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–+ portions

Sauce Harissa Yaourt

Sauce harissa-yaourt bio, simple et économe. Préparation froide J-1, stockage +3°C, 48h maxi. Parfait accompagnement protéines végétales et féculents méditerranéens : respecte cadre EGAlim et réduction sel.
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Temps de préparation 10 minutes
Temps total 10 minutes
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Equipements

  • Sans cuisson

Ingrédients
  

  • 2000 g Yaourt grec
  • 150 g Harissa
  • 30 g Ail
  • 100 ml Huile d'olive
  • 4 pièces Citron
  • 10 g Sel

Instructions
 

  • J-1 à +20°C : Peser yaourt grec certifié AB (500g pour 100 cv = 125g pour 4 pers) dans bac inox.
  • Presser ail frais bio (50g pour 100 cv = 12g pour 4 pers), passer au tamis fin pour homogénéité.
  • Ajouter harissa artisanale/bio (50g pour 100 cv = 12g pour 4 pers), mélanger progressivement à la spatule en inox (éviter incorporer air).
  • Verser huile d'olive extra-vierge AOP (100 ml pour 100 cv = 25 ml pour 4 pers) en filet continu, émulsionner doucement.
  • Jus citron frais pressé (50 ml pour 100 cv = 12 ml pour 4 pers), intégrer au fouet doux.
  • Ajuster sel (4-5g pour 100 cv = 1g pour 4 pers) : harissa contient sodium, réduire 25% vs standard.
  • Verser en bac gastro inox fermé, étiqueter date/heure/composition allergène.
  • Stocker immédiatement à +3°C (liaison froide). Vérifier température HACCP matin/soir.
  • Jour J 10 min avant service : sortir bac, mélanger, rectifier acidité/sel si nécessaire, servir à la cuillère dosette 30ml/portion.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparer la sauce en liaison froide. Mélanger yaourt bio (½ pot) + harissa (1 c.à.c.) + ail frais pressé (1 gousse) + huile d'olive extra-vierge (10 ml) + jus de citron frais (1 trait) + sel modéré (1 pincée). Conserver à +3°C max en bac hermétique. Durée conservation : 48h maxi. HACCP : température stockage vérifiée 2x/jour. Jour J : sortir 15 min avant service, rectifier assaisonnement, homogénéiser.
EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : yaourt grec certifié AB (Bio label). Huile d'olive vierge extra AOP recommandée (circuit court méditerranéen ou producteur régional). Ail et citron bio locaux (AMAP, marché de gros). Estimation : 100% produits durables, 60% bio en valeur. Alternative : remplacer yaourt grec par yaourt nature fermier local si disponibilité AMAP.
Déclinaisons : Texture modifiée : passer sauce au mixer pour texture onctueuse (enfants/masticateurs). Alternative végétarienne : recette végétarienne d'origine. Variante vegan : remplacer yaourt grec par yaourt de noix de coco bio + 1 c.à.c. tamari pour umami. Sans allergène lait : utiliser yaourt de brebis fermier ou yaourt végétal certifié bio.

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 8.5gFat: 13.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 320mgFibre: 0.3gSucre: 2.1g