Name: Haricots verts blanchis
Prep time: 15 min
Cook time: 7 min
Total time: 22 min
Ingredients: 20 kg Haricots verts frais; 2,5 L Eau; PM Sel; 0,8 L Huile d'olive (Pour la vinaigrette); 0,3 L Vinaigre de vin (Pour la vinaigrette); 500 g Échalotes (Ciselées finement)

Aller à la recette Imprimer la recette

Les haricots verts blanchis reviennent souvent au menu parce qu’ils se servent bien en entrée ou en accompagnement froid et qu’ils supportent bien la liaison froide. Le geste tient en un point : le blanchiment doit s’arrêter net, dès que le haricot garde encore du mordant, sinon il tourne mou et perd sa couleur avant même le service. Le refroidissement en cellule fixe ce résultat et permet de préparer la veille. Le point de vigilance porte sur ce passage du chaud au froid, qui doit aller vite pour garder le croquant et la teinte verte.

Haricots verts blanchis

Haricots verts blanchis 7 min : légume classique de la restauration collective, 100% bio possible en circuit court. Préparation J-1 obligatoire pour maintien du croquant et respect HACCP. Coût portion minimal, excellent rapport nutritionnel et acceptabilité enfants/adultes.

Imprimer la recette

Temps de préparation 15

Temps de cuisson 7

Temps total 22

Portions couverts

Calories 68 kcal

Equipements

marmite
bacs GN
cellule de refroidissement

Allergènes

Présents dans la recette : Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

20 kg Haricots verts frais
2,5 L Eau
PM Sel
0,8 L Huile d'olive Pour la vinaigrette
0,3 L Vinaigre de vin Pour la vinaigrette
500 g Échalotes Ciselées finement

Instructions

Équeuter les haricots verts frais en retirant les deux extrémités, puis les rincer à l'eau froide.
Porter l'eau salée à ébullition dans la marmite.
Plonger les haricots verts dans l'eau bouillante et les blanchir jusqu'à ce qu'ils restent fermes sous la dent, en surveillant leur couleur.
Égoutter les haricots, les étaler aussitôt en couche fine dans des bacs GN peu profonds et les refroidir en cellule de refroidissement jusqu'à ce que leur température à cœur descende sous +10 °C.
Filmer les bacs GN et stocker les haricots refroidis en chambre froide jusqu'au service.
Ciseler les échalotes.
Préparer la vinaigrette en mélangeant l'huile d'olive, le vinaigre de vin et les échalotes ciselées, puis saler.
Assaisonner les haricots verts avec la vinaigrette au moment du dressage, ou la servir en saucière séparée.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Goûtez un haricot toutes les minutes à partir de 5 min de blanchiment. C'est l'œil et la dent qui décident du moment d'arrêt, jamais le chronomètre seul : chaque calibre cuit à sa vitesse.

Organisation : J-1 : équeuter, blanchir, étaler les haricots en bacs GN peu profonds, refroidir en cellule, puis filmer et stocker en chambre froide. Jour J : ciseler les échalotes, préparer la vinaigrette et assaisonner au moment du dressage.

Points de maîtrise : Refroidissement : la température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h (l'arrêté du 8 octobre 2013 impose). Conservation ensuite entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (même arrêté).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).