Vinaigrette au citron et aux herbes fraîches
Émulsion légère, franche et économique pour crudités et salades composées en restauration collective. Base vinaigrette 100% bio et circuits courts, préparée en grande quantité (3 jours de conservation en liaison froide). Conformité EGAlim garantie, coût portion très compétitif.
Equipements
- Sans cuisson
Ingrédients
- 6 pièces Citron
- 400 ml Huile d'olive
- 80 g Herbes fraîches (persil
- 50 g Ciboulette)
- 0.03 kg Basilic frais
- 40 g Ail
- 8 g Sel
Instructions
- J-1 ou Jour J : ciseler finement persil, ciboulette et basilic (éviter hachoir motorisé qui oxyde les feuilles, préférer couteau bien aiguisé). Durée : 5 min.
- Presser citrons frais à la main ou au presse-agrume (éviter électrique pour garder le peps du jus). Filtrer au chinois fin pour ôter pulpe et pépins. Mesurer : env. 250 ml pour 100 couverts.
- Dans bac ou récipient hermétique : verser jus citron + 800 ml huile d'olive bio (rapport 1:3 environ). Sel fin 5-8 g, poivre blanc moulu QS.
- Fouetter énergiquement au fouet ballon pendant 2 min pour créer l'émulsion. Intégrer herbes fraîches ciselées (150 g persil, 50 g ciboulette, 30 g basilic pour 100 couverts).
- Stocker à +3°C maximum en bac hermétique. Durée conservation : 3 jours maxi. Vérifier émulsion chaque matin, ajouter 1 cuil. de moutarde forte si tendance à casser.
- 15 min avant service : sortir du froid pour retrouver fluidité et remonter jus séparé. Remuer vivement au fouet. Gestion FIFO stricte (First In, First Out).
Astuces du chef
Organisation : J-1 ou Jour J en liaison froide. Préparation en fin de service précédent ou 2h avant service. Stockage à +3°C maximum en bac hermétique. Conservation : 3 jours. Sortir du froid 15 min avant service pour retrouver la fluidité de l'émulsion. Point HACCP critique : chaîne du froid maintenue, homogénéité de l'émulsion vérifiée visuellement.
EGAlim : 100% conforme EGAlim : huile d'olive bio recommandée (label AB ou équivalent européen), herbes fraîches et citrons issus de circuits courts régionaux ou locaux. Privilégier les producteurs en AMAP ou marché de gros régional certifiés AB. % bio estimé : 80-100% selon approvisionnement. Alternative : utiliser vinaigre de vin blanc bio à la place du jus de citron pour accroître la durée de vie (5 jours).
Déclinaisons : Texture modifiée (polyurie) : mixer finement herbes et ail, ajouter moutarde forte pour stabiliser l'émulsion. Variante vegan : déjà 100% vegan. Variante bio : certifier tous les ingrédients AB. Sans ail : remplacer par échalote fraîche ou oignon nouveau. Sans herbes fraîches : utiliser herbes séchées (1/3 de la dose) mais perte qualitative significative.
Nutrition
Calories: 720kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 0.5gFat: 80gLipides saturés: 11.5gSodium: 290mgFibre: 0.2gSucre: 0.3g