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–+ portions

Omelette roulée aux fromages

Omelette roulée aux fromages variés – Classique incontournable de la restauration collective scolaire, maitrisable en portions individuelles. Recette économe, riche en protéines, conforme EGAlim avec 50-60% produits durables. Cuisson rapide (8 min) et maîtrisée, idéale pour flux continu 100-600 couverts.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 23 minutes
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Equipements

  • Poêlage

Ingrédients
  

  • 200 pièce(s) Œufs
  • 400 ml Lait
  • 15 g Sel
  • 5 g Poivre
  • 200 g Beurre
  • 1.5 kg Fromage râpé (mélange variés)

Instructions
 

  • J-1 : Préparer fromages variés (Comté, Emmental, chèvre frais ou équivalent local AOP/AOC) : râper et mettre sous cellophane ≤+4°C. Vérifier date d'ouverture crème fraîche, stocker ≤+4°C.
  • Jour J : 30 min avant service, casser œufs dans cuve inox, verser lait bio (ratio 1:4), fouetter vigoureusement 2 min. Assaisonner sel 3g/kg, poivre QS. Garder appareil ≤+10°C si préparation anticipée >15 min.
  • Cuisson : Poêle antiadhésive ou tôle inox beurée, chauffer à 160-180°C. Verser 120g appareil/portion (œuf-lait fouetté), laisser prendre fond 30 sec sans toucher. Créer des vagues avec spatule en bois pour cuire les zones liquides, durée totale 6-8 min.
  • Finition : Dès que centre légèrement baveux (77-78°C à cœur), ajouter 15g mélange fromages + 10g crème fraîche au centre. Rouler délicatement vers bord avec spatule ou feuille anti-adhésive. Glisser sur assiette chaude (≥63°C). Service immédiat ou maintien ≥63°C max 30 min.
  • HACCP : Vérifier température œufs crus ≤+4°C avant usage. Omelette cuite ≥63°C à cœur thermomètre. Consommation <2h à température ambiante si conservation hors chaîne chaude. Nettoyer poêles/ustensiles après chaque 10-15 portions pour éviter résidus protéiniques.

Astuces du chef

Organisation : Organisation Jour J. Préparation des œufs battus à froid le matin (J). Cuisson à la demande ou en flux continu entre 10h30 et 11h45. HACCP : œufs frais conservés à +4°C jusqu'à utilisation, consommation immédiate après cuisson (≥63°C à cœur). Durée conservation maximale 2h à température ambiante si liaison chaude maintenue ≥63°C. Fromage râpé frais préparé J-1 ou J, stocké ≤+4°C sous cellophane. Crème fraîche ouverte ≤+4°C, utilisation dans les 48h après ouverture.
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier œufs bio fermiers certifiés AB ou Label Rouge (25-30% de la valeur de la recette). Fromage : minimum 50% produits durables dont 20% bio en valeur. Recommandé : fromages locaux AOC ou AOP (Comté, Reblochon, Emmental fermier selon région). Beurre bio ECOCERT ou DEMETER. Lait bio obligatoire pour liaison. Alternatives circuits courts : coopératives AMAP régionales, fromageries artisanales locales, producteurs directs. Estimation bio global : 50-60% en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : œufs brouillés avec fromage fondu, texture lisse sans roulage. Alternative végétarienne : recette de base 100% végétarienne (œufs, fromage, crème). Variante bio : tous les ingrédients certifiés AB (œufs, lait, beurre, fromage). Adaptation sans allergène : remplacer produits laitiers par boisson végétale riche (riz-noisette ou avoine bio) + levure nutritionnelle ou fromage vegan fermier local si disponible.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 11.5gFat: 10.8gLipides saturés: 6.2gSodium: 380mgSucre: 0.8g