Name: Soupe de haricots verts
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 70 min
Ingredients: 10 kg Haricots verts extra-fins (Équeutés, lavés, taillés en tronçons de 3-4 cm); 4 kg Pommes de terre Bintje ou Charlotte (Épluchées, taillées en cubes réguliers); 2 kg Oignons jaunes (Émincés finement pour la base aromatique); 28 L Bouillon de légumes maison (Ou eau + aromates. Éviter cubes industriels); 0.4 L Huile d'olive vierge extra (Finition à cru et base aromatique); 200 g Persil plat (Lavé, ciselé finement pour finition); PM Sel fin de mer (Assaisonner progressivement); PM Poivre blanc moulu (Finition, goût plus délicat que le noir); 50 g Thym frais (Bouquet garni pour parfumer)

Aller à la recette Imprimer la recette

La soupe de haricots verts est un potage vert facile à faire accepter en self, à condition de garder de la texture et de la couleur. Elle trouve sa place en entrée ou en potage du soir sur des menus de saison. Le point de vigilance porte sur la cuisson des haricots verts : trop poussée, elle vire au vert olive et donne une soupe terne. Cuits juste ce qu’il faut avec les pommes de terre, ils gardent leur couleur et leur goût, et le bouillon de légumes maison apporte le fond nécessaire sans dénaturer le légume.

Soupe de haricots verts

Végan, Végétarien

€

Automne, Été

facile

Soupe de haricots verts frais : recette anti-gaspillage phare, 100 % circuit court, valorisant produits bruts de saison et parures. Cuisson basse température (+63°C maintien) garantissant retention vitamines et couleur. Conforme EGAlim : 35-40 % produits bio, coût matière maîtrisé (€/portion).

Imprimer la recette

Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 10

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 147 kcal

Equipements

marmite
mixeur plongeant
armoire de maintien
cellule de refroidissement

Allergènes

Présents dans la recette : Céleri (Bouillon de légumes maison).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

10 kg Haricots verts extra-fins Équeutés, lavés, taillés en tronçons de 3-4 cm
4 kg Pommes de terre Bintje ou Charlotte Épluchées, taillées en cubes réguliers
2 kg Oignons jaunes Émincés finement pour la base aromatique
28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates. Éviter cubes industriels
0.4 L Huile d'olive vierge extra Finition à cru et base aromatique
200 g Persil plat Lavé, ciselé finement pour finition
PM Sel fin de mer Assaisonner progressivement
PM Poivre blanc moulu Finition, goût plus délicat que le noir
50 g Thym frais Bouquet garni pour parfumer

Instructions

Éplucher et émincer les oignons jaunes, équeuter les haricots verts et éplucher les pommes de terre en les taillant en morceaux réguliers.
Dans la marmite, faire suer les oignons à l'huile d'olive vierge extra, à feu doux et sans coloration, avec les branches de thym frais.
Mouiller avec le bouillon de légumes maison chaud, ajouter les pommes de terre, assaisonner au sel fin de mer et au poivre blanc moulu, puis porter à ébullition.
Laisser mijoter jusqu'à mi-cuisson des pommes de terre, puis ajouter les haricots verts et poursuivre sans couvrir jusqu'à ce que les pommes de terre soient fondantes et les haricots verts tendres, pour garder la couleur.
Retirer les branches de thym frais, puis mixer au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une texture lisse, ou laisser la soupe semi-lisse selon la présentation voulue.
Ajouter le persil plat ciselé et rectifier l'assaisonnement.
Maintenir la soupe au chaud en armoire de maintien jusqu'au service, ou la refroidir rapidement en cellule de refroidissement si elle est préparée à l'avance.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ajoutez les haricots verts seulement quand les pommes de terre sont à mi-cuisson, et mixez dès qu'ils cèdent sous la dent. Une cuisson trop poussée leur fait perdre leur couleur et leur goût, et c'est ce qui fait la soupe.

Organisation : J-1 : préparer le bouillon de légumes maison et le refroidir en cellule, éplucher les oignons et équeuter les haricots verts, le tout conservé en chambre froide. Jour J : éplucher et tailler les pommes de terre, cuire la soupe, la mixer, l'assaisonner et la maintenir au chaud jusqu'au service, en relançant une cuisson pendant le service si le volume le demande.

Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud et la liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service. Si la soupe est préparée à l'avance, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C avec une DLC au plus à J+3, et une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, sans second refroidissement.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).