Name: Escalopes de porc à la milanaise
Prep time: 45 min
Cook time: 12 min
Total time: 57 min
Ingredients: 12 kg Escalopes de porc - LONGE ou FILET (Escalopes aplaties 5-6mm, sans os); 2 kg Farine type 55 (Pour 1ère panure); 4 L Œufs entiers (Battus en omelette); 2 kg Chapelure blonde fine (Mélangée au parmesan); 800 g Parmesan râpé AOP (Mélangé à la chapelure); 15 L Huile de tournesol friture (Pour bain de friture 170-180°C); 3 kg Citrons jaunes (Pour quartiers de service); PM Sel fin (Assaisonnement escalopes); PM Poivre blanc moulu (Fraîchement moulu)

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L’escalope panée passe bien en collectivité. Les convives la reconnaissent tout de suite, et elle s’accorde avec des pâtes comme avec une salade verte. Le parmesan mêlé à la chapelure lui donne plus de goût qu’une panure ordinaire. Deux moments décident du résultat. Le premier est le repos au froid après le panage : sans lui, la croûte se décolle dans l’huile et la viande ressort nue. Le second est l’attente entre la friteuse et l’assiette. Une escalope panée tenue au chaud sous couvercle ramollit vite. On frit donc par vagues, au rythme de la ligne de service.

Escalopes de porc à la milanaise

Contient gluten

€€€

Toutes saisons

moyen

Escalope de porc à la milanaise : incontournable des restaus scolaires et collectives. Panage maison (farine-œuf-chapelure/parmesan), friture 170-180°C, croûtage 10 min post-panage pour éviter décollement. Conformité EGAlim via porc label et parmesan AOP ; DLC panées J+2 liaison froide +3°C.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 12

Temps total 57

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 388 kcal

Equipements

bacs GN
friteuse
bacs GN perforés
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine type 55, Chapelure blonde fine) ; Œufs (Œufs entiers) ; Lait (Parmesan râpé AOP, Parmesan râpé).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chapelure blonde fine (soja, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Escalopes de porc - LONGE ou FILET Escalopes aplaties 5-6mm, sans os
2 kg Farine type 55 Pour 1ère panure
4 L Œufs entiers Battus en omelette
2 kg Chapelure blonde fine Mélangée au parmesan
800 g Parmesan râpé AOP Mélangé à la chapelure
15 L Huile de tournesol friture Pour bain de friture 170-180°C
3 kg Citrons jaunes Pour quartiers de service
PM Sel fin Assaisonnement escalopes
PM Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions

Aplatir les escalopes de porc entre deux films à une épaisseur régulière de 8 mm environ. Les réserver en chambre froide jusqu'au panage.
Préparer la ligne de panage dans des bacs GN : la farine type 55 assaisonnée de sel fin et de poivre blanc moulu, les œufs entiers battus, puis la chapelure blonde fine mélangée au parmesan râpé.
Passer chaque escalope dans la farine en tapotant pour retirer l'excédent, puis dans les œufs, puis dans la chapelure au parmesan, en appuyant du plat de la main pour bien faire adhérer la panure.
Disposer les escalopes panées à plat, sans les superposer, et les laisser reposer au moins 10 min en chambre froide pour que la panure prenne.
Chauffer l'huile de tournesol friture à 170 °C dans la friteuse. Frire les escalopes sans surcharger le panier, 4 à 5 min, jusqu'à ce qu'elles soient uniformément dorées.
Égoutter les escalopes sur grille dans des bacs GN perforés et les saler légèrement. Contrôler la plus épaisse à la sonde à cœur : elle doit indiquer au moins 63 °C.
Tailler les citrons jaunes en quartiers. Servir aussitôt avec le citron, ou tenir brièvement en armoire de maintien, sans couvrir, en relançant des fritures pendant le service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Gardez une main sèche pour la farine et la chapelure, l'autre pour les œufs. Les doigts ne s'empâtent pas, la panure reste fine et régulière, et elle ne forme pas de paquets qui brûlent dans l'huile.

Organisation : J-1 : aplatissez les escalopes et stockez-les en chambre froide, filmées. Jour J : panez le matin, laissez reposer au froid, puis lancez une première friture à l'ouverture du service et relancez au fil de la ligne. Le maintien conserve, il ne cuit pas : une escalope frite trop tôt arrive molle. Filtrez l'huile après chaque service.

Points de maîtrise : Escalopes crues et escalopes panées : morceaux de découpe et préparations de viandes, à conserver à +4 °C au plus jusqu'à la friture (l'arrêté du 21 décembre 2009 impose). Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).