Name: Sauce Satay (Indonésie/Malaisie/Thaïlande)
Prep time: 15 min
Cook time: 8 min
Total time: 23 min
Ingredients: 800 g Beurre de cacahuètes (ou pâte de cacahuètes); 800 ml Lait de coco; 100 g Pâte de curry rouge (ou jaune); 300 ml Sauce soja; 200 g Sucre de canne (ou cassonade); 100 ml Jus de citron vert; 50 ml Sauce poisson (facultatif); 10 g Piment (facultatif)

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La sauce satay revient souvent en accompagnement de brochettes de poulet ou de tofu, et elle fonctionne bien en self parce qu’elle se prépare à l’avance et se maintient sans perdre sa tenue. Sa réussite tient à l’émulsion entre le beurre de cacahuètes et le lait de coco : montée trop vite ou sur un feu trop vif, elle tranche et devient granuleuse. Le point de vigilance est le maintien au chaud : à 63 °C au moins, la sauce épaissit et se fouette régulièrement, détendue au lait de coco, pour garder sa liaison.

Sauce Satay (Indonésie/Malaisie/Thaïlande)

Sauce Satay bio & circuit court : émulsion cacahuètes–lait de coco, curry rouge, soja tamari. Préparation J-1 (<+3°C), montage bain-marie +63°C. Source locale prioritaire (Occitanie). Conforme EGAlim niveaux 2&3, accompagne protéines végétales et volailles.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 8

Temps total 23

Portions couverts

Calories 85 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN
cellule de refroidissement
sonde à cœur
bain-marie

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Arachides (Beurre de cacahuètes (ou pâte de cacahuètes)) ; Soja (Sauce soja).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pâte de curry rouge (ou jaune) (poissons, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites) ; Sauce poisson (facultatif) (crustacés).
Selon la variante : poissons.
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

800 g Beurre de cacahuètes (ou pâte de cacahuètes)
800 ml Lait de coco
100 g Pâte de curry rouge (ou jaune)
300 ml Sauce soja
200 g Sucre de canne (ou cassonade)
100 ml Jus de citron vert
50 ml Sauce poisson (facultatif)
10 g Piment (facultatif)

Instructions

Chauffer le lait de coco dans la sauteuse basculante à feu doux, sans jamais le laisser bouillir.
Incorporer le beurre de cacahuètes dans le lait de coco tiède en fouettant jusqu'à obtenir une émulsion lisse et homogène.
Ajouter la pâte de curry rouge, la sauce soja, le sucre de canne et le jus de citron vert, puis fouetter jusqu'à ce que la sauce soit brillante et nappante.
Ajouter la sauce poisson et le piment ciselé si utilisés, puis rectifier l'assaisonnement.
Si la sauce est préparée la veille, la répartir en bacs GN peu profonds, la refroidir en cellule de refroidissement, puis la stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C.
Le jour du service, remettre la sauce en température en fouettant, jusqu'à 63 °C à cœur contrôlés à la sonde à cœur en 1 h au plus, puis la maintenir au chaud en bain-marie jusqu'au service, en la détendant au lait de coco si elle épaissit.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Incorporez toujours le beurre de cacahuètes dans un lait de coco tiède, jamais bouillant, en fouettant sans arrêt. Une chaleur trop forte fait tourner l'émulsion ; si elle graine, reprenez-la hors du feu au fouet avec du lait de coco tiède.

Organisation : J-1 : préparer la sauce dans la sauteuse basculante, la répartir en bacs GN peu profonds, la refroidir en cellule puis la stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C. Jour J : remettre la sauce en température en fouettant jusqu'à 63 °C à cœur en 1 h au plus, puis la maintenir en bain-marie en relançant des bacs au fil du service et en la détendant au lait de coco.

Points de maîtrise : Refroidissement rapide à cœur en cellule : l'arrêté impose de passer de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus. Conservation en liaison froide : l'arrêté impose 0 à +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Remise en température : l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommation le jour même, jamais un second refroidissement. Maintien au chaud : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Déclinaison végétarienne : supprimer la sauce poisson et renforcer l'assaisonnement à la sauce soja ; vérifier sur l'étiquette que la pâte de curry ne contient ni pâte de crevette ni poisson.