Name: Soupe paysanne aux lentilles vertes et lardons
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 70 min
Ingredients: 6 kg Lentilles vertes cuites; 2 kg Carottes; 3 kg Pommes de terre; 2 kg Poireaux; 2 kg Lardons fumés; 12 L Bouillon de légumes; 20 g Thym frais; 8 feuille(s) Laurier; 6 kg Pain de seigle

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La soupe paysanne aux lentilles vertes et lardons revient facilement en self l’hiver, parce qu’elle réchauffe sans lourdeur et se mange jusqu’au fond de l’écuelle. Les lentilles sont déjà cuites, ce qui simplifie la production : on les réchauffe dans le bouillon avec les légumes racines, sans surveiller une cuisson longue. Le point de vigilance porte sur la texture des légumes : une partie doit fondre dans le bouillon, une autre, taillée plus fine et ajoutée en fin de cuisson, doit garder du mordant. Sans ce contraste, la soupe devient une purée liquide et perd son caractère paysan.

Soupe paysanne aux lentilles vertes et lardons

Soupe paysanne aux lentilles et lardons – repas-potage GEMRCN P4 100% brut, circuits courts privilégiés, alternatives végétales intégrées. Plat de saison savoureux et nutritif, facilement déclinable selon régimes et textures. Production J-1/Jour J, excellent taux de satisfaction enfants et adultes.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 170 kcal

Equipements

marmite
armoire de maintien
bain-marie

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pain de seigle, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Lardons fumés (lait, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Bouillon de légumes (soja, lait, céleri, moutarde) ; Pain de seigle (œufs, soja, lait, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lentilles.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

6 kg Lentilles vertes cuites
2 kg Carottes
3 kg Pommes de terre
2 kg Poireaux
2 kg Lardons fumés
12 L Bouillon de légumes
20 g Thym frais
8 feuille(s) Laurier
6 kg Pain de seigle

Instructions

Éplucher les carottes et les pommes de terre, puis les tailler en dés réguliers. Laver les poireaux et les émincer. Réserver une partie des carottes et des poireaux, taillée plus finement, pour la finition.
Effeuiller le thym frais.
Dans la marmite, faire rendre la graisse des lardons fumés à feu moyen, jusqu'à ce qu'ils colorent légèrement.
Ajouter les poireaux émincés et les laisser suer quelques minutes dans la graisse des lardons.
Mouiller avec le bouillon de légumes chaud, puis ajouter les carottes, les pommes de terre, le thym et le laurier.
Porter à frémissement, couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
Incorporer les lentilles vertes cuites et les réchauffer dans la soupe jusqu'à ce que l'ensemble soit chaud à cœur. Retirer le laurier.
Ajouter les carottes et les poireaux réservés en fin de cuisson et les cuire jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres, pour garder du mordant. Goûter, puis saler et poivrer, les lardons fumés salant déjà la soupe.
Maintenir la soupe au chaud en armoire de maintien ou au bain-marie, et servir accompagnée du pain de seigle.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Gardez toujours une partie des carottes et des poireaux, taillés fin, pour la fin de cuisson. Mijotés avec le reste, ils noieraient leur texture dans le bouillon ; ajoutés en dernier et cuits juste tendres, ils gardent du mordant et donnent du relief à la soupe. Ne réservez pas de pomme de terre : à peine cuite, elle reste crue sous la dent.

Organisation : J-1, tailler les carottes et les poireaux, séparer ceux qui mijoteront de ceux réservés pour la finition, puis les stocker filmés en chambre froide. Le jour J, éplucher et tailler les pommes de terre, effeuiller le thym, monter la soupe, laisser mijoter les légumes, réchauffer les lentilles, puis cuire les légumes réservés en fin de cuisson, juste avant le service.

Points de maîtrise : Les lardons fumés se conservent à +4 °C au plus avant utilisation, comme les préparations de viandes (l'arrêté impose, arrêté du 21 décembre 2009). La soupe se maintient à +63 °C au moins jusqu'au service, en liaison chaude (l'arrêté impose).

Déclinaisons : Version végétarienne : remplacer les lardons fumés par des champignons de Paris émincés et sautés à l'huile végétale, sur la même base de poêlée avant le mouillement.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).