Name: Aillet de Gascogne
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Ingredients: 15 kg Saucisse fraîche à base de viande de canard; 500 g Gras de canard

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L’aillet de Gascogne est une charcuterie fraîche traditionnelle, à base de viande et gras de canard fermier, enrichie d’aillet (échalote caractéristique du Sud-Ouest). Sa cuisson demande de la vigilance : température basse et contrôle à cœur obligatoire pour éviter l’éclatement et préserver la qualité nutritionnelle. Excellent levier pour la conformité EGAlim en circuits courts.

Ce produit GEMRCN P4 (Charcuteries et produits transformés) valorise les filières bio et locales. À source fermière certifiée AB, il apporte gourmandise et durabilité à vos menus. Rentabilité assuré : portion 100g = ~2,5-3€ HT selon approvisionnement direct.

Aillet de Gascogne

Saucisse fraîche de canard fermier à l'aillet, cuisson douce +65-70°C pour préserver le fondant et éviter l'éclatement. Incontournable de l'automne-hiver, 100% bio et circuits courts. Excellent ratio coût/rentabilité pour collectivités EGAlim.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 25

Temps total 40

Portions couverts

Calories 280 kcal

Ingrédients

15 kg Saucisse fraîche à base de viande de canard
500 g Gras de canard

Instructions

Sortir les saucisses du froid 20-30 min avant cuisson. Vérifier l'intégrité de l'enveloppe (pas de piqûre ou déchirure).
Poêlage basse température : huile ou beurre frais (max 10g/pièce), feu moyen-doux. Disposer les saucisses sans chevauchement. Retourner tous les 4-5 min.
Durée cuisson : 20-25 min selon diamètre. Vérifier température à cœur ≥+65°C avec sonde thermique (obligation HACCP).
Si liaison froide : retirer du feu à +70°C, refroidir immédiatement à +10°C max en <1h30 (bain-marie glaçon ou cellule de refroidissement).
Si liaison chaude : maintenir ≥+63°C jusqu'à service immédiat. Durée total de maintien chaud : <1h.
Dresser avec accompagnement (légumes frais poêlés, purée bio). Portion standard : 100-120g/couvert.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : commande auprès du producteur canard local certifié bio. J-1 : réception à +4°C, stockage 0-4°C durée max 2 jours. Jour J : sortie 30 min avant cuisson. Cuisson +65-70°C à cœur pendant 20-25 min. Refroidissement rapide si liaison froide : +70→+10°C en <1h30. Service chaud ≥+63°C. HACCP : vérifier température interne à la sonde thermique. EGAlim : Saucisse fraîche de canard fermier certifiée AB (ECOCERT ou équivalent). 100% bio en valeur d'achat. Producteur local Occitanie recommandé (circuits courts < 150 km). Aillet : herbe aromatique frais du marché de gros régional ou producteur local en vente directe. Dépasse largement l'obligation EGAlim 50% dont 20% bio. Déclinaisons : Texture modifiée : saucisse émincée fine pour enfants < 6 ans. Alternative végétarienne : saucisse de céréales et champignons de Paris frais poêlés, même protocole cuisson. Variante bio : saucisse canard Label Rouge AB + aillet bio frais. Sans allergène croisé : cuisson ustensile dédié.