Sauce Satay (Indonésie/Malaisie/Thaïlande)
Sauce Satay bio & circuit court : émulsion cacahuètes–lait de coco, curry rouge, soja tamari. Préparation J-1 (<+3°C), montage bain-marie +63°C. Source locale prioritaire (Occitanie). Conforme EGAlim niveaux 2&3, accompagne protéines végétales et volailles.
Ingrédients
- 800 g Beurre de cacahuètes (ou pâte de cacahuètes)
- 800 ml Lait de coco
- 100 g Pâte de curry rouge (ou jaune)
- Sauce soja
- 200 g Sucre de canne (ou cassonade)
- 100 ml Jus de citron vert
- 50 ml Sauce poisson (facultatif)
- 10 g Piment (facultatif)
Instructions
- J-1 : Réunir cacahuètes bio moulues (ou purée 100%) et lait de coco certifié. Chauffer lait coco à +55°C bain-marie (ne pas bouillir : risque brisure émulsion).
- Verser progressivement purée cacahuètes dans lait chaud en fouettant vigoureusement. Incorporer pâte curry rouge bio (15 g/L) et sauce soja tamari (20 ml/L).
- Ajouter sucre canne (8 g/L) et jus citron vert frais (10 ml/L). Fouetter 3 min min pour lisser. Rectifier sel : 3–4 g/L seulement (soja + curry salent déjà).
- Refroidir en bain-marie glaçé à +10°C en 90 min max (HACCP liaison froide). Stocker +3°C couvert, 48h max.
- J : Réchauffer portion bain-marie +63°C min 2 min (mesurer cœur thermomètre). Si épaississement, fouetter + lait coco chaud (5–10%). Maintenir +63°C en bain-marie service.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 en liaison froide (<+3°C max 48h). Montage J : réchauffage bain-marie à +63°C min 2 min avant service. Conserver à +63°C en bain-marie ou réchauffer par portion. Vérifier émulsion et onctuosité avant service. HACCP : thermomètre cœur +63°C obligatoire.
EGAlim : Cacahuètes : privilégier bio et circuits courts (producteurs Occitanie/PACA). Lait de coco : certifié Rainforest Alliance ou bio ECOCERT. Curry rouge/jaune : spécialiste bio local si possible. Sauce soja tamari bio sans OGM (10-15% valeur achat). Citron vert : production locale hors-saison / surgelé bio sinon. Objectif : 60-70% produits durables dont 25-30% bio.
Déclinaisons : Texture lisse : mixer 2 min supplémentaires. Texture granuleuse : ajouter cacahuètes concassées (10% du poids) après émulsion. Alternative vegan : remplacer beurre de cacahuètes par purée de cacahuètes 100%, lait de coco enrichi ou lait oléagineux (amande/noix). Sans allergène arachide : purée de graines de courge + purée de tournesol (1:1). Variante légère : réduire lait de coco (-20%), compenser avec bouillon légumes maison.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 9.5gFat: 28gLipides saturés: 5.5gSodium: 820mgFibre: 2.5gSucre: 8.5g