambre froide. Le jour du service, colorer les lardons, braiser le chou et le maintenir au chaud jusqu'au service, ou le refroidir en cellule pour une liaison froide.
Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service : l'arrêté impose au moins +63 °C. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication. Les lardons fumés, préparation de viandes, se conservent à +4 °C au plus avant cuisson (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer les lardons fumés par des champignons de Paris émincés et poêlés à l'huile neutre avant de les ajouter au chou.
Nutrition
Portion: 205.7gCalories: 148kcalCarbohydrates: 8.7gProtéines: 5.8gFat: 8.5gLipides saturés: 2.4gSodium: 586.4mgFibre: 6.1gSucre: 7g