Omelette forestière aux champignons et crème
P1 - Plats protidiques Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante
- Spatule silicone
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 200 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
- 5 kg Champignons de Paris surgelés Surgelé IQF émincés
- 1.5 L Crème fraîche épaisse 30% MG UHT longue conservation
- 500 g Échalotes surgelées Surgelé émincé
- 100 g Persil surgelé haché Surgelé ciselé
- 1 kg Beurre doux Bio recommandé
- 50 g Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
- 10 g Poivre du moulin
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Sortir œufs 1h avant utilisation pour tempérer. Peser tous ingrédients. Décongeler échalotes et persil si nécessaire.
- Préparation garniture : Faire suer échalotes au beurre, ajouter champignons décongelés égouttés. Cuire 8-10 min à feu moyen jusqu'à évaporation complète. Réserver au chaud.
- Préparation œufs : Casser œufs, battre légèrement avec crème fraîche. Assaisonner sel et poivre. Ne pas trop travailler l'appareil.
- Cuisson omelette : Chauffer sauteuse beurrée à feu moyen-vif. Verser appareil à œufs, laisser prendre en rabattant les bords vers le centre. Maintenir texture baveuse au centre.
- Finition : Incorporer champignons forestiers chauds et persil haché. Plier délicatement l'omelette. Contrôler température cœur +74°C.
- Service : Dresser en GN, maintien +63°C MAX 2H - service immédiat recommandé pour texture optimale et sécurité sanitaire.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Texture omelette baveuse difficile en collectivité - privilégier cuisson complète à +74°C cœur. Incorporer champignons très égouttés pour éviter détrempage.
**Point HACCP** : Œufs = denrée sensible. T° cœur +74°C obligatoire. DLC œufs cassés = J. Traçabilité lot obligatoire. Champignons surgelés : décongélation contrôlée +4°C.
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur 2 œufs calibre M (environ 110g). Les œufs sont riches en protéines complètes, vitamines B et D. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 245kcalCarbohydrates: 4gProtéines: 16gFat: 18gLipides saturés: 8gCholéstérol: 420mgSodium: 580mgPotassium: 280mgFibre: 1gSucre: 2g