Soupe paysanne

Sans crème possible

€

Automne

facile

Soupe paysanne : classique de la restauration scolaire, facile à produire en masse avec légumes bruts de saison. 100% brut, zéro transformation, respect strict EGAlim. Circuit court privilégié, cuisson basse température conservant nutriments et goût.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 38 kcal

Equipements

Marmite 50-100L ou braisière basculante
Planche et couteaux professionnels
Écumoire
Louches de service
Sonde de température
Bain-marie de maintien au chaud

Ingrédients

5 kg Pommes de terre
4 kg Carottes
3 kg Navets
2.5 kg Poireaux
28 L Bouillon de légumes
100 g Persil frais

Instructions

Préparation des légumes : Laver soigneusement tous les légumes. Éplucher carottes et navets. Tailler en dés réguliers de 1cm. Émincer poireaux, oignons et chou.
Cuisson du lard : Dans la marmite, faire revenir les dés de lard à feu doux pour faire fondre la graisse (8-10 min). Dégraisser partiellement si nécessaire.
Base aromatique : Ajouter oignons et poireaux au lard. Faire suer sans coloration pendant 5 minutes jusqu'à transparence.
Cuisson des légumes : Incorporer carottes et navets. Cuire 5 minutes en remuant. Ajouter le chou émincé. Mouiller avec le bouillon chaud.
Mijotage : Porter à ébullition puis réduire à frémissement. Ajouter bouquet garni. Couvrir partiellement. Cuire 35-40 minutes jusqu'à tendreté des légumes.
Assaisonnement : Goûter et rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Attention : le lard apporte déjà du sel. Retirer le bouquet garni.
Service : Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir bien chaud en bols ou assiettes creuses. Parsemer de persil frais si disponible.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : épluchage et taillage des légumes à +4°C max, conservation 24h. Cuisson jour J : démarrage à froid, maintien 90-95°C (10 min en ébullition douce à cœur), liaison chaude ≥+63°C au service. HACCP : refroidissement rapide si production anticipée (+63°C→+10°C en <90 min), stockage liaison froide ≤+3°C max 48h. EGAlim : 100% conforme EGAlim (1 point) : tous les légumes issus de producteurs locaux en circuit court certifiés AB si possible (Carrefour Producteurs, AMAP régionale). Visée : 80% bio en valeur. Absence d'additifs, de conservateurs ou liants industriels. Promotion labels Ecocert ou Agriculture Biologique française.

Déclinaisons : Texture modifiée (velouté mixé) pour enfants <6 ans ou aînés. Alternative protéinée : ajouter 150g pois chiches cuits bio ou tofu soyeux émietté pour variante vegan renforcée. Variante sans navet pour intolérance (ajouter 300g chou-fleur). Bouillon poisson ou fond de volaille pour déclinaison omnivore.

Nutrition