Sauce Satay (Indonésie/Malaisie/Thaïlande)
Sauce Satay bio & circuit court : émulsion cacahuètes–lait de coco, curry rouge, soja tamari. Préparation J-1 (<+3°C), montage bain-marie +63°C. Source locale prioritaire (Occitanie). Conforme EGAlim niveaux 2&3, accompagne protéines végétales et volailles.
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- cellule de refroidissement
- sonde à cœur
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Arachides (Beurre de cacahuètes (ou pâte de cacahuètes)) ; Soja (Sauce soja).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pâte de curry rouge (ou jaune) (poissons, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites) ; Sauce poisson (facultatif) (crustacés).
Selon la variante : poissons.
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 800 g Beurre de cacahuètes (ou pâte de cacahuètes)
- 800 ml Lait de coco
- 100 g Pâte de curry rouge (ou jaune)
- 300 ml Sauce soja
- 200 g Sucre de canne (ou cassonade)
- 100 ml Jus de citron vert
- 50 ml Sauce poisson (facultatif)
- 10 g Piment (facultatif)
Instructions
- Chauffer le lait de coco dans la sauteuse basculante à feu doux, sans jamais le laisser bouillir.
- Incorporer le beurre de cacahuètes dans le lait de coco tiède en fouettant jusqu'à obtenir une émulsion lisse et homogène.
- Ajouter la pâte de curry rouge, la sauce soja, le sucre de canne et le jus de citron vert, puis fouetter jusqu'à ce que la sauce soit brillante et nappante.
- Ajouter la sauce poisson et le piment ciselé si utilisés, puis rectifier l'assaisonnement.
- Si la sauce est préparée la veille, la répartir en bacs GN peu profonds, la refroidir en cellule de refroidissement, puis la stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C.
- Le jour du service, remettre la sauce en température en fouettant, jusqu'à 63 °C à cœur contrôlés à la sonde à cœur en 1 h au plus, puis la maintenir au chaud en bain-marie jusqu'au service, en la détendant au lait de coco si elle épaissit.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Incorporez toujours le beurre de cacahuètes dans un lait de coco tiède, jamais bouillant, en fouettant sans arrêt. Une chaleur trop forte fait tourner l'émulsion ; si elle graine, reprenez-la hors du feu au fouet avec du lait de coco tiède.
Organisation : J-1 : préparer la sauce dans la sauteuse basculante, la répartir en bacs GN peu profonds, la refroidir en cellule puis la stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C. Jour J : remettre la sauce en température en fouettant jusqu'à 63 °C à cœur en 1 h au plus, puis la maintenir en bain-marie en relançant des bacs au fil du service et en la détendant au lait de coco.
Points de maîtrise : Refroidissement rapide à cœur en cellule : l'arrêté impose de passer de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus. Conservation en liaison froide : l'arrêté impose 0 à +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Remise en température : l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommation le jour même, jamais un second refroidissement. Maintien au chaud : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Déclinaison végétarienne : supprimer la sauce poisson et renforcer l'assaisonnement à la sauce soja ; vérifier sur l'étiquette que la pâte de curry ne contient ni pâte de crevette ni poisson.
Nutrition
Portion: 23.6gCalories: 85kcalCarbohydrates: 5gProtéines: 2.2gFat: 5.9gLipides saturés: 2.2gSodium: 123.5mgFibre: 1.2gSucre: 4.3g