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Sauté d'agneau aux olives et citrons confits

Sauté d'agneau aux olives et citrons confits — Plat de section P1 mêlant viande brute de qualité bio, olives dégorgées et citrons confits maison, garni de légumes frais. Cuisson 45 min en sauté-braisé, service chaîne chaude ≥+63°C. Conforme EGAlim et HACCP, idéal pour 100-600 couverts en restauration scolaire/sociale.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 12 kg Agneau
  • 1.5 kg Olives vertes
  • 800 g Citron confit
  • 2 kg Oignons
  • 200 g Ail
  • 100 g Thym frais
  • 10 feuilles pièce(s) Laurier

Instructions
 

  • Dégorgement olives : trempage 30 min à l'eau froide, rinçage fin (HACCP : maîtrise salinité). Rincer citrons confits, les découper en julienne fine.
  • Préparation : brunoise oignons et ail finement (frais J-1, stocké ≤+3°C). Parure agneau : retirer nerfs/gras excessif, tailler en cubes réguliers 40-50g.
  • Sauté : saisir agneau à l'huile olive (≤0,5L/100cvts) sur feu vif 3-4 min (température poêle 160-180°C). Réserver.
  • Braisage : revenir oignons/ail 2 min. Déglacer bouillon volaille (400ml/100cvts), ajouter thym, laurier, olives dégorgées, citrons confits. Réintégrer agneau.
  • Cuisson : braise couvert 40 min minimum à cœur +72°C (vérifier thermomètre sonde). Liaison naturelle par réduction.
  • Service : ≥+63°C minimum. Si liaison froide : refroidissement +63°C→+10°C en max 2h, stockage ≤+3°C, 48h max.
  • Portion type : 120g agneau cuit + sauce (100g) + légumes (80g).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement produits frais bio. J-1 : Dégorgement olives 30 min à eau froide, rinçage citrons confits, brunoise oignons/ail (HACCP +3°C max). Jour J : Cuisson 45 min minimum, service ≥+63°C. Liaison chaude. Refroidissement si stockage : +63°C→+10°C en <2h maximum. Conservation cuite max 48h à +3°C. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : agneau bio label AB ou ECOCERT (20% bio en valeur), olives et citrons confits certifiés ou circuits courts régionaux (producteurs AMAP/marchés gros). Bouillon volaille maison ou brut sans additifs. Huile olive première pression à froid (écolabel). Estimation 65-70% produits durables, 25% bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : agneau émincé fin pour enfants/personnes âgées. Alternative végétarienne : pois chiches ou lentilles corail rôtis remplaçant agneau (même temps cuisson). Variante bio intégrale : tous fournisseurs certifiés AB. Sans allergène céleri : remplacer par carotte râpée fine.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 22.5gFat: 9.2gLipides saturés: 3.1gSodium: 385mgFibre: 0.5gSucre: 0.8g