Médaillons de porc aux échalotes
Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenMédaillons de porc aux échalotes : classique français optimisé pour la collectivité. Poêlage haute température garantit fibre tendre et rentabilité matière (rendement 78-82%). Sauce réduite courte, valorisation complète des parures en fond maison : conformité EGAlim et réduction coûts.
Ingrédients
- 13 kg Filet mignon de porc Paré, tranché en médaillons 2cm d'épaisseur
- 2 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
- 1.5 L Vin rouge Côtes du Rhône ou équivalent
- 3 L Fond de veau Fond brun déshydraté reconstitué
- 400 g Beurre doux Pour cuisson et finition sauce
- 50 g Thym frais Effeuillé, réserver quelques brins pour finition
- 200 ml Huile de tournesol Pour saisie des médaillons
- 120 g Sel fin Pour assaisonnement
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 soir : Préparer fond de veau maison (parures porc + os, 4L eau, 6h cuisson basse T°, refroidissement ≤+10°C en <90min, DLC J+3). Entreposer +3°C.
- Jour J 2h avant service : Sortir filet mignon 15min à T° ambiante, dénerver complètement (zéro ligament = meilleur rendu gustatif + rendement +2%). Tourner en médaillons réguliers 130g (50 pièces/kg).
- Émincer échalotes fraîches (ou décongeler surgelées si bio certifiées). Préparer thym frais dosé à 50g (2,5 g/100 couverts).
- Cuisson poêlage : huile 200ml chauffée 180°C. Saisir médaillons 90sec chaque face (T° surface 160°C), ne pas surcharger le bac (max 60% remplissage). Retirer, repos 2min.
- Même bac, réduire T° à 140°C, cuire échalotes 4min (translucide), déglacer vin rouge 1.5L, réduire 50% (8min), ajouter fond veau 3L, porter ≥+63°C, lier beurre 400g (cuillère par cuillère, T° <+70°C sinon cassement beurre).
- Remettre médaillons sauce 3min (T° interne atteint +63°C vérification HACCP thermomètre infrarouge obligatoire sur 5 pièces/bac). Assaisonnement : sel 8g/kg (800g porc cuit) = 6.4g, poivre 20g moulu après cuisson.
- Liaison chaude : maintien ≥+63°C jusqu'à service (max 2h). Liaison froide : versement dans bacs plats, refroidissement rapide +63→+10°C en <90min (immersion bain glaçe si nécessaire), stockage +3°C, DLC J+3. Congélation possible à -18°C, DLC J+60.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Sourcing porc bio circuits courts, échalotes fraîches si saison. J-1 : Préparation filet (parures stockées pour fond/bouillon), fond de veau maison (valorisation parures). Jour J matin : Tournage médaillons, mise en place. Cuisson +63°C à cœur obligatoire (thermomètre infrarouge HACCP). Liaison chaude : maintien ≥+63°C max 2h avant service. Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <90min, DLC J+3 à +3°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : porc certifié Label Rouge ou AB (circuits courts régionaux prioritaires). Échalotes fraîches bio (AMAP ou marché gros régional) préférables aux surgelées. Thym frais bio. Fond maison = +7% valeur bio estimée. Beurre doux bio recommandé (+3% bio). Objectif : 35-40% bio en valeur d'achat pour ce plat. Alternative : médaillons de filet de poisson blanc ou pavé de légume-racine rôti pour inclusion variantes végétales.
Déclinaisons : Texture modifiée (collectivité seniors) : sauce plus liée, médaillons taillés 80g (vs 130g standard). Alternative végétarienne : médaillons de champignon de Paris poêlés + échalotes confites, même sauce aux herbes (sans fond veau). Variante bio certifiée : porc AB fermier Bretagne/Occitanie + échalotes AB, vin bio. Adaptation sans allergène : beurre remplacé par huile olive bio si intolérance lactose.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 22.5gFat: 9.8gLipides saturés: 4.2gSodium: 0.85mgFibre: 0.3gSucre: 1.2g