Brochettes de porc marinées
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Grill ou Salamandre professionnelle
- Sauteuse 60L pour marinade
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Porc - FILET MIGNON et ÉPAULE Filet 7kg + épaule 6kg, taillés en cubes de 3-4cm
- 4 kg Poivrons surgelés tricolores Taillés en morceaux 3cm
- 2 kg Oignons En quartiers pour brochettes
- 400 g Huile d'olive vierge extra Pour marinade et cuisson
- 100 g Herbes de Provence séchées Thym, romarin, origan
- 200 g Ail frais Haché finement
- 1 L Citrons Jus pressé
- 120 g Sel fin Dans marinade
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir porc 1h avant. Tailler filet mignon et épaule en cubes de 3-4cm réguliers. Préparer marinade : mélanger huile, herbes, ail haché, jus citron, sel, poivre. Mariner porc 30min minimum. Tailler poivrons et oignons. Monter brochettes en alternant porc/poivrons/oignons.
- Préchauffage grill : Préchauffer grill ou salamandre à 250-280°C. Huiler légèrement grilles. Disposer brochettes sur plaques GN perforées. Badigeonner avec reste de marinade.
- Cuisson grillée : Griller brochettes 12-15min en retournant toutes les 3-4min pour cuisson uniforme. Badigeonner régulièrement de marinade. Attention au dessèchement - cuisson vive mais contrôlée.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité. Vérifier à la sonde dans les plus gros cubes de chaque brochette. Chair doit être blanche uniforme, sans trace rosée.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser brochettes en bacs GN, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer à +63°C minimum avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Mélanger filet mignon (tendreté) et épaule (saveur) pour optimiser coût/qualité. Mariner minimum 30min, idéal 2-4h. Cuisson vive mais surveiller - grillage trop fort dessèche le porc.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C OBLIGATOIRE. Le porc cru peut contenir des parasites (trichinose). Jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (130g porc cuit + légumes). Estimations.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 28gFat: 18gLipides saturés: 6gCholéstérol: 75mgSodium: 650mgPotassium: 420mgFibre: 2gSucre: 5gVitamine A: 600IUVitamine C: 66mgCalcium: 30mgFer: 1.8mg