Name: Soupe de légumes du potager
Prep time: 45 min
Cook time: 50 min
Total time: 75 min
Ingredients: 4 kg Carottes (Lavées, épluchées, taillées en rondelles); 3 kg Poireaux (Nettoyés, blanc et vert tendre émincés); 3 kg Pommes de terre (Épluchées, taillées en cubes); 2 kg Oignons jaunes (Épluchés, émincés pour base aromatique); 2 kg Courgettes (Lavées, taillées en rondelles avec peau); 28 L Bouillon de légumes maison (Ou eau + aromates. Éviter cubes industriels); 1 L Crème fraîche légère 15% (Pour finition onctueuse. MODÉRER pour rester E3); 0.4 L Huile d'olive vierge extra (Finition à cru et cuisson); PM Sel fin (Assaisonner progressivement); 80 g Thym frais (Bouquet garni, effeuiller pour finition); 100 g Persil plat (Ciselé pour finition et décoration)

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La soupe de légumes du potager reste une valeur sûre en collectivité : elle passe bien auprès des convives et permet d’écouler des légumes de saison sans gaspillage. Sa réussite tient à l’ordre de cuisson. Carottes et pommes de terre demandent une cuisson longue, poireaux une cuisson moyenne, courgettes une cuisson courte pour garder couleur et tenue. Le point de vigilance porte sur la crème fraîche, incorporée hors du feu pour ne pas trancher, et sur le thym, retiré avant la liaison pour ne pas donner d’amertume à la soupe.

Soupe de légumes du potager

Végétarien

€

Automne, Hiver

facile

Soupe généraliste de légumes racines et de saison, 100% fraîche, antiGaspi absolue. Respecte EGAlim, valorise parures en bouillon maison, praticable en liaison chaude ou froide. Cuisson étagée pour préserver couleurs et apports nutritionnels.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 50

Temps total 1 15

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 126 kcal

Equipements

marmite
armoire de maintien
bain-marie

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche légère 15%) ; Céleri (Bouillon de légumes maison).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

4 kg Carottes Lavées, épluchées, taillées en rondelles
3 kg Poireaux Nettoyés, blanc et vert tendre émincés
3 kg Pommes de terre Épluchées, taillées en cubes
2 kg Oignons jaunes Épluchés, émincés pour base aromatique
2 kg Courgettes Lavées, taillées en rondelles avec peau
28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates. Éviter cubes industriels
1 L Crème fraîche légère 15% Pour finition onctueuse. MODÉRER pour rester E3
0.4 L Huile d'olive vierge extra Finition à cru et cuisson
PM Sel fin Assaisonner progressivement
80 g Thym frais Bouquet garni, effeuiller pour finition
100 g Persil plat Ciselé pour finition et décoration

Instructions

Éplucher, laver et tailler les carottes et les pommes de terre en dés réguliers ; laver les courgettes sans les éplucher et les tailler en dés ; tailler les poireaux en rondelles et les laver soigneusement ; émincer les oignons jaunes.
Dans la marmite, chauffer l'huile d'olive vierge extra et faire suer les oignons émincés à couvert, sans coloration.
Mouiller avec le bouillon de légumes maison et porter à ébullition.
Ajouter les carottes et les pommes de terre, légumes à cuisson longue, et laisser cuire à frémissement.
Ajouter les poireaux et le thym frais, et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les carottes et les pommes de terre soient tendres à la pointe du couteau.
Ajouter les courgettes en fin de cuisson, pour une cuisson courte qui préserve leur couleur, et laisser cuire jusqu'à ce que tous les légumes soient fondants sans être écrasés.
Retirer le thym. Hors du feu, incorporer la crème fraîche légère en remuant doucement, sans faire bouillir la soupe ensuite.
Saler avec le sel fin et rectifier l'assaisonnement.
Maintenir la soupe au chaud en armoire de maintien ou au bain-marie jusqu'au service.
Ciseler le persil plat et le parsemer sur la soupe au moment du service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ajoutez les légumes dans l'ordre de leur dureté, et retirez le thym avant de lier à la crème. Un excès de cuisson sur les courgettes ternit la couleur de toute la soupe.

Organisation : J-1 : éplucher, laver et tailler les carottes et les poireaux, émincer les oignons, puis les conserver en chambre froide. Jour J : éplucher et tailler les pommes de terre, laver et tailler les courgettes, faire suer les oignons, mouiller au bouillon, cuire les légumes par ordre de dureté avec le thym, retirer le thym, lier à la crème hors du feu, saler, maintenir au chaud et parsemer le persil ciselé au service.

Points de maîtrise : L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En cas de préparation à l'avance, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus à J+3. L'arrêté impose une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).