Cordon bleu de porc
P1 - Plats protidiques de qualité €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 2x20L
- Batteur-mélangeur 20L
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 12 kg Escalopes de longe de porc Épaisseur 8-10mm, aplatir légèrement
- 3 kg Jambon blanc supérieur Tranches fines, sans couenne
- 2 kg Emmental râpé Qualité supérieure
- 1.5 kg Chapelure blonde fine Pour panure
- 2 kg Œufs entiers Pour anglaise (environ 40 œufs)
- 800 g Farine type 55 Pour farine première
- 15 L Huile de friture Température 170-175°C
- 200 g Beurre doux Pour finition dorure
- 120 g Sel fin Assaisonnement escalopes
- 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir escalopes 30min avant. Aplatir légèrement à 8mm d'épaisseur. Préparer 3 bacs GN : farine assaisonnée, œufs battus en anglaise, chapelure. Tailler jambon en lamelles. Préchauffer friteuse à 170°C. Installer plan de panage.
- Assemblage cordon bleu : Assaisonner escalopes sel/poivre. Déposer jambon et emmental sur moitié de chaque escalope, replier et maintenir avec cure-dents. Fariner, passer en anglaise, paner soigneusement en appuyant. Réserver au froid 15min pour fixation panure.
- Friture : Frire les cordons bleus par petites quantités à 170-175°C pendant 8-10 minutes jusqu'à coloration dorée uniforme. Ne pas surcharger le bain. Retourner à mi-cuisson. Vérifier température à cœur +63°C OBLIGATOIRE avec sonde thermique.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité. Vérifier plusieurs cordons bleus à la sonde. Panure doit être dorée et croustillante. Égoutter sur grille, retirer cure-dents.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN perforés sur bacs pleins, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer four 180°C à +63°C minimum.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Maintenir huile entre 170-175°C pour éviter absorption excessive. Panure bien pressée évite décollement. Repos au froid fixe la panure.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C OBLIGATOIRE. Le porc cru peut contenir des parasites (trichinose). Jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire. Filtrage huile quotidien.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g cordon bleu cuit). Estimations.