Organisation : J-1 : trempage optionnel des lentilles 8h ; préparation et taille fine des légumes de croquant, stockage +4°C max 24h. Jour J : cuisson lentilles + légumes 45 min à 95°C, refroidissement +63°C→+10°C en max 1h30, conservation froide +3°C max 3 jours OU liaison chaude immédiate ≥+63°C avant service.EGAlim : Bio recommandé : lentilles vertes IGP (Puy), carottes, pommes de terre, poireaux issus AMAP ou producteurs locaux. Lardons bio ou label Rouge pour +10% bio en valeur. Conformité EGAlim : 60-70% produits durables estimés (bio + circuit court). Bouillon de légumes maison ou certifié bio. Variante 100% végétarienne : remplacer lardons par noix rôties ou champignons de Paris revenus à l'huile.Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire en velouté, ajouter crème ou lait, mixer 60% des légumes. Alternative végétarienne : supprimer lardons, ajouter 200g noix concassées rôties ou 150g champignons émincés revenus. Variante sans gluten : pain de maïs ou riz soufflé en accompagnement. Déclinaison bio certifiée : tous les ingrédients en label bio ou ECOCERT.