Cordon bleu de porc
€€€ Toutes saisons moyenCordon bleu de porc bio — escalope fermière farcie comté AOP, panée et cuite four à cœur. Portion 140g, conforme GEMRCN P6, idéale pour menus durables 100% circuits courts. Alternative végétarienne intégrée en parallèle.
Equipements
- Friteuse professionnelle 2x20L
- Batteur-mélangeur 20L
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 8 kg Escalope de porc
- 3 kg Jambon
- 1,5 kg Fromage râpé (emmental
- 1.5 kg Comté)
- 1.5 kg Chapelure
- 2 kg Œufs
- 500 ml Lait
- 30 g 20 min
Instructions
- Mise en place : Sortir escalopes 30min avant. Aplatir légèrement à 8mm d'épaisseur. Préparer 3 bacs GN : farine assaisonnée, œufs battus en anglaise, chapelure. Tailler jambon en lamelles. Préchauffer friteuse à 170°C. Installer plan de panage.
- Assemblage cordon bleu : Assaisonner escalopes sel/poivre. Déposer jambon et emmental sur moitié de chaque escalope, replier et maintenir avec cure-dents. Fariner, passer en anglaise, paner soigneusement en appuyant. Réserver au froid 15min pour fixation panure.
- Friture : Frire les cordons bleus par petites quantités à 170-175°C pendant 8-10 minutes jusqu'à coloration dorée uniforme. Ne pas surcharger le bain. Retourner à mi-cuisson. Vérifier température à cœur +63°C OBLIGATOIRE avec sonde thermique.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité. Vérifier plusieurs cordons bleus à la sonde. Panure doit être dorée et croustillante. Égoutter sur grille, retirer cure-dents.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN perforés sur bacs pleins, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer four 180°C à +63°C minimum.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : préparation des escalopes farcies, stockage à +3°C max 24h. Jour J : panure 30 min avant cuisson, four 200°C 20 min cœur viande ≥65°C, service immédiat ≥63°C. HACCP : séparation zones froides/chaudes, nettoyage plan de travail après manipulation porc cru.
EGAlim : Escalope de porc fermier Label Rouge ou bio certifié ECOCERT. Jambon bio circuits courts (producteur local ou AMAP). Comté AOP Jura (+ 5% surcoût mais garantit qualité et durabilité). Fromage: préférer producteur laitier régional. Œufs de poules élevées en plein air ou bio. Pain rassis bio pour chapelure maison (valorisation). Estimé 25-30% bio en valeur, conforme EGAlim.
Déclinaisons : Texture modifiée : escalope attendrie mécanique pour seniors. Alternative végétarienne : galette de champignons de Paris et fromage, panure identique. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans gluten : farine de riz ou maïs + chapelure sans gluten, certification OK.
Nutrition
Calories: 245kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 24.5gFat: 12.1gLipides saturés: 4.8gSodium: 620mgFibre: 0.2gSucre: 0.3g