L’omelette forestière revient souvent au menu parce qu’elle se produit vite et plaît aux convives de tout âge. Le risque tient à l’eau des champignons surgelés : mal égouttés, ils noient l’appareil et l’omelette reste liquide au centre malgré une cuisson prolongée. Le second point de vigilance est la prise à cœur, qui doit être homogène sur tout le bac. Organisée en deux temps, décongélation la veille, cuisson le jour du service, cette recette se tient bien en production de série, en sauteuse basculante ou en bacs GN au four.
Omelette forestière aux champignons et crème
Végétarien €€ Toutes saisons facileOmelette forestière à cuisson complète (+74°C cœur) garantissant sécurité HACCP en restauration collective. Champignons frais/bio égouttés impératifs pour texture. Portion généreuse (2 œufs) coûtée à €€, adaptée circuit court régional et conformité EGAlim.
Equipements
- sauteuse basculante
- four
- bacs GN
- chinois
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Œufs frais calibre M/L) ; Lait (Crème fraîche épaisse 30% MG, Beurre doux).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 200 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
- 5 kg Champignons de Paris surgelés Surgelé IQF émincés
- 1.5 L Crème fraîche épaisse 30% MG UHT longue conservation
- 500 g Échalotes surgelées Surgelé émincé
- 100 g Persil surgelé haché Surgelé ciselé
- 1 kg Beurre doux Bio recommandé
- PM Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
- PM Poivre du moulin
Instructions
- Décongeler les champignons de Paris surgelés en chambre froide, jamais à température ambiante.
- Égoutter longuement les champignons décongelés sur chinois, pour éliminer l'eau de décongélation.
- Faire suer les échalotes surgelées dans le beurre, en sauteuse basculante, à feu doux, jusqu'à ce qu'elles soient translucides.
- Ajouter les champignons égouttés et les faire sauter à feu vif jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation. Saler, poivrer et laisser la duxelles dans la sauteuse basculante, feu baissé au minimum.
- Casser les œufs dans un bac, les battre pour les homogénéiser sans les monter. Incorporer la crème fraîche et le persil surgelé haché, saler et poivrer.
- Verser l'appareil sur la duxelles dans la sauteuse basculante, ou répartir la duxelles puis l'appareil en bacs GN beurrés pour une cuisson au four à 160 °C en variante de production. Cuire à feu doux, en remuant à la spatule, jusqu'à ce que l'appareil soit pris à cœur, sans coulis liquide, et contrôler à la sonde à cœur.
- Dresser immédiatement en parts égales en bacs GN et maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Égouttez longuement les champignons avant de les sauter. La moindre eau résiduelle noie l'appareil et empêche l'omelette de prendre à cœur, même après une cuisson prolongée.
Organisation : J-1 : décongeler les champignons en chambre froide. Jour J : les égoutter, préparer la duxelles, battre l'appareil à l'œuf et à la crème, puis cuire au dernier moment avant de maintenir au chaud.
Points de maîtrise : Appareil à base d'œufs cassés, denrée très périssable : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus jusqu'à la cuisson. Cuisson : le GBPH recommande 60 °C pendant 5 min pour les préparations liquides d'œufs entiers, à vérifier à la sonde à cœur. Maintien au chaud : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 181gCalories: 272kcalCarbohydrates: 1.5gProtéines: 14.3gFat: 22.8gLipides saturés: 11.9gSodium: 133mgFibre: 1.2gSucre: 0.7g
