Name: Sauce Harissa Yaourt
Prep time: 10 min
Total time: 10 min
Ingredients: 2000 g Yaourt grec; 150 g Harissa; 30 g Ail; 100 ml Huile d'olive; 4 pièces Citron; PM Sel

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La sauce harissa-yaourt trouve sa place à côté des légumineuses, des œufs ou des crudités, et elle a l’avantage de ne demander aucune cuisson. C’est une préparation froide qui se prépare la veille et qui gagne en goût pendant le repos. Le point de vigilance porte sur le sel : l’harissa en apporte déjà, et une sauce resalée sans y penser part trop salée en ligne de self.

Sauce Harissa Yaourt

Sauce harissa-yaourt bio, simple et économe. Préparation froide J-1, stockage +3°C, 48h maxi. Parfait accompagnement protéines végétales et féculents méditerranéens : respecte cadre EGAlim et réduction sel.

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Temps de préparation 10

Temps total 10

Portions couverts

Calories 32 kcal

Equipements

bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Yaourt grec).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Harissa (céréales contenant du gluten, poissons, soja, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

2000 g Yaourt grec
150 g Harissa
30 g Ail
100 ml Huile d'olive
4 pièces Citron
PM Sel

Instructions

Hacher ou écraser l'ail.
Dans un bac, mélanger le yaourt grec, l'ail et l'harissa à la spatule, progressivement, pour bien lier sans incorporer d'air.
Verser l'huile d'olive en filet continu en émulsionnant doucement.
Ajouter le jus de citron pressé et mélanger au fouet.
Saler, en tenant compte du sel déjà apporté par l'harissa.
Verser en bac GN fermé, étiqueter et stocker aussitôt en chambre froide.
Le jour du service, sortir le bac juste avant l'envoi, mélanger et rectifier l'assaisonnement en sel et en citron si besoin avant de servir.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Goûtez avant de resaler : l'harissa varie beaucoup d'un lot à l'autre, et une sauce déjà relevée n'a pas besoin du même sel qu'une base neutre.

Organisation : J-1 : hacher l'ail, monter la sauce, la verser en bac GN fermé, étiqueter et la stocker aussitôt en chambre froide. Jour J : sortir le bac juste avant l'envoi, mélanger et rectifier le sel et le citron.

Points de maîtrise : Préparée à l'avance, cette sauce relève de la liaison froide : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).