Name: Sauté d'agneau aux champignons
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 12 kg Agneau; 3 kg Champignons forestiers; 800 g Échalotes; 200 g Ail; 200 g Persil frais; 1 L Crème fraîche; 1.5 L Vin blanc; 400 ml Huile (pour la coloration); 300 g Farine (pour singer); 4 L Fond brun (compléter à l'eau pour mouiller à hauteur); 5 pièces Bouquet garni (retiré avant liaison)

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Le sauté d’agneau aux champignons forestiers tient sa place dans un menu de collectivité parce que l’épaule, coupée en cubes et longuement mijotée, devient fondante sans jouer sur un morceau noble. La sauce se construit classiquement : la viande se singe à la farine après coloration, ce qui lie le jus sans ajout de liant à part. Le point de vigilance porte sur la fin de cuisson : une fois liée à la crème, la sauce ne doit plus bouillir, alors que le sauté doit tenir à 63 °C au moins jusqu’au service.

Sauté d'agneau aux champignons

Sauté d'agneau tendre (épaule désossée) aux champignons forestiers : plat convivial, facilement dérivable en végétarien, 100% valorisable par circuits courts bio. Préparation J-1 optimisée, refroidissement HACCP <2h, réchauffage simple bain-marie. Taux de rentabilité excellent si partenariat producteur local.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 501 kcal

Equipements

sauteuse basculante
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine) ; Lait (Crème fraîche, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond brun (céleri) ; Bouquet garni (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Agneau
3 kg Champignons forestiers
800 g Échalotes
200 g Ail
200 g Persil frais
1 L Crème fraîche
1.5 L Vin blanc
400 ml Huile pour la coloration
300 g Farine pour singer
4 L Fond brun compléter à l'eau pour mouiller à hauteur
5 pièces Bouquet garni retiré avant liaison

Instructions

Dénerver l'épaule d'agneau et la détailler en cubes réguliers. Ciseler les échalotes, hacher l'ail et ciseler le persil frais. Nettoyer les champignons forestiers à sec et les couper en deux s'ils sont gros.
Dans la sauteuse basculante, chauffer une partie de l'huile et saisir l'agneau par fournées, jusqu'à ce qu'il soit bien coloré sur toutes les faces. Réserver la viande.
Dans la même sauteuse, faire suer les échalotes et l'ail. Remettre l'agneau, saupoudrer de farine et laisser cuire quelques minutes en remuant, pour singer la viande.
Déglacer au vin blanc et laisser réduire jusqu'à ce que l'alcool soit évaporé. Mouiller avec le fond brun, ajouter le bouquet garni, puis couvrir.
Laisser mijoter à couvert et à feu doux, jusqu'à ce que l'agneau soit tendre à la pointe du couteau et que la sonde indique 63 °C à cœur.
Pendant le mijotage, sauter les champignons forestiers à la poêle dans le reste de l'huile bien chaude, jusqu'à ce que leur eau soit évaporée et qu'ils soient dorés. Les réserver.
Retirer le bouquet garni. Hors du feu, lier la sauce à la crème fraîche, sans la faire bouillir ensuite. Ajouter les champignons forestiers et le persil frais, puis rectifier l'assaisonnement.
Maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service, sans faire bouillir la sauce.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Colorez l'agneau par petites fournées, sans charger la sauteuse. Une viande entassée bout au lieu de saisir, et c'est cette coloration, reprise ensuite par le déglaçage, qui donne son fond de goût à la sauce.

Organisation : J-1 : dénervez et taillez l'agneau, ciselez les échalotes, hachez l'ail, nettoyez les champignons et stockez le tout en chambre froide. Jour J : colorez, singez, déglacez et mijotez ; sautez les champignons pendant le mijotage, puis liez la sauce à la crème au dernier moment et tenez le sauté en armoire de maintien.

Points de maîtrise : Cuisson de l'agneau coupé : le GBPH recommande 63 °C à cœur pendant 15 s. Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service : l'arrêté impose au moins +63 °C.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer l'agneau par des champignons forestiers supplémentaires et des lentilles vertes cuites, et le fond brun par un bouillon de légumes, sur la même base de sauce.