Omelette roulée aux herbes fraîches
Végétarien € Toutes saisons moyenOmelette roulée aux herbes fraîches : une recette de base incontournable en restauration collective, facile à escalader. Maîtrise HACCP simple (T° œuf +74°C), coût unitaire très accessible (~0,35€ HT), excellent rendement. Permet une montée en gamme rapide via herbes fraîches locales et œufs Bio Label Rouge.
Ingrédients
- 200 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
- 0.300 kg Persil haché surgelé Surgelé IQF ou frais local (mars-nov) si saison
- 0.300 kg Ciboulette hachée surgelée Surgelé IQF ou frais local (mars-oct) si saison
- 0.200 kg Estragon haché surgelé Surgelé ou frais (mai-sept)
- 1 L Crème fraîche liquide 35% Bio recommandé
- 1 kg Beurre doux Bio recommandé
- 50 g Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
- 10 g Poivre du moulin
Instructions
- J-1 : Casser les œufs en grand bol, vérifier l'absence de coquilles. Battre à la fourche (2 min max). Assaisonner : 50 g sel fin / 200 pièces œufs = 250 mg/œuf (norme AFSSA). Ajouter poivre moulin. Couvrir film plastique, stocker +3°C max 24h.
- J-1 (idéal) : Laver herbes fraîches (persil, ciboulette, estragon). Hacher au couteau ou mixeur. Si surgelés utilisés, décongeler +3°C la veille, utiliser dès décongelation (max 4h après).
- J (30 min avant service) : Sortir appareil omelette (+3°C). Chauffer poêles antiadhésives à feu vif avec beurre doux (10 g/portion, max 300 g/100 cvts). Température poêle : +160°C (test goutte eau = boule compacte = prête).
- Cuisson lot : verser 110 ml appareil (≈2 œufs M/L) par omelette. Laisser prendre 45 sec fond sans remuer. Remuer 20 sec (œuf fluide remonte). Ajouter herbes fraîches (5 g mélange par omelette) 10 sec avant roulement.
- Roulement : basculer omelette sur elle-même en 1 geste sec. Vérifier T° cœur : +74°C (thermomètre sonde) ou cuisson jusqu'à disparition totale du liquide si service ≤2h après (+63°C suffisant). Dresser assiette.
- HACCP : chaque lot noté (heure, numéro lot œufs, T° vérifiée). Conservation cuite ≥+63°C max 2h (liaison chaude). Si liaison froide (rare) : refroidir +63°C → +10°C en <2h, conserver +3°C max 24h.
- Rendement estimé : 1 kg appareil = 9-10 omelettes (110 ml/pièce). Pertes (coquilles, évaporation) : 3-5%.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J. Œufs frais cassés J-1 (max 24h à +3°C en zone froide). Herbes fraîches hachées en J si possible (sinon décongelage contrôlé J-1 à +3°C, utilisation immédiate). Appareil omelette battu en J-1 (max 4h à +3°C). Cuisson en J : œufs à cœur min +74°C (ou +63°C si service immédiat ≤2h). Chaque lot cuit tracé (date, lot œufs, T° vérifiée). Consommation cuite : ≤2h à +63°C minimum si service chaud différé, sinon service immédiat.
EGAlim : Conforme EGAlim 2022 : cible 50% produits durables (dont 20% bio en valeur). Privilégier œufs Label Rouge ou Bio (ECOCERT, AB). Herbes fraîches de producteurs locaux en circuits courts (AMAP, marché de gros régional) plutôt que surgelées. Beurre fermier Bio recommandé (+30% valeur nutritionnelle, meilleur profil lipidique). Crème fraîche Bio de laiterie régionale. Atteinte estimée 60-70% bio en valeur si approvisionnement optimisé.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire cuisson (-2 min) pour omelette très coulante (enfants, seniors). Alternative végétarienne : recette déjà végétarienne ; enrichir avec fromage frais Bio ou herbes supplémentaires. Variante bio : convertir tous les éléments en Bio certifiés (œufs, beurre, crème). Adaptation sans allergène : remplacer crème par crème de soja Bio ou bouillon maison pour liant.
Nutrition
Calories: 155kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 13.5gFat: 11.8gLipides saturés: 5.2gSodium: 320mgFibre: 0.3gSucre: 0.5g