Name: Petits pois à la menthe fraîche et citron
Prep time: 25 min
Cook time: 8 min
Total time: 27 min
Ingredients: 13 kg Petits pois (Surgelé IQF extra fins); 250 g Menthe fraîche (Feuilles bien vertes); 8 pièces Citron jaune (Bio non traités); 0.6 L Huile d'olive (Vierge extra bio); 60 g Ail (Gousses fraîches); 65 g Sel fin (Fleur de sel); 15 g Poivre blanc (Fraîchement moulu)

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Les petits pois à la menthe fraîche et citron incarnent la philosophie de la restauration collective responsable : produit simple, brut, saisonnier, valorisant le terroir et les circuits courts. Cette recette s’inscrit dans une démarche de réduction du gaspillage (valorisation de la parure citron en zeste) et de préservation nutritionnelle (blanchiment court + menthe en toute fin de cuisson). Facilement déclinable en version mixée pour les régimes adaptés, ce plat satisfait les standards EGAlim et ravit les convives dès primaire.

Petits pois à la menthe fraîche et citron

A1 - Légumes cuits

Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Sans porc, Végan, Végétarien

€

Été, Printemps

facile

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 8

Temps total 27

Type de plat Accompagnement

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 68 kcal

Ingrédients

13 kg Petits pois Surgelé IQF extra fins
250 g Menthe fraîche Feuilles bien vertes
8 pièces Citron jaune Bio non traités
0.6 L Huile d'olive Vierge extra bio
60 g Ail Gousses fraîches
65 g Sel fin Fleur de sel
15 g Poivre blanc Fraîchement moulu

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J : Blanchir les petits pois surgelés J-1 en fin d'après-midi (5 min à l'eau bouillante salée, refroidissement immédiat à +10°C max en liaison froide). Conserver à +3°C en bac hermétique. Jour J : réhydrater à +63°C minimum 20 min avant service. Étuver 5-8 min avec ail, huile d'olive et citron. Ajouter menthe fraîche en toute fin (max 2 min). Service obligatoire ≥+63°C à cœur. Maintien bain-marie maximum 2h avec contrôle température toutes les 30 min.

EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : petits pois bio certifiés ECOCERT ou Label Rouge (circuits courts régionaux prioritaires). Menthe fraîche fermière locale (AMAP si possible). Citron bio espagnol ou français. Huile d'olive AOP ou bio. Estimation : 100% produits durables, 70% bio en valeur d'achat. Alternative végétale : plat 100% vegan en utilisant huile d'olive biologique pressée à froid.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : mixer 30% des petits pois avec le jus de citron et huile, incorporer aux petits pois entiers pour épaississement naturel. Alternative végétarienne/vegan : identique (plat vegan de base). Variante bio : utiliser petits pois bio frais de juin-juillet, menthe bio fraîche, huile d'olive bio première pression froid. Sans ail : remplacer par échalote douce ou oignon blanc cuit à basse température.

Nutrition

Calories: 68kcalCarbohydrates: 11.2gProtéines: 5.7gFat: 1.8gLipides saturés: 0.3gSodium: 95mgFibre: 4.1gSucre: 5.9g

Cette préparation légère, de faible coût de revient et haute valeur ajoutée sensorielle, s’inscrit dans la catégorie GEMRCN Légume vert cuit (code A210). Recommandée 1 à 2 fois/semaine en restauration scolaire et collective. Vérifiez la traçabilité bio/Label Rouge auprès de votre fournisseur régional ; la menthe fraîche locale reste l’atout maître pour la qualité organoleptique et la réduction de l’empreinte carbone.