Vinaigrette au citron et aux herbes fraîches
Émulsion légère, franche et économique pour crudités et salades composées en restauration collective. Base vinaigrette 100% bio et circuits courts, préparée en grande quantité (3 jours de conservation en liaison froide). Conformité EGAlim garantie, coût portion très compétitif.
Equipements
- chinois
- bacs GN
- essoreuse
Allergènes
Présents dans la recette : Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 pièces Citron
- 400 ml Huile d'olive
- 80 g Persil
- 50 g Ciboulette
- 0.03 kg Basilic frais
- 40 g Ail
- PM Sel
- PM Poivre
- 30 g Moutarde de Dijon délayée dans le jus de citron avant l'huile, pour stabiliser l'émulsion
Instructions
- Presser les citrons et filtrer le jus au chinois pour retirer les pépins et la pulpe.
- Hacher ou écraser l'ail. Dans un bac, fouetter le jus de citron, la moutarde de Dijon, l'ail, le sel et le poivre.
- Ajouter l'huile d'olive en filet, en fouettant énergiquement, jusqu'à obtenir une émulsion homogène.
- Stocker l'émulsion en bac GN hermétique en chambre froide.
- Laver le persil, la ciboulette et le basilic frais, les essorer, puis les ciseler.
- Incorporer les herbes ciselées à la vinaigrette, mélanger et rectifier l'assaisonnement.
- Conserver la vinaigrette en chambre froide jusqu'au service et la refouetter avant chaque envoi pour recomposer l'émulsion.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Fouettez le jus de citron et la moutarde avant de verser l'huile en filet : c'est cet ordre qui monte l'émulsion et la rend plus stable. Ajoutée trop vite, l'huile se sépare et la vinaigrette tranche dès le premier service.
Organisation : J-1 : presser et filtrer les citrons, hacher l'ail, monter l'émulsion et la stocker en bac GN hermétique en chambre froide. Jour J : laver, essorer et ciseler les herbes, les incorporer au plus près du service pour que le basilic ne noircisse pas dans l'acidité du citron, puis refouetter la vinaigrette avant chaque envoi.
Points de maîtrise : Cette sauce froide relève de la liaison froide : l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une date limite de consommation au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 9.6gCalories: 38kcalCarbohydrates: 0.3gProtéines: 0.1gFat: 4gLipides saturés: 0.6gSodium: 7.4mgFibre: 0.1gSucre: 0.1g