L’omelette roulée aux champignons incarne la transition vers une restauration collective durable et efficace. En restauration scolaire, elle conjugue facilité d’exécution, coût maîtrisé et qualité protéique. Cette recette GEMRCN P4 valorise les circuits courts : œufs de fermes locales engagées, champignons de producteurs régionaux et crème fraîche AOP. Cuisson basse température, zéro déchet de parures.
Classer en P4 (Œufs/Omelettes) avec traçabilité fournisseurs bio certifiée. Portion 180-200g assure 12-14g protéines. Formation équipe indispensable : cuisson à vue, température poêle 160-170°C, roulade délicate. Intégrer à rotation hebdo pour respecter EGAlim (produits durables) et réduire dépendance aux œufs en poudre industriels.
Omelette roulée aux champignons
Ingrédients
- 200 pièce(s) Œufs
- 400 ml Lait
- 15 g Sel
- 5 g Poivre
- 200 g Beurre
- 2 kg Champignons de paris émincés
Astuces du chef
Organisation : J-2/J-1 : Champignons nettoyés, émincés et conservés ≤+4°C (48h max). Crème fraîche AOP conservée ≤+4°C. Jour J : Préparation 2h avant service. Cuisson à la commande ou liaison chaude : maintien ≥+63°C max 1h30. HACCP : température cœur œuf minimum +70°C, pas de refroidissement rapide (consommation immédiate).
EGAlim : 100% conforme EGAlim : œufs fermiers bio recommandés (label ECOCERT ou Label Rouge - circuits courts régionaux), crème fraîche AOP France (50% produits durables minimum), champignons de Paris bio en circuit court via AMAP ou marché de gros régional. Beurre AOP Normandie ou Bretagne. Estimation : 60% produits bio/durables.
Déclinaisons : Texture modifiée : Œufs mixés fins pour dysphagie grade 2-3, champignons hachés menu. Alternative végétarienne : Omelette aux champignons + herbes aromatiques (cerfeuil, persil bio) = recette de base. Variante 100% bio : Remplacer tous les ingrédients par équivalents ECOCERT ou AB. Sans allergène lait : Beurre/crème remplacés par huile d'olive AOP régionale (20g/portion).
Nutrition
Calories: 148kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 12.5gFat: 10.8gLipides saturés: 5.2gSodium: 280mgFibre: 0.6gSucre: 0.8g
