La soupe paysanne reste un plat d’appel sûr en collectivité : un bouillon de légumes qui rassure tous les publics et se produit sans difficulté en grande série. Le binôme oignon-poireau, suée au beurre, donne le fond de goût, et le thym avec le laurier portent le parfum pendant tout le mijotage. Le point de vigilance porte sur la taille des dés : des légumes coupés trop gros cuisent de façon inégale et laissent des morceaux encore fermes à côté d’une texture écrasée dans le même bac. Une coupe régulière évite ce défaut au service.
Soupe paysanne
Sans crème possible € Automne facileSoupe paysanne : classique de la restauration scolaire, facile à produire en masse avec légumes bruts de saison. 100% brut, zéro transformation, respect strict EGAlim. Circuit court privilégié, cuisson basse température conservant nutriments et goût.
Equipements
- marmite
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 5 kg Pommes de terre
- 4 kg Carottes
- 3 kg Navets
- 2.5 kg Poireaux
- 28 L Bouillon de légumes
- 100 g Persil frais
- 800 g Beurre pour faire suer les poireaux et les oignons
- 2 kg Oignons émincés, à suer avec les poireaux
- 20 g Thym frais en bouquet garni, retiré avant service
- 8 feuille(s) Laurier en bouquet garni, retiré avant service
Instructions
- Éplucher et laver les pommes de terre, les carottes et les navets. Parer les poireaux, les émincer puis les laver soigneusement pour retirer la terre. Émincer les oignons et tailler les pommes de terre, les carottes et les navets en dés réguliers.
- Dans la marmite, faire fondre le beurre et y faire suer les oignons à feu doux, sans coloration.
- Ajouter les poireaux émincés et poursuivre la cuisson quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils soient fondants.
- Incorporer les pommes de terre, les carottes et les navets, puis mouiller avec le bouillon de légumes chaud.
- Ajouter le thym frais et le laurier. Porter à ébullition, puis laisser mijoter à couvert, à frémissement, jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
- Retirer le thym et le laurier. Rectifier l'assaisonnement.
- Maintenir la soupe au chaud en armoire de maintien, à 63 °C au moins, jusqu'au service. Ciseler le persil frais et le parsemer sur la soupe au moment du service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Coupez les dés de pommes de terre, de carottes et de navets à la même taille. Une coupe irrégulière cuit de façon inégale, et le bac sert à la fois des morceaux fermes et une texture écrasée.
Organisation : J-1 : éplucher et tailler les carottes et les navets, émincer les oignons, parer, émincer et laver les poireaux, puis stocker le tout filmé en chambre froide. Jour J : éplucher et tailler les pommes de terre, qui noircissent si elles attendent taillées, puis faire suer, mouiller, mijoter, assaisonner et maintenir en armoire de maintien. Ciseler le persil au moment du service.
Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service, en liaison chaude. Pour une production à l'avance, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, une conservation de 0 à +3 °C avec une DLC au plus à J+3, puis une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommée le jour même, jamais un second refroidissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 434gCalories: 148kcalCarbohydrates: 14.1gProtéines: 3gFat: 8gLipides saturés: 5.4gSodium: 730.4mgFibre: 3.3gSucre: 4.5g
