8h00 — Mise en place : haricots verts parés frais (+4°C), pommes de terre épluchées en morceaux réguliers (stérilité bac). Bouillon maison maintenu à +63°C minimum (vérification thermomètre tous les 15 min).

8h05 — Sauté aromatique : oignons émincés finement, sauté 2 min à huile d'olive chaude (80°C), sans coloration. Thym frais, 30 sec. aromatisation.

8h10 — Départ cuisson : verser 28 L bouillon chaud (+63°C minimum) sur base aromatique. Ajouter immédiatement haricots verts et pommes de terre. Portage à +65°C en 8-10 min (rampe thermique en feuille).

8h20 — Cuisson douce : maintien +63°C exactement pendant 18-22 min (sous thermoplongeur calibré), sans excès de chaleur pour préserver chlorophylle et texture. Haricots verts doivent rester croquants-tendres au cœur.

8h42 — Test cuisson : fourche sur pommes de terre (cœur cédant légèrement sans défaire). Sonder température +63°C minimum.

8h44 — Assaisonnement : sel fin de mer QS (6-7 g/kg base = ~170 g pour 28 L), poivre blanc moulu frais, persil ciselé à mi-cuisson (+5 min avant fin).

8h48 — Mixage (si soupe lisse) : mixeur immergé 4-5 min jusqu'à texture veloutée. Alternative : laisser semi-lisse, garnir dés haricots verts entiers cuits séparément.

8h52 — Contrôle final : température sondée +63°C, pH <4,5 (sécurité), densité Brix optionnelle (doit être ~4-5°B). Dépôt transparent, odeur végétale fraîche.

9h00 — Service chaud ou refroidissement rapide J-1 : verser en bacs peu profonds (<10 cm), couvrir cellophane perforée, placer sur grille aérée. Refroidissement +63°C → +10°C en <120 min, stockage hermétique +3°C (DLC J+3). Réchauffage lent 60 min avant service (+63°C sondé régulièrement).