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–+ portions

Salade aux lardons, croûtons à l'ail et comté

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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 33 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 2 kg Lardons
  • 1,5 kg Croûtons à l'ail
  • 1,5 kg Lamelles de comté
  • 800 g Cornichons
  • 1 L Vinaigrette

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Confectionner vinaigrette à froid (≤+3°C) en bac fermé. J-1 : Émincer lardons et comté, préparer croûtons à l'ail, équeuillonner laitue en eau froide stérile. Jour J : Assembler max 30 min avant service (liaison froide ≤+3°C). Lardons cuits stockés ≤+3°C, durée 3 jours. Croûtons en bac ventilé, durée 2 jours. Vinaigrette bouchée, durée 5 jours.
EGAlim : Conformité EGAlim : Privilégier lard fermier label bio (AB ou ECOCERT), comté AOP (circuit court fromager), laitue/cornichons bio fermiers en circuit court régional (AMAP, marché). % bio estimé : 70-80% en valeur d'achat. Huile vinaigrette issue AB. Alternative végétarienne : croûtons à l'ail + copeaux comté AOP + légumes lacto-fermentés locaux (remplacement lard). Réduction gaspillage : valoriser parures laitue en bouillon, résidus pain en panure.
Déclinaisons : Texture modifiée : Laitue finement ciselée pour résidents sourds/malvoyants. Alternative végétarienne : Remplacement lard par noix concassées torréfiées + pignons de pin bio. Variante bio : Tous ingrédients AB/ECOCERT certifiés. Adaptation sans allergène gluten : Pain de mie sans gluten maison pour croûtons (cuisson 160°C, 12 min).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 4.8gProtéines: 9.2gFat: 14.5gLipides saturés: 5.8gSodium: 480mgFibre: 1.4gSucre: 0.6g