Name: Cordon bleu de porc
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 60 min
Ingredients: 8 kg Escalope de porc; 3 kg Jambon; 2.8 kg Fromage râpé emmental, Comté; 1.5 kg Chapelure; 2 kg Œufs; 800 g Farine; 1 L Huile de tournesol (Pour huiler la plaque et arroser les cordons avant enfournement)

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Le cordon bleu passe bien partout, du self scolaire à la table des anciens, et les assiettes reviennent rarement entamées. Sa difficulté tient au montage. Une escalope dont les bords ne sont pas soudés s’ouvre dans le bain de friture : le fromage coule, brûle, et la panure se détache par plaques. Bien aplatie, refermée en pressant les bords, panée soigneusement puis reposée au froid, elle sort dorée et fermée. Le point de vigilance est la cuisson à cœur. La panure colore vite, et un cordon bleu bien doré peut rester froid au centre.

Cordon bleu de porc

€€€

Toutes saisons

moyen

Cordon bleu de porc bio — escalope fermière farcie comté AOP, panée et cuite four à cœur. Portion 140g, conforme GEMRCN P6, idéale pour menus durables 100% circuits courts. Alternative végétarienne intégrée en parallèle.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 20

Temps total 1

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 529 kcal

Equipements

bacs GN
friteuse
sonde à cœur
four
bacs GN perforés
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Chapelure, Farine, déclaré par la recette d'origine) ; Œufs (Œufs) ; Lait (Fromage râpé emmental, Comté, Fromage (emmental, comté), déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Jambon (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Chapelure (soja, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8 kg Escalope de porc
3 kg Jambon
2.8 kg Fromage râpé emmental, Comté
1.5 kg Chapelure
2 kg Œufs
800 g Farine
1 L Huile de tournesol Pour huiler la plaque et arroser les cordons avant enfournement

Instructions

Aplatir chaque escalope de porc sous film, à 8 mm d'épaisseur environ, en gardant une épaisseur régulière. L'assaisonner sur ses deux faces.
Déposer le jambon et le fromage râpé (emmental, comté) sur une moitié de chaque escalope, en laissant un bord libre tout autour. Replier l'escalope et presser fermement les bords pour les souder, en les maintenant avec une pique si besoin.
Installer le poste de panure : la farine, les œufs battus et la chapelure, chacun dans son bac GN, posés dans cet ordre sur le plan de travail.
Fariner les cordons bleus et les tapoter pour ôter l'excédent, les passer dans les œufs battus puis dans la chapelure en appuyant, surtout sur les bords. Les disposer à plat et les laisser reposer en chambre froide au moins 15 min pour fixer la panure.
Chauffer l'huile de tournesol à 170 °C dans la friteuse. Frire les cordons bleus par petites fournées, sans surcharger le bain, pendant 8 à 10 min, jusqu'à une coloration dorée uniforme et 63 °C à cœur à la sonde, plantée au centre du plus épais. Variante d'optimisation : cuire au four à 200 °C sur bacs GN perforés, les cordons bleus arrosés d'huile de tournesol, jusqu'à la même température à cœur.
Égoutter les cordons bleus sur bacs GN perforés et retirer les piques. Les maintenir en armoire de maintien, sans les couvrir, jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Laissez un vrai bord libre autour de la garniture et pincez-le fort avant de paner. Puis insistez sur la panure à la tranche : c'est par là que le fromage s'échappe. Un cordon bleu bien fermé et reposé au froid ne s'ouvre pas dans le bain.

Organisation : J-1 : aplatir, garnir, refermer et paner les cordons bleus, puis les stocker à plat en chambre froide. Jour J : chauffer la friteuse avant l'ouverture, lancer une première vague de friture et relancer des fournées pendant le service. Une panure tient mal un long maintien et perd son croustillant : on frit au rythme de la ligne.

Points de maîtrise : Cordons bleus crus : ce sont des préparations de viandes, à conserver à +4 °C au plus (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service (même arrêté). En liaison froide, la température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus J+3 ; la remise en température se fait de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même (même arrêté). Le GBPH de la restauration recommande un réchauffage à 75 °C à cœur.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacez l'escalope de porc et le jambon par une galette de champignons de Paris émincés et sautés, liée au fromage râpé, panée et frite de la même façon. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).