Les brochettes de porc marinées reviennent chaque été sur les cartes de collectivité : le filet mignon et l’épaule offrent un bon compromis entre tendreté et tenue à la cuisson, et la marinade à l’huile d’olive, au citron et aux herbes de Provence parfume la viande sans la masquer. Le plat s’organise sur deux jours, marinade la veille, cuisson le jour du service. Le point de vigilance porte sur la cuisson à cœur : une brochette de porc mal cuite reste un risque sanitaire, et seule la sonde donne la certitude qu’elle est atteinte.
Brochettes de porc marinées
€€ Toutes saisons moyenBrochettes porc filet-épaule marinées 2-4h, cuisson gril 63°C cœur, optimisation coût/qualité. Intégration produits frais/bio circuits courts, conformité EGAlim + HACCP. Rendement 130g portion cuite, DLC J+3.
Equipements
- bacs GN
- plancha
- gril
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Porc - FILET MIGNON et ÉPAULE Filet 7kg + épaule 6kg, taillés en cubes de 3-4cm
- 4 kg Poivrons surgelés tricolores Taillés en morceaux 3cm
- 2 kg Oignons En quartiers pour brochettes
- 400 g Huile d'olive vierge extra Pour marinade et cuisson
- 100 g Herbes de Provence séchées Thym, romarin, origan
- 200 g Ail frais Haché finement
- 1 L Citrons Jus pressé
- PM Sel fin Dans marinade
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Décongeler les poivrons surgelés tricolores en chambre froide, puis les égoutter soigneusement.
- Tailler le filet mignon et l'épaule de porc en cubes réguliers. Éplucher les oignons, les tailler en quartiers et séparer les pétales. Hacher l'ail. Presser le jus des citrons.
- Préparer la marinade en mélangeant l'huile d'olive, le jus de citron, l'ail haché, les herbes de Provence, le sel fin et le poivre noir moulu.
- Enfiler les brochettes en alternant le porc, les poivrons tricolores et les pétales d'oignons. Les déposer en bacs GN, verser la marinade, filmer et laisser mariner en chambre froide.
- Sortir les brochettes de la chambre froide au fur et à mesure de la cuisson et les égoutter de leur marinade, qui ne se réutilise pas. Les griller par vagues sur plancha ou gril, en les retournant régulièrement, jusqu'à ce que la viande soit cuite à cœur, non rosée, le jus clair, en contrôlant à la sonde sur la brochette la plus épaisse.
- Maintenir les brochettes en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laissez mariner les brochettes au moins 2 h, jamais moins : c'est ce temps qui attendrit le porc et fixe le parfum des herbes. Enfilez les cubes sans trop les serrer sur la pique, ils cuisent plus régulièrement.
Organisation : J-1 : décongeler les poivrons en chambre froide dès le matin, découper le porc, préparer la marinade, enfiler les brochettes en bacs GN filmés et les laisser mariner en chambre froide. Jour J : sortir les brochettes par vagues, les égoutter, lancer une première cuisson à l'ouverture et relancer pendant le service pour que les dernières brochettes servies sortent aussi fraîches que les premières, avec un maintien court en armoire de maintien.
Points de maîtrise : Porc découpé et mariné : c'est une préparation de viande, que l'arrêté du 21 décembre 2009 impose de conserver à +4 °C au plus. La décongélation des poivrons se fait toujours en chambre froide, jamais à température ambiante. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer le porc par du tofu ferme mariné dans la même préparation, enfilé avec les mêmes poivrons et oignons ; le tofu apporte du soja, allergène à déclarer.
Nutrition
Portion: 207gCalories: 381kcalCarbohydrates: 5.1gProtéines: 24.1gFat: 28.8gLipides saturés: 7.7gSodium: 135.2mgFibre: 2.2gSucre: 2.4g
Brochettes marinées répondent catégorie GEMRCN Viandes/Abats cuits (groupe viande). Tempérament logistique : marinade 2-4h optimise coûts énergétiques (cuisson éclair 12min). Respect HACCP critique : thermomètre obligatoire (trichinose), traçabilité fournisseur, chaîne froid ininterrompue. Déclinaison bio (+25%) renforce image développement durable établissement.
