Omelette forestière aux champignons et crème
Végétarien €€ Toutes saisons facileOmelette forestière à cuisson complète (+74°C cœur) garantissant sécurité HACCP en restauration collective. Champignons frais/bio égouttés impératifs pour texture. Portion généreuse (2 œufs) coûtée à €€, adaptée circuit court régional et conformité EGAlim.
Ingrédients
- 200 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
- 5 kg Champignons de Paris surgelés Surgelé IQF émincés
- 1.5 L Crème fraîche épaisse 30% MG UHT longue conservation
- 500 g Échalotes surgelées Surgelé émincé
- 100 g Persil surgelé haché Surgelé ciselé
- 1 kg Beurre doux Bio recommandé
- 50 g Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
- 10 g Poivre du moulin
Instructions
- J-1 : Décongeler champignons surgelés à +4°C (minimum 12h). Vérifier traçabilité œufs cassés — noter lot, DLC (J maximum), stockage +4°C.
- Jour J matin : Égoutter champignons 1h minimum sur chinois — éliminer eau de décongélation (risque trempage omelette).
- Poêlage échalotes : chaleur douce, 3-4 min jusqu'à translucidité. Ajouter champignons égouttés, sauté 4-5 min à feu moyen-vif. Sel 8-10g/kg base champignon. Dresser sur plan de travail.
- Casser œufs dans bac inox, fouetter 30 sec (homogénéiser légèrement). Ajouter crème fraîche 1,5L pour 200 œufs (7,5 mL/œuf), 2 tours poivre, persil haché. Mélanger délicatement.
- Poêle antiadhésive ou plaque gril : beurre mousse 100-120°C. Verser mélange œuf-crème. Cuisson douce 8-10 min en remuant régulièrement avec spatule silicone, jusqu'à +74°C cœur (thermomètre sonde obligatoire).
- Dresser immédiatement en parts égales (110-120g par portion). Service ≥+63°C. Si maintien en température : maximum 1h30 bain-marie +63°C.
- HACCP final : température cœur +74°C vérifiée sur 3 points, traçabilité lot, test organoleptique goût/couleur (pas de débordement liquide).
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J — Champignons surgelés : décongélation contrôlée à +4°C la veille, minimum 12h. Échalotes surgelées : sortir 30 min avant utilisation. Œufs cassés : traçabilité lot notée, DLC respect (J maximum), stockage +4°C. Beurre et crème : sortis 1h avant pour température ambiante optimale. Jour J matin : égouttage champignons sur chinois 1h minimum. Cuisson à cœur +74°C obligatoire (thermomètre sonde). Service immédiat après cuisson ou maintien en température +63°C maximum 1h30.
EGAlim : Œufs frais calibre M/L : privilégier AB (Ecocert ou équivalent) — 100% bio possible. Champignons : sourcer frais auprès de producteurs régionaux hors-gel ou surgelés AB certifiés. Crème fraîche : laiterie locale AB recommandée (Provence, Hautes-Alpes). Beurre : AOP Normandie ou circuits courts fermiers. Persil frais de saison (printemps/été) > surgelé. Conformité EGAlim : 100% produits durables si AB totale, minimum 50% durable + 20% bio en valeur. Estimé 60-70% bio en composition actuelle.
Déclinaisons : Texture modifiée : omelette épaisse (+80°C cœur) pour texture ferme, adaptation fragilité dentaire. Alternative végétarienne : identique. Variante bio : tous les ingrédients en AB certifié (Ecocert/Demeter). Sans allergène œuf : cuisson à base de fécule + tofu soyeux (200g pour 2 œufs) + levure nutritionnelle 5g — nécessite test gustatif. Variante locale printemps : champignons frais locaux + pointes d'asperge blanche égouttées.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 12.5gFat: 12.8gLipides saturés: 6.2gSodium: 480mgFibre: 0.6gSucre: 0.5g