Name: Sauté d'agneau aux herbes fraîches
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 70 min
Ingredients: 12 kg Agneau; 100 g Thym frais; 100 g Romarin frais haché; 50 g Sauge; 200 g Persil frais; 300 g Ail; 2 kg Oignons; 1 L Vin blanc; 400 ml Huile (pour la coloration); 4 L Fond brun (compléter à l'eau pour mouiller à hauteur); 300 g Farine (pour singer)

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Le sauté d’agneau aux herbes fraîches revient souvent au menu quand la saison le permet : la viande en sauce se prête bien au service en nombre et les herbes lui donnent un parfum immédiatement reconnaissable. Le geste qui fait la différence, c’est le singé à la farine avant le mouillement : il lie la sauce sans qu’on ait besoin d’une liaison à part, à condition de bien colorer la farine sur la viande avant de déglacer. Le point de vigilance reste la tendreté : une viande mijotée trop vite reste ferme, il faut attendre qu’elle se détache à la pointe du couteau.

Sauté d'agneau aux herbes fraîches

Sauté d'épaule d'agneau désossée aux herbes méditerranéennes fraîches, cuisson basse température pour homogénéité en collectivité. Conforme EGAlim : privilégier agneau bio circuit court et herbes locales. Portion adaptée 600+ repas/jour, coût maîtrisé, valorisation des parures en bouillon.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 466 kcal

Equipements

sauteuse basculante
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond brun (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Agneau
100 g Thym frais
100 g Romarin frais haché
50 g Sauge
200 g Persil frais
300 g Ail
2 kg Oignons
1 L Vin blanc
400 ml Huile pour la coloration
4 L Fond brun compléter à l'eau pour mouiller à hauteur
300 g Farine pour singer

Instructions

Tailler l'épaule d'agneau désossée en cubes réguliers, en retirant les nerfs. Émincer les oignons et hacher l'ail. Effeuiller le thym, ciseler la sauge et le persil frais ; le romarin frais haché s'emploie tel quel.
Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile et colorer les cubes d'agneau par fournées, sans les serrer, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés sur toutes les faces. Les réserver.
Dans la même sauteuse, faire suer les oignons et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Remettre l'agneau, saupoudrer de farine et laisser cuire quelques instants en remuant, jusqu'à ce que la farine soit légèrement colorée.
Déglacer au vin blanc en raclant le fond de la sauteuse, et laisser réduire jusqu'à ce que l'alcool soit évaporé et le jus devenu sirupeux. Mouiller avec le fond brun, ajouter le thym et le romarin frais haché, et porter à ébullition.
Couvrir et laisser mijoter à feu doux, jusqu'à ce que la viande soit tendre et se détache facilement à la pointe du couteau.
En fin de cuisson, ajouter la sauge et le persil ciselés. Rectifier l'assaisonnement.
Maintenir à +63 °C au moins en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Laissez bien colorer la farine sur la viande avant de déglacer, quelques instants en remuant. C'est cette étape qui donne du corps à la sauce : sans elle, le jus reste clair et fuyant, même après un long mijotage.

Organisation : J-1, tailler l'épaule d'agneau en cubes et la dénerver, puis la stocker en chambre froide positive. Jour J, émincer les oignons, hacher l'ail, effeuiller le thym, ciseler la sauge et le persil en les gardant au froid, puis colorer, singer, déglacer et mijoter au plus près du service, les herbes tendres ajoutées en fin de cuisson.

Points de maîtrise : Agneau cru en morceaux de découpe : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus (arrêté du 21 décembre 2009). L'arrêté impose le maintien à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).

Déclinaisons : Végétarienne : remplacer l'agneau par des champignons de Paris et des girolles poêlés, et le fond brun par un fond de légumes, sur la même base aromatique et les mêmes herbes, avec un mijotage court.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).