Soupe paysanne
E3 Sans crème possible € Automne-Hiver facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Planche et couteaux professionnels
- Écumoire
- Louches de service
- Sonde de température
- Bain-marie de maintien au chaud
Ingrédients
- 4 kg Carottes Épluchées, taillées en dés
- 3 kg Navets Épluchés, taillés en dés
- 2.5 kg Poireaux Blanc et vert tendre, émincés
- 2 kg Chou blanc Émincé finement
- 1.5 kg Oignons Émincés
- 800 g Lard fumé Dés, dégraissé partiellement
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
- 0.3 L Huile olive vierge extra Cuisson douce
- 150 g Sel fin Attention : lard déjà salé
- 50 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
- 20 g Poivre noir Moulu
Instructions
- Préparation des légumes : Laver soigneusement tous les légumes. Éplucher carottes et navets. Tailler en dés réguliers de 1cm. Émincer poireaux, oignons et chou.
- Cuisson du lard : Dans la marmite, faire revenir les dés de lard à feu doux pour faire fondre la graisse (8-10 min). Dégraisser partiellement si nécessaire.
- Base aromatique : Ajouter oignons et poireaux au lard. Faire suer sans coloration pendant 5 minutes jusqu'à transparence.
- Cuisson des légumes : Incorporer carottes et navets. Cuire 5 minutes en remuant. Ajouter le chou émincé. Mouiller avec le bouillon chaud.
- Mijotage : Porter à ébullition puis réduire à frémissement. Ajouter bouquet garni. Couvrir partiellement. Cuire 35-40 minutes jusqu'à tendreté des légumes.
- Assaisonnement : Goûter et rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Attention : le lard apporte déjà du sel. Retirer le bouquet garni.
- Service : Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir bien chaud en bols ou assiettes creuses. Parsemer de persil frais si disponible.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Dégraisser partiellement le lard pour éviter une soupe trop grasse. Les légumes racines donnent de la consistance naturelle.
**Tradition paysanne** : Soupe rustique qui valorise les légumes d'hiver locaux. Le lard apporte saveur et protéines.
**Variante végétarienne** : Remplacer le lard par huile d'olive et champignons séchés pour l'umami.
**Conservation** : +3°C, DLC J+3. Gagne en saveur le lendemain.
**Point critique HACCP** : Maintien +63°C minimum. Attention cuisson lard (éliminer parasites).
Nutrition
Calories: 110kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 6gFat: 6gLipides saturés: 2gCholéstérol: 12mgSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 4gSucre: 6gVitamine A: 2750IUVitamine C: 28.9mgCalcium: 60mgFer: 1.8mg