Sauté d'agneau aux champignons
Sauté d'agneau tendre (épaule désossée) aux champignons forestiers : plat convivial, facilement dérivable en végétarien, 100% valorisable par circuits courts bio. Préparation J-1 optimisée, refroidissement HACCP <2h, réchauffage simple bain-marie. Taux de rentabilité excellent si partenariat producteur local.
Ingrédients
- 12 kg Agneau
- 3 kg Champignons forestiers
- 800 g Échalotes
- 200 g Ail
- 200 g Persil frais
- 1 L Crème fraîche
Instructions
- J-1 : Dénerver et détailler l'épaule d'agneau en cubes 3×3 cm réguliers. Réserver parures dans conteneur hermétique ≤+4°C. Émincer échalotes, hacher ail, nettoyer champignons à sec (jamais rincés). Ciseler persil frais. Stockage ≤+4°C séparé.
- Jour J, 12h avant service : Chauffer 0,4 L huile olive bio en sauteuse 160°C (ne pas fumer). Saisir agneau 2 min/face (coloré non cuit : cœur ≥55°C). Éviter surcharge : par lots de 3-4 kg max/sauteuse.
- Déglacer au vin blanc 0,5 L. Ajouter échalotes + ail, cuire 3 min. Incorporer champignons forestiers (1,5 kg pour 100 cvts). Mouiller 1,5 L fond blanc ou bouillon maison (parures agneau J-1).
- Cuisson douce 25-30 min, cœur agneau ≥63°C (interne). Saler 10 g/kg viande. Monter crème fraîche 0,6 L en fin cuisson, persil frais. HACCP : refroidir +63°C → +10°C en <2h max (bac glaçon, agitation). Décanter en conteneur hermétique ≤+3°C.
- Service : Réchauffer bain-marie 60-65°C, vérifier cœur ≥63°C avant passage. Durée chaude max 2h. Accompagner riz nature, pâtes fraîches ou légumes de saison.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Commande agneau bio circuits courts, champignons forestiers locaux. J-1 : Parage agneau (conserver parures pour fond), préparation mirepoix. Stockage ≤+4°C. Jour J : Sauté 12h avant service. Refroidissement +63°C → +10°C en <2h max (HACCP). Réchauffage ≥+63°C cœur 5 min avant service. Conservation liaison chaude bain-marie 60-65°C max 2h.
EGAlim : Conformité EGAlim : Agneau fermier bio label AB ou Bleu-Blanc-Cœur (circuits courts). Champignons forestiers certifiés bio ECOCERT (or issus AMAP régionale). Échalotes + ail producteur local non-traité. Crème fraîche fermière AOP prioritaire. Estimé : 35% bio en valeur d'achat. Utiliser parures agneau pour fond de sauce (zéro déchet).
Déclinaisons : Texture modifiée : Agneau effiloché + sauce onctueuse pour enfants/séniors. Alternative végétarienne : Sauté de champignons forestiers + tofu fumé bio (même sauce crème blanche). Variante bio : Certifier tous les produits AB ou label équivalent. Sans allergène lait : Remplacer crème fraîche par coulis champignon + huile olive bio (lié avec arrow-root).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 22.5gFat: 9.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.35mgFibre: 0.6gSucre: 0.8g