Soupe de légumes du potager
E3 Sans gluten, Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 4 kg Carottes Lavées, épluchées, taillées en rondelles
- 3 kg Poireaux Nettoyés, blanc et vert tendre émincés
- 3 kg Pommes de terre Épluchées, taillées en cubes
- 2 kg Oignons jaunes Épluchés, émincés pour base aromatique
- 2 kg Courgettes Lavées, taillées en rondelles avec peau
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates. Éviter cubes industriels
- 1 L Crème fraîche légère 15% Pour finition onctueuse. MODÉRER pour rester E3
- 0.4 L Huile d'olive vierge extra Finition à cru et cuisson
- 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 80 g Thym frais Bouquet garni, effeuiller pour finition
- 100 g Persil plat Ciselé pour finition et décoration
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des légumes (aspect, fermeté). Contrôler origine et labels. Les soupes permettent de valoriser des légumes moins parfaits visuellement = anti-gaspillage. Conserver parures pour bouillon.
- Préparation des légumes : Laver soigneusement tous les légumes. Éplucher carottes, pommes de terre et oignons. Nettoyer les poireaux. Tailler en morceaux réguliers (2-3 cm) pour cuisson homogène. Émincer les oignons finement.
- Base aromatique : Dans la marmite, faire suer les oignons émincés dans un filet d'huile d'olive sans coloration (8-10 min). Ajouter le blanc de poireau, cuire 5 minutes supplémentaires. Cette étape développe les saveurs de base.
- Cuisson : Ajouter carottes et pommes de terre, mouiller avec le bouillon chaud. Assaisonner légèrement, ajouter le thym en bouquet. Porter à ébullition puis réduire à frémissement. Cuire 30 minutes jusqu'à tendreté.
- Ajout courgettes : Ajouter les courgettes et le vert de poireau en fin de cuisson (10 dernières minutes) pour préserver couleur et vitamines. Cuire jusqu'à tendreté complète de tous les légumes.
- Finition et assaisonnement : Retirer le bouquet de thym. Incorporer la crème fraîche légère hors du feu (ne pas faire bouillir après). Rectifier l'assaisonnement. Ajouter un filet d'huile d'olive à cru pour la brillance.
- Service : Maintenir au chaud en bain-marie (+63°C minimum). Servir en soupières ou directement en bols. Parsemer de persil ciselé frais. Température de service : +65 à +70°C idéal. Accompagner de croûtons si souhaité.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Cuire les légumes racines en premier (carottes, pommes de terre) puis ajouter les légumes plus tendres (courgettes) en fin de cuisson pour éviter la surcuisson et préserver les couleurs et vitamines.
**Engagement durable** : Cette soupe est CHAMPIONNE de l'anti-gaspillage ! Elle valorise parfaitement les légumes défraîchis, les surplus de production, les légumes 'moches'. Les parures servent au bouillon maison.
**Fraîcheur garantie** : Légumes de SAISON d'automne-hiver locaux = saveur optimale et coût maîtrisé. Privilégier les variétés anciennes de pommes de terre locales.
**Conservation** : +3°C, DLC J+3. Se congèle très bien (attention : texture pommes de terre peut changer). Réchauffer doucement en remuant.
**Point critique HACCP** : Température de maintien +63°C minimum. Refroidissement rapide si préparation J-1 (+63°C à +10°C en moins de 2h). Ne pas recongeler.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 3gFat: 4gLipides saturés: 1.5gCholéstérol: 8mgSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 4gSucre: 6gVitamine A: 4250IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 50mgFer: 1.4mg