Name: Sauté d'agneau aux olives et citrons confits
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 70 min
Ingredients: 12 kg Agneau; 1.5 kg Olives vertes; 800 g Citron confit; 2 kg Oignons; 200 g Ail; 100 g Thym frais; 10 feuille(s) Laurier; 3 L Bouillon de volaille; 400 ml Huile d'olive (pour saisir l'agneau et faire suer les oignons)

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Le sauté d’agneau aux olives et citrons confits revient facilement en plat du jour, parce que son goût franc, salé et acidulé, convainc des convives qui se méfient parfois de l’agneau. La viande se braise doucement après une coloration vive, et les olives comme le citron confit infusent la sauce tout en la salant déjà largement. Le point de vigilance porte sur cet assaisonnement naturel : goûter avant de resaler, sous peine d’un plat imangeable. Un braisé qui tient bien en liaison chaude jusqu’au service.

Sauté d'agneau aux olives et citrons confits

Sauté d'agneau aux olives et citrons confits — Plat de section P1 mêlant viande brute de qualité bio, olives dégorgées et citrons confits maison, garni de légumes frais. Cuisson 45 min en sauté-braisé, service chaîne chaude ≥+63°C. Conforme EGAlim et HACCP, idéal pour la restauration scolaire/sociale en volume.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 482 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN
four
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céleri (Bouillon de volaille, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Citron confit (anhydride sulfureux et sulfites) ; Bouillon de volaille (céréales contenant du gluten, soja, lait, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Agneau
1.5 kg Olives vertes
800 g Citron confit
2 kg Oignons
200 g Ail
100 g Thym frais
10 feuille(s) Laurier
3 L Bouillon de volaille
400 ml Huile d'olive pour saisir l'agneau et faire suer les oignons

Instructions

Parer l'agneau en retirant les nerfs et l'excès de gras, puis le tailler en cubes réguliers.
Éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail.
Dessaler les olives vertes par trempage à l'eau froide, puis les égoutter. Rincer le citron confit et le tailler en fine julienne.
Dans la sauteuse basculante, saisir l'agneau à l'huile d'olive, à feu vif et par fournées, jusqu'à coloration. Réserver.
Dans la même sauteuse, faire suer les oignons et l'ail. Déglacer avec le bouillon de volaille, ajouter le thym, le laurier, les olives dessalées et le citron confit.
Remettre l'agneau dans la sauteuse, couvrir et braiser à feu doux, jusqu'à ce que la viande se détache et que la sonde indique 63 °C à cœur. Variante d'optimisation : transférer en bacs GN couverts et finir la cuisson au four.
Retirer le laurier, rectifier l'assaisonnement en goûtant d'abord la sauce, qui est déjà salée par les olives et le citron confit.
Maintenir en armoire de maintien à +63 °C au moins jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Goûtez la sauce avant de resaler : les olives dessalées gardent du sel, et le citron confit en apporte encore. Un coup de salière réflexe et le plat devient imangeable.

Organisation : J-1 : parer l'agneau en cubes, émincer les oignons, hacher l'ail, mettre les olives à dessaler et tailler le citron confit, puis stocker le tout en chambre froide positive. Jour J : égoutter les olives, saisir l'agneau par fournées, faire suer la base, braiser, retirer le laurier, rectifier et maintenir au chaud jusqu'au service.

Points de maîtrise : Le GBPH recommande 63 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes coupées d'agneau. L'arrêté du 21 décembre 2009 impose un maintien au chaud et une liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacez l'agneau par des pois chiches cuits, saisis à l'huile d'olive, et le bouillon de volaille par un bouillon de légumes, sur la même base d'oignons, d'ail, d'olives et de citron confit.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).