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Aillet de Gascogne

Saucisse fraîche de canard fermier à l'aillet, cuisson douce +65-70°C pour préserver le fondant et éviter l'éclatement. Incontournable de l'automne-hiver, 100% bio et circuits courts. Excellent ratio coût/rentabilité pour collectivités EGAlim.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 40 minutes
Portions 100 couverts
Calories 413 kcal

Equipements

  • Poêlage à basse température
  • Vapeur

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Saucisse fraîche à base de viande de canard (céréales contenant du gluten, lait, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 15 kg Saucisse fraîche à base de viande de canard
  • 500 g Gras de canard
  • 30 g Herbes fraîches

Instructions
 

  • Sortir les saucisses du froid 20-30 min avant cuisson. Vérifier l'intégrité de l'enveloppe (pas de piqûre ou déchirure).
  • Poêlage basse température : huile ou beurre frais (max 10g/pièce), feu moyen-doux. Disposer les saucisses sans chevauchement. Retourner tous les 4-5 min.
  • Durée cuisson : 20-25 min selon diamètre. Vérifier température à cœur ≥+65°C avec sonde thermique (obligation HACCP).
  • Si liaison froide : retirer du feu à +70°C, refroidir immédiatement à +10°C max en <1h30 (bain-marie glaçon ou cellule de refroidissement).
  • Si liaison chaude : maintenir ≥+63°C jusqu'à service immédiat. Durée total de maintien chaud : <1h.
  • Dresser avec accompagnement (légumes frais poêlés, purée bio). Portion standard : 100-120g/couvert.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : commande auprès du producteur canard local certifié bio. J-1 : réception à +4°C, stockage 0-4°C durée max 2 jours. Jour J : sortie 30 min avant cuisson. Cuisson +65-70°C à cœur pendant 20-25 min. Refroidissement rapide si liaison froide : +70→+10°C en <1h30. Service chaud ≥+63°C. HACCP : vérifier température interne à la sonde thermique. EGAlim : Saucisse fraîche de canard fermier certifiée AB (ECOCERT ou équivalent). 100% bio en valeur d'achat. Producteur local Occitanie recommandé (circuits courts < 150 km). Aillet : herbe aromatique frais du marché de gros régional ou producteur local en vente directe. Dépasse largement l'obligation EGAlim 50% dont 20% bio. Déclinaisons : Texture modifiée : saucisse émincée fine pour enfants < 6 ans. Alternative végétarienne : saucisse de céréales et champignons de Paris frais poêlés, même protocole cuisson. Variante bio : saucisse canard Label Rouge AB + aillet bio frais. Sans allergène croisé : cuisson ustensile dédié.

Nutrition

Portion: 155.3gCalories: 413kcalCarbohydrates: 1.9gProtéines: 22.5gFat: 35gLipides saturés: 12gSodium: 1263.9mgSucre: 0.8g