Sauté d'agneau aux olives et citrons confits
Sauté d'agneau aux olives et citrons confits — Plat de section P1 mêlant viande brute de qualité bio, olives dégorgées et citrons confits maison, garni de légumes frais. Cuisson 45 min en sauté-braisé, service chaîne chaude ≥+63°C. Conforme EGAlim et HACCP, idéal pour la restauration scolaire/sociale en volume.
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céleri (Bouillon de volaille, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Citron confit (anhydride sulfureux et sulfites) ; Bouillon de volaille (céréales contenant du gluten, soja, lait, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Agneau
- 1.5 kg Olives vertes
- 800 g Citron confit
- 2 kg Oignons
- 200 g Ail
- 100 g Thym frais
- 10 feuille(s) Laurier
- 3 L Bouillon de volaille
- 400 ml Huile d'olive pour saisir l'agneau et faire suer les oignons
Instructions
- Parer l'agneau en retirant les nerfs et l'excès de gras, puis le tailler en cubes réguliers.
- Éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail.
- Dessaler les olives vertes par trempage à l'eau froide, puis les égoutter. Rincer le citron confit et le tailler en fine julienne.
- Dans la sauteuse basculante, saisir l'agneau à l'huile d'olive, à feu vif et par fournées, jusqu'à coloration. Réserver.
- Dans la même sauteuse, faire suer les oignons et l'ail. Déglacer avec le bouillon de volaille, ajouter le thym, le laurier, les olives dessalées et le citron confit.
- Remettre l'agneau dans la sauteuse, couvrir et braiser à feu doux, jusqu'à ce que la viande se détache et que la sonde indique 63 °C à cœur. Variante d'optimisation : transférer en bacs GN couverts et finir la cuisson au four.
- Retirer le laurier, rectifier l'assaisonnement en goûtant d'abord la sauce, qui est déjà salée par les olives et le citron confit.
- Maintenir en armoire de maintien à +63 °C au moins jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Goûtez la sauce avant de resaler : les olives dessalées gardent du sel, et le citron confit en apporte encore. Un coup de salière réflexe et le plat devient imangeable.
Organisation : J-1 : parer l'agneau en cubes, émincer les oignons, hacher l'ail, mettre les olives à dessaler et tailler le citron confit, puis stocker le tout en chambre froide positive. Jour J : égoutter les olives, saisir l'agneau par fournées, faire suer la base, braiser, retirer le laurier, rectifier et maintenir au chaud jusqu'au service.
Points de maîtrise : Le GBPH recommande 63 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes coupées d'agneau. L'arrêté du 21 décembre 2009 impose un maintien au chaud et une liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacez l'agneau par des pois chiches cuits, saisis à l'huile d'olive, et le bouillon de volaille par un bouillon de légumes, sur la même base d'oignons, d'ail, d'olives et de citron confit.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 199gCalories: 482kcalCarbohydrates: 4.3gProtéines: 19.5gFat: 42.7gLipides saturés: 18.6gSodium: 350mgFibre: 0.9gSucre: 7.4g