Escalopes de porc à la milanaise
P1 - Plats protidiques de qualité Contient gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 2x20L
- Batteur-mélangeur 60L pour panure
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 12 kg Escalopes de porc - LONGE ou FILET Escalopes aplaties 5-6mm, sans os
- 2 kg Farine type 55 Pour 1ère panure
- 4 L Œufs entiers Battus en omelette
- 2 kg Chapelure blonde fine Mélangée au parmesan
- 800 g Parmesan râpé AOP Mélangé à la chapelure
- 15 L Huile de tournesol friture Pour bain de friture 170-180°C
- 3 kg Citrons jaunes Pour quartiers de service
- 120 g Sel fin Assaisonnement escalopes
- 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir escalopes 30min avant. Vérifier épaisseur 5-6mm, aplatir si nécessaire au attendrissoir. Préparer 3 bacs : farine assaisonnée sel/poivre, œufs battus, mélange chapelure-parmesan. Découper citrons en quartiers. Préchauffer friteuses 170°C.
- Panure anglaise : Paner chaque escalope : 1) Fariner, secouer excédent 2) Tremper dans œuf battu 3) Enrober généreusement chapelure-parmesan, presser légèrement. Disposer sur grilles, laisser croûter 10min. Procéder par lots de 25 escalopes.
- Friture : Huile à 170-180°C impératif. Frire escalopes par 8-10 pièces max, 3-4min chaque face jusqu'à doré uniforme. Ne pas surcharger friteuse. Égoutter sur grilles, puis vérifier température à cœur sonde : +63°C OBLIGATOIRE.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité. Vérifier à la sonde plusieurs escalopes par lot. Panure dorée et croustillante, chair blanche ferme. Si insuffisant, repasser 1-2min en friture.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Disposer en bacs GN perforés sur pleins, garnir quartiers citron, maintenir +63°C max 20min. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+2. Réchauffer four 180°C jusqu'à +63°C à cœur.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Huile de friture entre 170-180°C impératif - si trop chaude panure brûle avant cuisson cœur, si trop froide escalope absorbe huile. Croûtage 10min après panage évite décollement.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 20min (panure ramollit). Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+2 à +3°C (panure).
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C OBLIGATOIRE. Filtrer et contrôler huile friture quotidiennement. Traçabilité porc obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 escalope panée 120g + garniture citron. Estimations.