Omelette roulée aux herbes fraîches
P1 - Plats protidiques Végétarien € Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante ou poêles anti-adhésives 32cm
- Fouet à omelette et spatule souple
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1 ou 1/2
Ingrédients
- 200 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
- 0.300 kg Persil haché surgelé Surgelé IQF ou frais local (mars-nov) si saison
- 0.300 kg Ciboulette hachée surgelée Surgelé IQF ou frais local (mars-oct) si saison
- 0.200 kg Estragon haché surgelé Surgelé ou frais (mai-sept)
- 1 L Crème fraîche liquide 35% Bio recommandé
- 1 kg Beurre doux Bio recommandé
- 50 g Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
- 10 g Poivre du moulin
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Sortir œufs 1h avant utilisation pour tempérer. Décongeler les herbes surgelées et bien les égoutter. Peser tous ingrédients.
- Préparation herbes : Mélanger persil, ciboulette et estragon égouttés. Réserver au frais. Tempérer la crème fraîche.
- Préparation œufs : Casser les œufs dans un récipient. Battre légèrement avec la crème fraîche (ne pas trop travailler). Assaisonner sel et poivre.
- Cuisson : Faire fondre le beurre à feu moyen-vif. Verser les œufs battus par portions de 20-25. Cuire en rabattant les bords vers le centre. Parsemer d'herbes avant de rouler.
- Finition : Rouler l'omelette en portefeuille quand elle est encore baveuse à cœur. Vérifier température +74°C ou +63°C si service immédiat.
- Service : Dresser en GN, maintien +63°C MAX 2H. Service immédiat recommandé pour texture optimale et saveur des herbes fraîches.
Astuces du chef
**Astuce chef** : L'omelette doit rester baveuse à cœur pour une texture parfaite. Cuire par petites séries de 20-25 portions max. Les herbes se rajoutent en fin de cuisson pour préserver leurs arômes.
**Point HACCP** : Œufs = denrée sensible. T° cœur +74°C ou +63°C si service immédiat. DLC œufs cassés = J. Traçabilité lot obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur 2 œufs calibre M (environ 110g). Les œufs sont riches en protéines complètes, vitamines B et D. Document non contractuel.