Soupe de légumes du potager
Sans gluten, Végétarien € Automne, Hiver facileSoupe généraliste de légumes racines et de saison, 100% fraîche, antiGaspi absolue. Respecte EGAlim, valorise parures en bouillon maison, praticable en liaison chaude ou froide. Cuisson étagée pour préserver couleurs et apports nutritionnels.
Ingrédients
- 4 kg Carottes Lavées, épluchées, taillées en rondelles
- 3 kg Poireaux Nettoyés, blanc et vert tendre émincés
- 3 kg Pommes de terre Épluchées, taillées en cubes
- 2 kg Oignons jaunes Épluchés, émincés pour base aromatique
- 2 kg Courgettes Lavées, taillées en rondelles avec peau
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates. Éviter cubes industriels
- 1 L Crème fraîche légère 15% Pour finition onctueuse. MODÉRER pour rester E3
- 0.4 L Huile d'olive vierge extra Finition à cru et cuisson
- 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 80 g Thym frais Bouquet garni, effeuiller pour finition
- 100 g Persil plat Ciselé pour finition et décoration
Instructions
- Éplucher, laver et tailler (brunoise 8-10mm) : carottes, poireaux, pommes de terre, oignons jaunes, courgettes. Réserver parures pour bouillon.
- Porter bouillon maison à +100°C (ou à défaut, bouillon déshydraté BIO dilué). Verser dès ébullition.
- Enfourner carottes et pommes de terre (légumes durs, 20-25 min Ébullition). Température cœur légume contrôlée à la fourchette.
- À T+15 min, ajouter poireaux et oignons. À T+35 min ajouter courgettes (cuisson courte = couleur + vitamines).
- À T+50 min total : vérifier cuisson (légumes fondants sans écrasement). Retirer du feu. Température atteindre ≥+90°C.
- Assaisonnement : sel fin QS (max 5-7g/kg légumes après cuisson poids). Thym et persil plat frais en dernier (ne pas bouillir, perte arômes).
- Finition crème 15% : verser lentement en remuant (0,8L pour 100 couverts, soit 8ml/portion). Ou proposer en pot à part (alterne vegan sans crème).
- Liaison chaude : maintien ≥+63°C jusqu'à service max 2h. Refroidissement rapide J-1 : +63→+10°C en <2h bacs plats 5cm max. Stockage +3°C. DLC J+3.
- Réchauffage : douce, remuant, max +63°C maintenu. Congélation : portion portions opaques, étiquetage date, consomm. J+2 après décongélation à +4°C.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 ou Jour J. Nettoyage et taillage des légumes bruts J-1 à +4°C (conservation 24h max). Cuisson préférable Jour J pour fraîcheur optimale. HACCP : maintien en liaison chaude ≥+63°C minimum. Si préparation J-1 : refroidissement rapide de +63°C à +10°C en moins de 2h en bacs peu profonds, stockage +3°C. Réchauffage doux à +63°C avant service. DLC : J+3 à +3°C. Congélation possible (texture pommes de terre altérée au décongélation). Ne pas recongeler après décongélation.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% légumes bruts frais (>50% durables). Privilégier certification BIO ECOCERT ou AB pour carottes, poireaux, courgettes, pommes de terre (objectif 20% bio en valeur). Circuits courts : producteurs locaux régionaux, AMAP, marchés de gros de proximité. Bouillon maison valorise parures (0 déchet). Huile d'olive vierge extra BIO recommandée. Crème fraîche BIO fermière si possible.
Déclinaisons : Texture lisse (mixage complet) pour enfants <3 ans ou mâchage difficile. Alternative vegan : remplacer crème fraîche 15% par crème de soja/avoine BIO (0,8L pour 100 couverts). Variante sans allergène : supprimer crème, enrichir à l'huile d'olive (+0,2L). Variante 'légumes moches' : valoriser surplus production, fruits/légumes défraîchis, réduction coûts matière.
Nutrition
Calories: 45kcalCarbohydrates: 7.5gProtéines: 1.2gFat: 1.8gLipides saturés: 0.6gSodium: 320mgFibre: 1.4gSucre: 2.1g