Médaillons de porc aux échalotes
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Plaque coup de feu
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Filet mignon de porc Paré, tranché en médaillons 2cm d'épaisseur
- 2 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
- 1.5 L Vin rouge Côtes du Rhône ou équivalent
- 3 L Fond de veau Fond brun déshydraté reconstitué
- 400 g Beurre doux Pour cuisson et finition sauce
- 50 g Thym frais Effeuillé, réserver quelques brins pour finition
- 200 ml Huile de tournesol Pour saisie des médaillons
- 120 g Sel fin Pour assaisonnement
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir le filet de porc 1h avant cuisson. Trancher en médaillons de 2cm d'épaisseur (environ 120-130g par médaillon). Assaisonner sel et poivre. Ciseler les échalotes finement. Effeuiller le thym. Reconstituer le fond de veau.
- Saisie des médaillons : Chauffer la sauteuse avec l'huile. Saisir les médaillons par petites quantités, 2-3 minutes par face pour obtenir une belle coloration dorée. Réserver au chaud. Ne pas surcharger la sauteuse pour éviter que la viande ne rende son eau.
- Cuisson à l'étouffée : Dans la même sauteuse, faire suer les échalotes avec 200g de beurre. Déglacer au vin rouge, réduire de moitié. Ajouter le fond de veau et le thym. Remettre les médaillons, couvrir et cuire à feu doux 15-20 minutes en retournant à mi-cuisson.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - Vérifier à la sonde en plusieurs points. Le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité (risque trichinose). Les médaillons doivent être moelleux mais bien cuits. Filtrer la sauce, monter au beurre restant.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser médaillons en bacs GN, napper de sauce aux échalotes, parsemer de thym frais, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3, réchauffer à +63°C minimum.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Le filet mignon est un morceau noble qui ne supporte pas la surcuisson. La technique du poêlage (saisie puis cuisson à couvert) permet de conserver tout le moelleux. Laisser reposer 5 minutes avant service.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C OBLIGATOIRE. Le porc cru peut contenir des parasites (trichinose). Jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (130g porc cuit + 60ml sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 28gFat: 22gLipides saturés: 9gCholéstérol: 85mgSodium: 720mgPotassium: 420mgFibre: 1gSucre: 4gVitamine A: 400IUVitamine C: 5mgCalcium: 30mgFer: 2.2mg