Médaillons de porc aux échalotes
€€€ Toutes saisons moyenMédaillons de porc aux échalotes : classique français optimisé pour la collectivité. Poêlage haute température garantit fibre tendre et rentabilité matière (rendement 78-82%). Sauce réduite courte, valorisation complète des parures en fond maison : conformité EGAlim et réduction coûts.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre doux).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin rouge (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond de veau (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Filet mignon de porc Paré, tranché en médaillons 2cm d'épaisseur
- 2 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
- 1.5 L Vin rouge Côtes du Rhône ou équivalent
- 3 L Fond de veau Fond brun déshydraté reconstitué
- 400 g Beurre doux Pour cuisson et finition sauce
- 50 g Thym frais Effeuillé, réserver quelques brins pour finition
- 200 ml Huile de tournesol Pour saisie des médaillons
- PM Sel fin Pour assaisonnement
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Dénerver le filet mignon de porc et le tailler en médaillons réguliers.
- Décongeler les échalotes surgelées en chambre froide, puis les égoutter.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile de tournesol et saisir les médaillons par fournées, sans surcharger le bac, jusqu'à coloration sur chaque face. Saler et poivrer, puis réserver.
- Dans la même sauteuse, faire suer les échalotes égouttées, ajouter le thym effeuillé, puis déglacer au vin rouge et laisser réduire presque à sec.
- Mouiller avec le fond de veau, porter à frémissement et laisser réduire jusqu'à obtenir une sauce nappante.
- Remettre les médaillons dans la sauce et les pocher doucement, sans ébullition, jusqu'à ce que le jus perle clair, en contrôlant la cuisson à cœur à la sonde.
- Retirer les médaillons et lier la sauce hors du feu avec le beurre doux, en fouettant. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
- Napper les médaillons de sauce et les maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne laissez jamais les médaillons seuls dans la sauteuse au-delà de la coloration : terminez leur cuisson dans la sauce, à feu doux. La viande reste tendre, et la sauce récupère tout le jus de cuisson.
Organisation : J-1 : dénervez le filet mignon et taillez les médaillons, à conserver filmés au froid, puis décongelez les échalotes surgelées en chambre froide. Jour J : saisissez les médaillons, montez la sauce et terminez la cuisson des médaillons au dernier moment avant le passage en maintien.
Points de maîtrise : L'arrêté impose une conservation des morceaux de découpe de porc cru à +4 °C au plus (arrêté du 21 décembre 2009). L'arrêté impose un maintien au chaud et une liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacez les médaillons de porc par des tranches épaisses de champignons de Paris poêlées, avec la même sauce aux échalotes et au vin rouge, mouillée au bouillon de légumes à la place du fond de veau.
Nutrition
Portion: 201gCalories: 304kcalCarbohydrates: 3.4gProtéines: 35.3gFat: 15.2gLipides saturés: 6.3gSodium: 169.6mgFibre: 0.5gSucre: 1g