Omelette roulée aux champignons
Omelette roulée délicate, pilier des menus végétariens en restauration scolaire. Technique de cuisson basse température (poêle 160-170°C) garantissant texture fondante et respect HACCP. Source protéique majeure (12-14g/100g) intégrant circuits courts bio : œufs fermiers, crème fraîche AOP, champignons frais régionaux.
Ingrédients
- 200 pièce(s) Œufs
- 400 ml Lait
- 15 g Sel
- 5 g Poivre
- 200 g Beurre
- 2 kg Champignons de paris émincés
Instructions
- J-1 : Nettoyer champignons à l'humide, émincer 2-3mm, conserver ≤+4°C sur plaque parcheminée.
- Jour J (2h avant service) : Revenir champignons à la poêle 160°C, beurre clarifié, 3-4 min, assaisonner fin (sel 5-6g/kg légume). Refroidir ≤+10°C ou maintenir ≥+63°C.
- Battre œufs + 5cl lait froid + sel/poivre, 30 secondes (texture granuleuse).
- Poêle 160-170°C, beurre émulsionné 20g/portion. Verser appareil, cuisson 4-5 min sans mouvements (coagulation homogène).
- Garnir bord libre de crème fraîche + champignons revenus. Rouler délicatement (spatule longue).
- Assiettage immédiat ≥+63°C OU refroidissement ≤+10°C en <2h (si liaison froide : maintien 0-3°C max 48h).
Astuces du chef
Organisation : J-2/J-1 : Champignons nettoyés, émincés et conservés ≤+4°C (48h max). Crème fraîche AOP conservée ≤+4°C. Jour J : Préparation 2h avant service. Cuisson à la commande ou liaison chaude : maintien ≥+63°C max 1h30. HACCP : température cœur œuf minimum +70°C, pas de refroidissement rapide (consommation immédiate).
EGAlim : 100% conforme EGAlim : œufs fermiers bio recommandés (label ECOCERT ou Label Rouge - circuits courts régionaux), crème fraîche AOP France (50% produits durables minimum), champignons de Paris bio en circuit court via AMAP ou marché de gros régional. Beurre AOP Normandie ou Bretagne. Estimation : 60% produits bio/durables.
Déclinaisons : Texture modifiée : Œufs mixés fins pour dysphagie grade 2-3, champignons hachés menu. Alternative végétarienne : Omelette aux champignons + herbes aromatiques (cerfeuil, persil bio) = recette de base. Variante 100% bio : Remplacer tous les ingrédients par équivalents ECOCERT ou AB. Sans allergène lait : Beurre/crème remplacés par huile d'olive AOP régionale (20g/portion).
Nutrition
Calories: 148kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 12.5gFat: 10.8gLipides saturés: 5.2gSodium: 280mgFibre: 0.6gSucre: 0.8g