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–+ portions

Sauté d'agneau aux herbes fraîches

Sauté d'épaule d'agneau désossée aux herbes méditerranéennes fraîches, cuisson basse température pour homogénéité en collectivité. Conforme EGAlim : privilégier agneau bio circuit court et herbes locales. Portion adaptée 600+ repas/jour, coût maîtrisé, valorisation des parures en bouillon.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Portions 100 couverts
Calories 215 kcal

Ingrédients
  

  • 12 kg Agneau
  • 100 g Thym frais
  • 100 g Romarin frais haché
  • 50 g Sauge
  • 200 g Persil frais
  • 300 g Ail
  • 2 kg Oignons

Instructions
 

  • J-1 : Réception agneau certifié AB, traçabilité enregistrée. Découpe épaule en cubes 3-4 cm, dénervage complet, mise en portion. Conservation ≤+3°C. Valorisation parures (os, nervis) pour bouillon demain.
  • Jour J matin : Lavage herbes fraîches (thym, romarin, sauge, persil), ciselage fin, conservation humide +4°C max.
  • Jour J 30 min avant service : Ciseler ail (5g/100 cvts), émincer oignons fins (80g/100 cvts).
  • Cuisson : Chauffer huile (0,4L/100 cvts) à 160°C en sauteuse. Colorer agneau 5-6 min sans le charrer (température surface 75-80°C). Retirer, réserver.
  • Suer oignons + ail 3 min, déglacer vin blanc (30 cl/100 cvts, sulfites déclarés). Réduire 2 min, ajouter thym + romarin (15g/100 cvts), nappé de fond blanc ou jus d'agneau (200 ml/100 cvts).
  • Réintégrer agneau, cuisson douce couverte 35-40 min. Température cœur 62-65°C (sonde thermométrique toutes les 5 min à partir de 30 min).
  • 5 min avant fin : sauge (10g), persil frais ciselé (20g). Saler 10g/100 cvts, poivrer QS.
  • Liaison chaude ≥+63°C, maintien max 20 min avant service. Enregistrement température HACCP.
  • Reste : Refroidissement en bain de glace +63°C → +10°C en <2h. Stockage ≤+3°C max 2 jours.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J : Découpe et mise en portion de l'épaule d'agneau la veille à +4°C max. Herbes fraîches prélavées et ciselées le matin (conservation ≤4h à +4°C). Jour J : cuisson à cœur 62-65°C (sonde thermique obligatoire). Maintien en liaison chaude ≥+63°C 20 min max avant service. HACCP : traçabilité fournisseur, température cœur enregistrée, délai refroidissement <2h si reste. EGAlim : Conformité EGAlim : Agneau bio en circuit court recommandé (AMAP, producteur local certification AB). Herbes fraiches locales (marché régional, producteur partenaire). Vin blanc bio ou biodynamique. Estimation : 85% produits durables (agneau + herbes fraiches), 40% bio en valeur. Huile d'olive vierge extra bio pour finition. Alternative circuits courts : fournisseur direct éleveur régional, GAEC certifiés.
Déclinaisons : Texture modifiée : cuisson homogénéisée 50-55 min pour collectivité (éviter fibrosité). Alternative végétarienne : sauté de champignons de Paris + cèpes (circuits courts) aux mêmes herbes, même technique. Variante bio : 100% ingrédients AB. Adaptation sans sulfites : vin blanc remplacé par bouillon de légumes frais ou jus de raisin blanc (vérifier étiquetage).

Nutrition

Calories: 215kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 25.5gFat: 11.8gLipides saturés: 4.2gSodium: 0.35mgFibre: 0.2gSucre: 0.5g