Name: Médaillons de porc aux échalotes
Prep time: 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 70 min
Ingredients: 13 kg Filet mignon de porc (Paré, tranché en médaillons 2cm d'épaisseur); 2 kg Échalotes surgelées (Ciselées finement); 1.5 L Vin rouge (Côtes du Rhône ou équivalent); 3 L Fond de veau (Fond brun déshydraté reconstitué); 400 g Beurre doux (Pour cuisson et finition sauce); 50 g Thym frais (Effeuillé, réserver quelques brins pour finition); 200 ml Huile de tournesol (Pour saisie des médaillons); PM Sel fin (Pour assaisonnement); PM Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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Le filet mignon de porc en médaillons reste une valeur sûre des menus de collectivité : la pièce est régulière, se tranche facile en portions et se prête bien à une sauce mijotée qui tient au maintien. Le risque, à ce format, est la surcuisson : un médaillon trop longtemps en sauteuse devient sec et perd sa tenue en liaison chaude. Pochez-le plutôt doucement dans la sauce une fois la coloration prise, et contrôlez systématiquement la température à cœur à la sonde avant de passer en armoire de maintien.

Médaillons de porc aux échalotes

€€€

Toutes saisons

moyen

Médaillons de porc aux échalotes : classique français optimisé pour la collectivité. Poêlage haute température garantit fibre tendre et rentabilité matière (rendement 78-82%). Sauce réduite courte, valorisation complète des parures en fond maison : conformité EGAlim et réduction coûts.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 1 10

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 304 kcal

Equipements

sauteuse basculante
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Beurre doux).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin rouge (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond de veau (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Filet mignon de porc Paré, tranché en médaillons 2cm d'épaisseur
2 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
1.5 L Vin rouge Côtes du Rhône ou équivalent
3 L Fond de veau Fond brun déshydraté reconstitué
400 g Beurre doux Pour cuisson et finition sauce
50 g Thym frais Effeuillé, réserver quelques brins pour finition
200 ml Huile de tournesol Pour saisie des médaillons
PM Sel fin Pour assaisonnement
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Dénerver le filet mignon de porc et le tailler en médaillons réguliers.
Décongeler les échalotes surgelées en chambre froide, puis les égoutter.
Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile de tournesol et saisir les médaillons par fournées, sans surcharger le bac, jusqu'à coloration sur chaque face. Saler et poivrer, puis réserver.
Dans la même sauteuse, faire suer les échalotes égouttées, ajouter le thym effeuillé, puis déglacer au vin rouge et laisser réduire presque à sec.
Mouiller avec le fond de veau, porter à frémissement et laisser réduire jusqu'à obtenir une sauce nappante.
Remettre les médaillons dans la sauce et les pocher doucement, sans ébullition, jusqu'à ce que le jus perle clair, en contrôlant la cuisson à cœur à la sonde.
Retirer les médaillons et lier la sauce hors du feu avec le beurre doux, en fouettant. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
Napper les médaillons de sauce et les maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne laissez jamais les médaillons seuls dans la sauteuse au-delà de la coloration : terminez leur cuisson dans la sauce, à feu doux. La viande reste tendre, et la sauce récupère tout le jus de cuisson.

Organisation : J-1 : dénervez le filet mignon et taillez les médaillons, à conserver filmés au froid, puis décongelez les échalotes surgelées en chambre froide. Jour J : saisissez les médaillons, montez la sauce et terminez la cuisson des médaillons au dernier moment avant le passage en maintien.

Points de maîtrise : L'arrêté impose une conservation des morceaux de découpe de porc cru à +4 °C au plus (arrêté du 21 décembre 2009). L'arrêté impose un maintien au chaud et une liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacez les médaillons de porc par des tranches épaisses de champignons de Paris poêlées, avec la même sauce aux échalotes et au vin rouge, mouillée au bouillon de légumes à la place du fond de veau.