Soupe de haricots verts
E3 Sans gluten, Végan, Végétarien € Automne, Été facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 10 kg Haricots verts extra-fins Équeutés, lavés, taillés en tronçons de 3-4 cm
- 4 kg Pommes de terre Bintje ou Charlotte Épluchées, taillées en cubes réguliers
- 2 kg Oignons jaunes Émincés finement pour la base aromatique
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates. Éviter cubes industriels
- 0.4 L Huile d'olive vierge extra Finition à cru et base aromatique
- 200 g Persil plat Lavé, ciselé finement pour finition
- 180 g Sel fin de mer Assaisonner progressivement
- 20 g Poivre blanc moulu Finition, goût plus délicat que le noir
- 50 g Thym frais Bouquet garni pour parfumer
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier la fermeté des haricots verts (cassant net, couleur vive). Contrôler l'absence de taches sur les pommes de terre. Les soupes permettent de valoriser des haricots verts légèrement défraîchis = anti-gaspillage excellent.
- Préparation des légumes : Équeuter les haricots verts, les laver et les tailler en tronçons de 3-4 cm. Éplucher les pommes de terre (conserver épluchures pour bouillon), les tailler en cubes réguliers. Émincer finement les oignons.
- Base aromatique : Dans la marmite, faire suer les oignons émincés dans l'huile d'olive sans coloration (8-10 min). Cette étape développe la douceur et les arômes de base de la soupe.
- Cuisson des légumes : Ajouter les pommes de terre et les haricots verts. Mouiller avec le bouillon chaud. Ajouter le bouquet garni de thym. Assaisonner légèrement. Porter à ébullition puis réduire à frémissement.
- Braiser et cuire : Laisser cuire à frémissement pendant 35-40 minutes jusqu'à ce que les haricots verts soient bien tendres et les pommes de terre fondantes. Écumer en début de cuisson si nécessaire.
- Finition et assaisonnement : Retirer le bouquet garni. Mixer grossièrement au mixeur plongeant pour obtenir une texture rustique avec des morceaux. Rectifier l'assaisonnement sel et poivre. Ajouter un filet d'huile d'olive à cru.
- Service : Maintenir au chaud en bain-marie (+63°C minimum). Parsemer généreusement de persil ciselé au moment du service. Servir en bols ou assiettes creuses. Température de service : +65 à +70°C idéal.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Pour une texture plus fine, mixer davantage. Pour plus de caractère, ajouter une pointe d'ail dans la base aromatique. Ne pas trop cuire les haricots verts pour conserver leur couleur verte et leurs vitamines.
**Engagement durable** : Cette soupe est CHAMPIONNE de l'anti-gaspillage ! Elle valorise parfaitement les haricots verts légèrement défraîchis, les pommes de terre germées (après épluchage), les parures pour le bouillon maison.
**Fraîcheur garantie** : Haricots verts de SAISON (été-automne) locaux = saveur optimale et prix maîtrisé. Privilégier les variétés extra-fines pour une soupe plus raffinée.
**Conservation** : Soupe : +3°C, DLC J+3. Se congèle très bien. Réchauffer doucement en remuant régulièrement.
**Point critique HACCP** : Température de maintien +63°C minimum. Refroidissement rapide si préparation J-1 (+63°C à +10°C en moins de 2h). Sonder au cœur.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 15gProtéines: 3gFat: 2gLipides saturés: 0.3gSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 4gSucre: 4gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 40mgFer: 1.4mg