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–+ portions

Salade aux lardons, croûtons à l'ail et comté

Salade classique revisitée en circuit court : laitue fraîche, lard fermier bio, comté AOP et croûtons à l'ail maison. Enjeu majeur : sourcing local (AMAP, marché régional), cuisson maîtrisée des lardons (60°C cœur) et assemblage tarif J pour préserver fraîcheur. Conformité EGAlim garantie (80% bio).
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 33 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 2 kg Lardons
  • 1,5 kg Croûtons à l'ail
  • 1,5 kg Lamelles de comté
  • 800 g Cornichons
  • 1 L Vinaigrette

Instructions
 

  • J-2 : Confectionner vinaigrette à froid (moutarde, vinaigre blanc, huile bio 3:1, échalotes ciselées). Stocker ≤+3°C en bac hermétique, durée max 5 jours. Dosage vinaigre : 1,2 cl/L (réduction sel si comté présent).
  • J-1 : Émincer lardons fermiers bio en bâtonnets réguliers (5 mm). Peler ail cru, émincer finement. Trancher pain complet bio en cubes 1,5 cm. Équeuter laitue fraîche, tremper 5 min eau froide stérile (chlorée si non-bio), essorer en essoreuse. Trancher comté en lamelles 3 mm (non râpé = valorisation texture).
  • Jour J, 30 min avant service : Toaster croûtons à sec 160°C, 8 min. Sortir du four, frotter ail cru immédiatement. Refroidir bac ouvert 10 min max. Cuire lardons poêle sèche, feu moyen, 8 min (ne pas dépasser 65°C cœur, conservation organoleptique). Égoutter sur papier absorbant.
  • Assemblage final (max 15 min avant service) : Disposer laitue base assiette/bac froid. Parsemer lardons chauds (refroidissement rapide en contact laitue), croûtons, lamelles comté, cornichons rondelles. Verser vinaigrette 2 cl/portion, mélange léger 1 min. Service immédiat.
  • Contrôle HACCP : Vinaigrette ≤+3°C avant service. Lardons cuits ≤65°C, consommés <4h après cuisson. Laitue <+4°C. Chaîne froide ininterrompue J. Température salle service +18–22°C (ventilation adaptée).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Confectionner vinaigrette à froid (≤+3°C) en bac fermé. J-1 : Émincer lardons et comté, préparer croûtons à l'ail, équeuillonner laitue en eau froide stérile. Jour J : Assembler max 30 min avant service (liaison froide ≤+3°C). Lardons cuits stockés ≤+3°C, durée 3 jours. Croûtons en bac ventilé, durée 2 jours. Vinaigrette bouchée, durée 5 jours.
EGAlim : Conformité EGAlim : Privilégier lard fermier label bio (AB ou ECOCERT), comté AOP (circuit court fromager), laitue/cornichons bio fermiers en circuit court régional (AMAP, marché). % bio estimé : 70-80% en valeur d'achat. Huile vinaigrette issue AB. Alternative végétarienne : croûtons à l'ail + copeaux comté AOP + légumes lacto-fermentés locaux (remplacement lard). Réduction gaspillage : valoriser parures laitue en bouillon, résidus pain en panure.
Déclinaisons : Texture modifiée : Laitue finement ciselée pour résidents sourds/malvoyants. Alternative végétarienne : Remplacement lard par noix concassées torréfiées + pignons de pin bio. Variante bio : Tous ingrédients AB/ECOCERT certifiés. Adaptation sans allergène gluten : Pain de mie sans gluten maison pour croûtons (cuisson 160°C, 12 min).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 4.8gProtéines: 9.2gFat: 14.5gLipides saturés: 5.8gSodium: 480mgFibre: 1.4gSucre: 0.6g