Name: Haricots verts blanchis
Prep time: 15 min
Cook time: 7 min
Total time: 22 min
Ingredients: 20 kg Haricots verts); 2,5 L Eau; 50 g Sel

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Les haricots verts blanchis constituent une base nutritionnelle incontournable en restauration collective scolaire et sociale. Cette technique simple de blanchiment court (7 min) préserve la texture croquante, la chlorophylle et les apports minéraux essentiels. Avec 20 ans de pratique en établissements bio certifiés, je recommande une organisation J-1/Jour J stricte pour maîtriser les risques HACCP et garantir un légume d’accompagnement de qualité, accepté par tous les convives.

Cette préparation s’inscrit pleinement dans l’obligation EGAlim (50% durables, 20% bio) : privilégier haricots AB et circuits courts (AMAP, coops régionales). Le coût portion reste maîtrisé (€/portion), la valorisation des parures en bouillon réduit le gaspillage alimentaire. Classée GEMRCN sous-catégorie « Haricots verts et petits pois », elle peut être servie chaude ou froide selon le contexte de menu.

Haricots verts blanchis

Haricots verts blanchis 7 min : légume classique de la restauration collective, 100% bio possible en circuit court. Préparation J-1 obligatoire pour maintien du croquant et respect HACCP. Coût portion minimal, excellent rapport nutritionnel et acceptabilité enfants/adultes.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 7

Temps total 22

Portions couverts

Calories 31 kcal

Equipements

Blanchiment à l'eau bouillante

Ingrédients

20 kg Haricots verts)
2,5 L Eau
50 g Sel

Instructions

J-1 : Sourcing. Sélectionner haricots verts frais AB ou label durable, diamètre 6-7mm régulier. Vérifier absence de taches, rigidité du produit.
J-1 : Effilage. Détacher les deux extrémités manuellement ou à la machine. Rinçage abondant eau froide. Contrôle visuel parures = 8-10% du poids brut.
J-1 : Blanchiment. Porter eau salée à ébullition (5-8g sel/kg légume). Immerger haricots, chronomètre 7 min précises. Température eau >95°C à l'immersion.
J-1 : Refroidissement HACCP. Sortir haricots immédiatement après 7 min, immerger en eau + glaçons (<+10°C). Durée refroidissement <2h (obligation liaison froide). Agiter doucement 2-3 min.
J-1 : Stockage. Égouttage sur tamis, rangement bac hermétique ≤+3°C. Conservation max 48h. Étiquetage date/heure préparation obligatoire.
Jour J : Préparation. Sortie 30 min avant service pour montée progressive température. Vinaigrette (huile olive bio 0,8L/100cvts max + vinaigre + échalotes) en saucière séparée.
Jour J : Service. Nappure légère vinaigrette ou service nature selon contexte. Température service : 60-65°C en liaison chaude, 10-12°C en liaison froide.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Effilage et blanchiment à 7 min précises. Refroidissement immédiat en eau glaçée (HACCP +63→+10°C en <2h). Stockage ≤+3°C dans bac hermétique. Vinaigrette préparée séparément en saucière. Service J jour : sortie 30 min avant service pour montée en température progressive. Conservation : 48h max en liaison froide. EGAlim : Bio recommandé (label ECOCERT ou AB) : 100% sur haricots verts. Circuit court prioritaire : coopératives AMAP régionales, marchés de gros locaux (min 50km). Objectif EGAlim : 100% produits durables pour cette portion. Parures valorisées en bouillon de légumes ou compost certifié.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : découpe 1cm + cuisson +2 min. Végétarienne/Vegan : préparation identique, vinaigrette sans anchois. Bio certifiée : haricots ECOCERT Excellence + huile olive bio. Sans sulfites : sélectionner producteurs sans traitement post-récolte (vérifier fiche technique fournisseur).