Salade aux lardons, croûtons à l'ail et comté
Salade classique revisitée en circuit court : laitue fraîche, lard fermier bio, comté AOP et croûtons à l'ail maison. Enjeu majeur : sourcing local (AMAP, marché régional), cuisson maîtrisée des lardons (60°C cœur) et assemblage tarif J pour préserver fraîcheur. Conformité EGAlim garantie (80% bio).
Equipements
- essoreuse
- sauteuse basculante
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Croûtons à l'ail) ; Lait (Lamelles de comté).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Lardons (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Croûtons à l'ail (œufs, soja, graines de sésame) ; Cornichons (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigrette (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 2 kg Lardons
- 1,5 kg Croûtons à l'ail
- 1,5 kg Lamelles de comté
- 800 g Cornichons
- 1 L Vinaigrette
- 8 kg Salade verte lavée, essorée, en base dans les bacs
Instructions
- Laver la salade verte et l'essorer soigneusement à l'essoreuse.
- Couper les cornichons en rondelles.
- Faire revenir les lardons dans la sauteuse basculante, à feu moyen, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants, puis les égoutter.
- Répartir la salade verte dans les bacs GN ou sur les assiettes de service.
- Disposer sur la salade les lardons encore chauds, les croûtons à l'ail, les lamelles de comté et les rondelles de cornichon.
- Napper de vinaigrette juste avant le service, sans mélanger, pour garder les croûtons croustillants.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Cuire les lardons au dernier moment et les poser encore chauds sur la salade froide. Ce contraste de température fait tout le plat ; des lardons cuits trop tôt et remis à température perdent leur croustillant.
Organisation : J-1, laver et essorer la salade verte, couper les cornichons en rondelles et stocker chaque élément séparément en chambre froide. Jour J, cuire les lardons au plus près du service et assembler la salade juste avant le dressage.
Points de maîtrise : Les lardons crus, préparation de viande, se stockent à +4 °C au plus, l'arrêté impose. La salade verte lavée et les cornichons coupés la veille, préparés à l'avance, se conservent entre 0 et +3 °C, DLC au plus J+3, l'arrêté impose. Des lardons cuits non servis se refroidissent de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis se conservent entre 0 et +3 °C, l'arrêté impose. En attente de dressage, les lardons se maintiennent à +63 °C au moins, l'arrêté impose.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer les lardons par des noix concassées torréfiées à sec, fruits à coque à signaler comme allergène, et le comté, fabriqué avec une présure animale, par un fromage à pâte pressée à présure non animale. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 68gCalories: 237kcalCarbohydrates: 12.1gProtéines: 9gFat: 18gLipides saturés: 5.8gSodium: 589mgFibre: 0.8gSucre: 1.1g