Petits pois à la menthe fraîche et citron
A1 - Légumes cuits Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Sans porc, Végan, Végétarien € Été, Printemps facileEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Marmite 60L
- Robot coupe
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Petits pois Surgelé IQF extra fins
- 250 g Menthe fraîche Feuilles bien vertes
- 8 pièces Citron jaune Bio non traités
- 0.6 L Huile d'olive Vierge extra bio
- 60 g Ail Gousses fraîches
- 65 g Sel fin Fleur de sel
- 15 g Poivre blanc Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : CISELER finement la menthe fraîche. ÉMINCER l'ail en brunoise fine. Zester les citrons et presser le jus. Sortir les petits pois surgelés 30 minutes avant cuisson.
- Pré-cuisson : BLANCHIR les petits pois 3 minutes dans la marmite d'eau bouillante salée (15g de sel). RAFRAÎCHIR immédiatement dans l'eau glacée pour stopper la cuisson et préserver la couleur verte.
- Cuisson principale : Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive à 160°C. SUER l'ail haché 1 minute sans coloration. Ajouter les petits pois égouttés et ÉTUVER à couvert 8 minutes en remuant régulièrement.
- Assaisonnement : RECTIFIER l'assaisonnement avec le sel restant et le poivre blanc. Incorporer le jus de citron et les zestes. Ajouter la menthe CISELÉE en fin de cuisson pour préserver les arômes.
- Service : Dresser dans les bacs GN 1/1. Contrôler la température à cœur (plus de 63°C) et maintenir au bain-marie. Servir immédiatement pour préserver les couleurs et la fraîcheur de la menthe.
Astuces du chef
Astuce chef : Je blanchis toujours les petits pois surgelés même s'ils sont précuits, cela leur redonne de la fraîcheur et évite qu'ils éclatent pendant l'étuvée. La menthe doit être ajoutée en toute fin pour garder sa couleur vive.
Point HACCP : Service plus de 63°C à cœur. Maintien au bain-marie maximum 2h. Contrôler régulièrement la température des bacs.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 4gFat: 5gLipides saturés: 1gSodium: 260mgPotassium: 280mgFibre: 4gSucre: 4g