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–+ portions
Omelette forestière aux champignons et crème - Recette restauration collective

Omelette forestière aux champignons et crème

Végétarien
€€
Toutes saisons
facile
Omelette forestière à cuisson complète (+74°C cœur) garantissant sécurité HACCP en restauration collective. Champignons frais/bio égouttés impératifs pour texture. Portion généreuse (2 œufs) coûtée à €€, adaptée circuit court régional et conformité EGAlim.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 40 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 272 kcal

Equipements

  • sauteuse basculante
  • four
  • bacs GN
  • chinois
  • sonde à cœur
  • armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Œufs frais calibre M/L) ; Lait (Crème fraîche épaisse 30% MG, Beurre doux).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 200 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
  • 5 kg Champignons de Paris surgelés Surgelé IQF émincés
  • 1.5 L Crème fraîche épaisse 30% MG UHT longue conservation
  • 500 g Échalotes surgelées Surgelé émincé
  • 100 g Persil surgelé haché Surgelé ciselé
  • 1 kg Beurre doux Bio recommandé
  • PM Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
  • PM Poivre du moulin

Instructions
 

  • Décongeler les champignons de Paris surgelés en chambre froide, jamais à température ambiante.
  • Égoutter longuement les champignons décongelés sur chinois, pour éliminer l'eau de décongélation.
  • Faire suer les échalotes surgelées dans le beurre, en sauteuse basculante, à feu doux, jusqu'à ce qu'elles soient translucides.
  • Ajouter les champignons égouttés et les faire sauter à feu vif jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation. Saler, poivrer et laisser la duxelles dans la sauteuse basculante, feu baissé au minimum.
  • Casser les œufs dans un bac, les battre pour les homogénéiser sans les monter. Incorporer la crème fraîche et le persil surgelé haché, saler et poivrer.
  • Verser l'appareil sur la duxelles dans la sauteuse basculante, ou répartir la duxelles puis l'appareil en bacs GN beurrés pour une cuisson au four à 160 °C en variante de production. Cuire à feu doux, en remuant à la spatule, jusqu'à ce que l'appareil soit pris à cœur, sans coulis liquide, et contrôler à la sonde à cœur.
  • Dresser immédiatement en parts égales en bacs GN et maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Égouttez longuement les champignons avant de les sauter. La moindre eau résiduelle noie l'appareil et empêche l'omelette de prendre à cœur, même après une cuisson prolongée.
Organisation : J-1 : décongeler les champignons en chambre froide. Jour J : les égoutter, préparer la duxelles, battre l'appareil à l'œuf et à la crème, puis cuire au dernier moment avant de maintenir au chaud.
Points de maîtrise : Appareil à base d'œufs cassés, denrée très périssable : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus jusqu'à la cuisson. Cuisson : le GBPH recommande 60 °C pendant 5 min pour les préparations liquides d'œufs entiers, à vérifier à la sonde à cœur. Maintien au chaud : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 181gCalories: 272kcalCarbohydrates: 1.5gProtéines: 14.3gFat: 22.8gLipides saturés: 11.9gSodium: 133mgFibre: 1.2gSucre: 0.7g