Name: Soupe paysanne aux lentilles vertes et lardons
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 70 min
Ingredients: 6 kg Lentilles vertes cuites; 2 kg Carottes; 3 kg Pommes de terre; 2 kg Poireaux; 2 kg Lardons fumés; 12 L Bouillon de légumes; 20 g g Thym frais; 8 feuilles feuille(s) Laurier

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Cette soupe paysanne incarne la philosophie de la restauration collective responsable : des produits bruts de qualité, un plat économique et nutritif, facilement adaptable aux contraintes GEMRCN et EGAlim. Les lentilles vertes cultivées en circuits courts apportent protéines et fibres ; les légumes racines de saison offrent satiété et minéraux. Déclinable en version végétarienne, sans allergène majeur et modulable en texture pour les enfants et publics spécifiques.

Conforme section P4 (soupes-repas), cette recette valorise les producteurs locaux et réduit l’empreinte carbone par des circuits courts. Cuisson basse température (95°C) et valorisation intégrale des parures garantissent une qualité organoleptique maximale et une conformité HACCP rigoureuse. À intégrer dans les rotations hiver/automne comme alternative végétale crédible aux soupes carnées traditionnelles.

Soupe paysanne aux lentilles vertes et lardons

Soupe paysanne aux lentilles et lardons – repas-potage GEMRCN P4 100% brut, circuits courts privilégiés, alternatives végétales intégrées. Plat de saison savoureux et nutritif, facilement déclinable selon régimes et textures. Production J-1/Jour J, excellent taux de satisfaction enfants et adultes.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 88 kcal

Ingrédients

6 kg Lentilles vertes cuites
2 kg Carottes
3 kg Pommes de terre
2 kg Poireaux
2 kg Lardons fumés
12 L Bouillon de légumes
20 g g Thym frais
8 feuilles feuille(s) Laurier

Instructions

J-1 ou Jour J-2h : Trempage optionnel lentilles 8h eau froide (réduit temps cuisson de 5-10 min). Égouttage complet.
Jour J : Taille précise — carottes/pommes de terre 1 cm cubes réguliers (cuisson homogène), poireaux émincés 0,5 cm (dissolution rapide), 30% des légumes réservés finement taillés (+3°C, max 4h).
Cuisson J (45 min) : Sauteuse, HT 0,3L huile, lardons 15s à 65°C, poireaux 3 min à 75°C (translucidité). Lentilles pré-cuites 8 min à 95°C (al dente obligatoire). Ajout légumes durs (carottes/pommes de terre) + bouillon chaud 1,2L, thym, laurier, sel 6g/L. Maintien 95°C 32 min. Contrôle dureté lentille (al dente, pas écrasées).
Refroidissement immédiat post-cuisson : blast -18°C ou bain glaçé +63°C→+10°C en max 1h30. Stockage +3°C max 3 jours, étiquetage HACCP (date/heure). Ou liaison chaude directe si service <30 min, ≥+63°C sous lampe.
Service Jour J : Remise à +63°C min (bain-marie 10 min). Intégration légumes croquants réservés (2 min avant service). Vérification T° interne à cœur. Présentation écuelle 250 mL, accompagnement pain seigle 60g.
Variante végétarienne (en parallèle) : idem, suppression lardons, ajout 200g noix rôties concassées + 1 pincée cumin (enrichissement gustatif). Même protocole HACCP.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : trempage optionnel des lentilles 8h ; préparation et taille fine des légumes de croquant, stockage +4°C max 24h. Jour J : cuisson lentilles + légumes 45 min à 95°C, refroidissement +63°C→+10°C en max 1h30, conservation froide +3°C max 3 jours OU liaison chaude immédiate ≥+63°C avant service.

EGAlim : Bio recommandé : lentilles vertes IGP (Puy), carottes, pommes de terre, poireaux issus AMAP ou producteurs locaux. Lardons bio ou label Rouge pour +10% bio en valeur. Conformité EGAlim : 60-70% produits durables estimés (bio + circuit court). Bouillon de légumes maison ou certifié bio. Variante 100% végétarienne : remplacer lardons par noix rôties ou champignons de Paris revenus à l'huile.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire en velouté, ajouter crème ou lait, mixer 60% des légumes. Alternative végétarienne : supprimer lardons, ajouter 200g noix concassées rôties ou 150g champignons émincés revenus. Variante sans gluten : pain de maïs ou riz soufflé en accompagnement. Déclinaison bio certifiée : tous les ingrédients en label bio ou ECOCERT.