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Aillet de Gascogne

Saucisse fraîche de canard fermier à l'aillet, cuisson douce +65-70°C pour préserver le fondant et éviter l'éclatement. Incontournable de l'automne-hiver, 100% bio et circuits courts. Excellent ratio coût/rentabilité pour collectivités EGAlim.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 40 minutes
Portions 100 couverts
Calories 280 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Saucisse fraîche à base de viande de canard
  • 500 g Gras de canard

Instructions
 

  • Sortir les saucisses du froid 20-30 min avant cuisson. Vérifier l'intégrité de l'enveloppe (pas de piqûre ou déchirure).
  • Poêlage basse température : huile ou beurre frais (max 10g/pièce), feu moyen-doux. Disposer les saucisses sans chevauchement. Retourner tous les 4-5 min.
  • Durée cuisson : 20-25 min selon diamètre. Vérifier température à cœur ≥+65°C avec sonde thermique (obligation HACCP).
  • Si liaison froide : retirer du feu à +70°C, refroidir immédiatement à +10°C max en <1h30 (bain-marie glaçon ou cellule de refroidissement).
  • Si liaison chaude : maintenir ≥+63°C jusqu'à service immédiat. Durée total de maintien chaud : <1h.
  • Dresser avec accompagnement (légumes frais poêlés, purée bio). Portion standard : 100-120g/couvert.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : commande auprès du producteur canard local certifié bio. J-1 : réception à +4°C, stockage 0-4°C durée max 2 jours. Jour J : sortie 30 min avant cuisson. Cuisson +65-70°C à cœur pendant 20-25 min. Refroidissement rapide si liaison froide : +70→+10°C en <1h30. Service chaud ≥+63°C. HACCP : vérifier température interne à la sonde thermique. EGAlim : Saucisse fraîche de canard fermier certifiée AB (ECOCERT ou équivalent). 100% bio en valeur d'achat. Producteur local Occitanie recommandé (circuits courts < 150 km). Aillet : herbe aromatique frais du marché de gros régional ou producteur local en vente directe. Dépasse largement l'obligation EGAlim 50% dont 20% bio. Déclinaisons : Texture modifiée : saucisse émincée fine pour enfants < 6 ans. Alternative végétarienne : saucisse de céréales et champignons de Paris frais poêlés, même protocole cuisson. Variante bio : saucisse canard Label Rouge AB + aillet bio frais. Sans allergène croisé : cuisson ustensile dédié.

Nutrition

Calories: 280kcalCarbohydrates: 0.8gProtéines: 18.5gFat: 22gLipides saturés: 9.5gSodium: 0.52mgSucre: 0.2g