Omelette roulée aux herbes fraîches
Végétarien € Toutes saisons moyenOmelette roulée aux herbes fraîches : une recette de base incontournable en restauration collective, facile à escalader. Maîtrise HACCP simple (T° œuf +74°C), coût unitaire très accessible (~0,35€ HT), excellent rendement. Permet une montée en gamme rapide via herbes fraîches locales et œufs Bio Label Rouge.
Equipements
- sauteuse basculante
- four mixte
- bacs GN
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Œufs frais calibre M/L) ; Lait (Crème fraîche liquide 35%, Beurre doux).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 200 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
- 0.300 kg Persil haché surgelé Surgelé IQF ou frais local (mars-nov) si saison
- 0.300 kg Ciboulette hachée surgelée Surgelé IQF ou frais local (mars-oct) si saison
- 0.200 kg Estragon haché surgelé Surgelé ou frais (mai-sept)
- 1 L Crème fraîche liquide 35% Bio recommandé
- 1 kg Beurre doux Bio recommandé
- PM Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
- PM Poivre du moulin
Instructions
- Casser les œufs dans un cul-de-poule et les battre au fouet avec la crème fraîche liquide, jusqu'à obtenir un appareil homogène. Saler et poivrer.
- Faire fondre une partie du beurre doux dans la sauteuse basculante, à feu moyen.
- Verser l'appareil par fournées, en couche régulière, et le laisser prendre sans remuer jusqu'à ce que le dessous soit coagulé.
- Remuer légèrement la surface encore coulante, puis parsemer de persil haché, de ciboulette hachée et d'estragon haché surgelés, répartis en couche fine.
- Laisser l'appareil finir de prendre à cœur, sans trace liquide, puis rouler l'omelette sur elle-même d'un geste net, à l'aide d'une spatule.
- Pour une production en grande série, verser l'appareil en couche fine sur des bacs GN beurrés et le cuire au four mixte ; parsemer d'herbes à mi-cuisson, quand la surface commence à prendre, finir la cuisson jusqu'à ce que l'appareil soit pris à cœur, puis rouler l'omelette encore chaude avant de la portionner.
- Maintenir les omelettes roulées en armoire de maintien jusqu'au service, en les détaillant juste avant le dressage.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Rouler l'omelette à la spatule large dès que la surface est prise, en serrant bien le premier tour, sans jamais la retourner. Un roulage brusque la déchire et les herbes ressortent sur les bords.
Organisation : J-1 : vérifier le stock d'œufs et garder les herbes surgelées au congélateur, prêtes à l'emploi. Jour J : casser et battre l'appareil d'œufs et de crème au plus près de la cuisson, le garder en chambre froide jusqu'à l'emploi ; cuire les omelettes par fournées en sauteuse basculante ou en bacs GN au four mixte, parsemer les herbes en cours de cuisson, rouler chaud, puis maintenir en armoire de maintien. Relancer des fournées pendant le service : une omelette qui attend longtemps au chaud sèche et durcit.
Points de maîtrise : Le GBPH recommande de cuire les préparations liquides d'œufs entiers à 60 °C pendant 5 min. Une fois cuites, les omelettes se maintiennent à +63 °C au moins jusqu'au service : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose ce maintien au chaud et la liaison chaude jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 128gCalories: 250kcalCarbohydrates: 0.6gProtéines: 13.3gFat: 21.5gLipides saturés: 10.6gSodium: 131.9mgFibre: 0.3gSucre: 0.4g