Name: Salade aux lardons, croûtons à l'ail et comté
Prep time: 25 min
Cook time: 8 min
Total time: 33 min
Ingredients: 2 kg Lardons; 1,5 kg Croûtons à l'ail; 1,5 kg Lamelles de comté; 800 g Cornichons; 1 L Vinaigrette

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La salade aux lardons et comté est une incontournable de la restauration collective : accessible, appréciée des convives, et vecteur majeur de sourcing durable. Chez La Chênaie, nous l’avons repensée autour de trois piliers : circuits courts avec producteurs locaux, produits bruts non transformés, et maîtrise HACCP stricte de la chaîne froide.

Cette recette E3 (entrée chaude ou froide) s’inscrit naturellement dans l’obligation EGAlim : 100% des ingrédients peuvent être sourcés en bio/label régional. Enjeux clés : continuité de la chaîne de froid, cuisson contrôlée des lardons, assemblage J pour fraîcheur optimale.

Salade E3 de référence en restauration collective : coût maîtrisable, profitabilité saine, traçabilité totale si circuits courts. La clé : nouer des partenariats pérennes avec producteurs fermiers (comté AOP, lard fermier, laitue biologique). Réduction du gaspillage : valoriser systématiquement parures laitue (bouillon, compost).

Conformité GEMRCN E3 garantie. Portions type : 150–180 g/convive. Envisager version végétarienne (noix, pignons, légumes lacto-fermentés) pour respect pluralité régimes alimentaires.

Salade aux lardons, croûtons à l'ail et comté

Salade classique revisitée en circuit court : laitue fraîche, lard fermier bio, comté AOP et croûtons à l'ail maison. Enjeu majeur : sourcing local (AMAP, marché régional), cuisson maîtrisée des lardons (60°C cœur) et assemblage tarif J pour préserver fraîcheur. Conformité EGAlim garantie (80% bio).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 8

Temps total 33

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

2 kg Lardons
1,5 kg Croûtons à l'ail
1,5 kg Lamelles de comté
800 g Cornichons
1 L Vinaigrette

Instructions

J-2 : Confectionner vinaigrette à froid (moutarde, vinaigre blanc, huile bio 3:1, échalotes ciselées). Stocker ≤+3°C en bac hermétique, durée max 5 jours. Dosage vinaigre : 1,2 cl/L (réduction sel si comté présent).
J-1 : Émincer lardons fermiers bio en bâtonnets réguliers (5 mm). Peler ail cru, émincer finement. Trancher pain complet bio en cubes 1,5 cm. Équeuter laitue fraîche, tremper 5 min eau froide stérile (chlorée si non-bio), essorer en essoreuse. Trancher comté en lamelles 3 mm (non râpé = valorisation texture).
Jour J, 30 min avant service : Toaster croûtons à sec 160°C, 8 min. Sortir du four, frotter ail cru immédiatement. Refroidir bac ouvert 10 min max. Cuire lardons poêle sèche, feu moyen, 8 min (ne pas dépasser 65°C cœur, conservation organoleptique). Égoutter sur papier absorbant.
Assemblage final (max 15 min avant service) : Disposer laitue base assiette/bac froid. Parsemer lardons chauds (refroidissement rapide en contact laitue), croûtons, lamelles comté, cornichons rondelles. Verser vinaigrette 2 cl/portion, mélange léger 1 min. Service immédiat.
Contrôle HACCP : Vinaigrette ≤+3°C avant service. Lardons cuits ≤65°C, consommés <4h après cuisson. Laitue <+4°C. Chaîne froide ininterrompue J. Température salle service +18–22°C (ventilation adaptée).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Confectionner vinaigrette à froid (≤+3°C) en bac fermé. J-1 : Émincer lardons et comté, préparer croûtons à l'ail, équeuillonner laitue en eau froide stérile. Jour J : Assembler max 30 min avant service (liaison froide ≤+3°C). Lardons cuits stockés ≤+3°C, durée 3 jours. Croûtons en bac ventilé, durée 2 jours. Vinaigrette bouchée, durée 5 jours.

EGAlim : Conformité EGAlim : Privilégier lard fermier label bio (AB ou ECOCERT), comté AOP (circuit court fromager), laitue/cornichons bio fermiers en circuit court régional (AMAP, marché). % bio estimé : 70-80% en valeur d'achat. Huile vinaigrette issue AB. Alternative végétarienne : croûtons à l'ail + copeaux comté AOP + légumes lacto-fermentés locaux (remplacement lard). Réduction gaspillage : valoriser parures laitue en bouillon, résidus pain en panure.

Déclinaisons : Texture modifiée : Laitue finement ciselée pour résidents sourds/malvoyants. Alternative végétarienne : Remplacement lard par noix concassées torréfiées + pignons de pin bio. Variante bio : Tous ingrédients AB/ECOCERT certifiés. Adaptation sans allergène gluten : Pain de mie sans gluten maison pour croûtons (cuisson 160°C, 12 min).