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Escalopes de porc à la milanaise - Recette restauration collective

Escalopes de porc à la milanaise

Contient gluten
€€€
Toutes saisons
moyen
Escalope de porc à la milanaise : incontournable des restaus scolaires et collectives. Panage maison (farine-œuf-chapelure/parmesan), friture 170-180°C, croûtage 10 min post-panage pour éviter décollement. Conformité EGAlim via porc label et parmesan AOP ; DLC panées J+2 liaison froide +3°C.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 57 minutes
Cuisine Italienne
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal

Equipements

  • Friture

Ingrédients
  

  • 12 kg Escalopes de porc - LONGE ou FILET Escalopes aplaties 5-6mm, sans os
  • 2 kg Farine type 55 Pour 1ère panure
  • 4 L Œufs entiers Battus en omelette
  • 2 kg Chapelure blonde fine Mélangée au parmesan
  • 800 g Parmesan râpé AOP Mélangé à la chapelure
  • 15 L Huile de tournesol friture Pour bain de friture 170-180°C
  • 3 kg Citrons jaunes Pour quartiers de service
  • 120 g Sel fin Assaisonnement escalopes
  • 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 : Réceptionner porc sous vide, traçabilité étiquetée, chaîne +4°C. Préparer trois bacs séparés : farine type 55 (2 kg), mélange œufs + 20 ml eau (4 L), chapelure blonde fine + parmesan AOP (2 kg + 800 g), sel 8 g/kg porc. Vérifier absence débris, textures uniformes.
  • Jour J matin : Sortir escalopes +4°C 20 min avant panage. Vérifier épaisseur 8-10 mm (aplatir au maillet si besoin). Farine → œufs → chapelure/parmesan. Repos 10 min minimum à +4°C (adhérence panure stricte, point critique).
  • Chauffer huile tournesol 170-180°C (thermomètre HACCP immergé). Tester température goutte eau = perle immédiate. Frire escalope 5-6 min face 1, retourner, 4-5 min face 2. Croûtage doré uniforme. Égouttage sur papier absorbant 2 min.
  • Vérifier température cœur ≥+63°C (thermomètre HACCP). Liaison chaude +63°C max 20 min (panure ramollissait au-delà). Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (bac glaçon), DLC J+2 à +3°C.
  • Service immédiat citron frais pressé. Filtrer huile tous les repas, contrôler viscosité quotidiennement. Renouveler huile tous les 15 jours max. Enregistrer traçabilité porc, température cœur, huile filtrée (registre HACCP).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : réception porc sous vide, chaîne du froid +4°C vérifiée, traçabilité obligatoire. J-1 : préparation des trois bacs (farine, œufs, chapelure + parmesan), panage et repos 10 min minimum à +4°C, DLC J+2 max. Jour J : vérifier température huile 170-180°C avant service, filtrage toutes les 2h, maintien escalopes panées en liaison froide +3°C jusqu'à friture immédiate. Point critique HACCP : température à cœur ≥+63°C obligatoire (contrôle thermomètre), huile filtrée et analysée quotidiennement, DLC panées J+2 à +3°C.
EGAlim : Conforme EGAlim : porc label rouge ou AOP recommandé (circuit court régional), œufs bio/label rouge, parmesan AOP (25-30% produits durables estimés). Valoriser parures porc (foie gras, rognons) en sauce ou bouillon. Chapelure bio ECOCERT si possible. Alternative circuits courts : marché de gros régional ou producteur local certification AB.
Déclinaisons : Texture modifiée : escalope hachée/farcie pour enfants ou seniors. Alternative végétarienne : aubergine ou seitan panés même technique. Variante bio : porc Demeter, œufs bio, chapelure bio, parmesan biologico. Sans allergène (gluten) : chapelure sans gluten certifiée, farine riz/maïs.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 28.5gFat: 14.6gLipides saturés: 4.8gSodium: 0.68mgFibre: 0.2gSucre: 0.3g