Petits pois à la menthe fraîche et citron
Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Sans porc, Végan, Végétarien € Été, Printemps facilePetit pois à la menthe fraîche et citron — légume vert de saison valorisant les circuits courts et le blanchiment-étuvée pour préserver texture et nutriments. Conforme EGAlim : 100% produits durables recommandés, 70% bio. Plat vegan de base, faible coût de revient, idéal cantine/secteur social.
Ingrédients
- 13 kg Petits pois Surgelé IQF extra fins
- 250 g Menthe fraîche Feuilles bien vertes
- 8 pièces Citron jaune Bio non traités
- 0.6 L Huile d'olive Vierge extra bio
- 60 g Ail Gousses fraîches
- 65 g Sel fin Fleur de sel
- 15 g Poivre blanc Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : blanchir les 13 kg de petits pois surgelés (même précuits) 5 min à l'eau bouillante salée (50 g sel/L). Trempage glaçons immédiat pour arrêt de cuisson et préservation couleur verte. Refroidissement en liaison froide ≤+10°C en max 2h. Conservation hermétique à +3°C.
- Jour J (2h avant service) : égoutter les petits pois. Émincer 60 g ail frais, presser 8 citrons jaunes. Chauffer 0,6 L huile d'olive à +63°C maximum en sauteuse ou cocotte de restaurant.
- Réhydrater les petits pois 20 min à +63°C dans l'huile chaude + ail émincé. Vérifier température à cœur avec thermomètre HACCP. Ne jamais dépasser +70°C (menthe fragile).
- 5-8 min avant service : ajouter jus de citron frais, zeste citron non traité. Étuvée légère 5-8 min à couvert. Assaisonnement : 15 g poivre blanc moulu, rectifier avec reste sel si nécessaire (5-8 g/kg légume).
- En toute fin de service : hacher 250 g menthe fraîche grossièrement, incorporer 2 min maximum. Servir immédiatement ≥+63°C en bac gastro. Maintien bain-marie maximum 2h. Contrôle température toutes les 30 min.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J : Blanchir les petits pois surgelés J-1 en fin d'après-midi (5 min à l'eau bouillante salée, refroidissement immédiat à +10°C max en liaison froide). Conserver à +3°C en bac hermétique. Jour J : réhydrater à +63°C minimum 20 min avant service. Étuver 5-8 min avec ail, huile d'olive et citron. Ajouter menthe fraîche en toute fin (max 2 min). Service obligatoire ≥+63°C à cœur. Maintien bain-marie maximum 2h avec contrôle température toutes les 30 min.
EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : petits pois bio certifiés ECOCERT ou Label Rouge (circuits courts régionaux prioritaires). Menthe fraîche fermière locale (AMAP si possible). Citron bio espagnol ou français. Huile d'olive AOP ou bio. Estimation : 100% produits durables, 70% bio en valeur d'achat. Alternative végétale : plat 100% vegan en utilisant huile d'olive biologique pressée à froid.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : mixer 30% des petits pois avec le jus de citron et huile, incorporer aux petits pois entiers pour épaississement naturel. Alternative végétarienne/vegan : identique (plat vegan de base). Variante bio : utiliser petits pois bio frais de juin-juillet, menthe bio fraîche, huile d'olive bio première pression froid. Sans ail : remplacer par échalote douce ou oignon blanc cuit à basse température.
Nutrition
Calories: 68kcalCarbohydrates: 11.2gProtéines: 5.7gFat: 1.8gLipides saturés: 0.3gSodium: 95mgFibre: 4.1gSucre: 5.9g