Haricots verts blanchis
Haricots verts blanchis 7 min : légume classique de la restauration collective, 100% bio possible en circuit court. Préparation J-1 obligatoire pour maintien du croquant et respect HACCP. Coût portion minimal, excellent rapport nutritionnel et acceptabilité enfants/adultes.
Equipements
- marmite
- bacs GN
- cellule de refroidissement
Allergènes
Présents dans la recette : Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 20 kg Haricots verts frais
- 2,5 L Eau
- PM Sel
- 0,8 L Huile d'olive Pour la vinaigrette
- 0,3 L Vinaigre de vin Pour la vinaigrette
- 500 g Échalotes Ciselées finement
Instructions
- Équeuter les haricots verts frais en retirant les deux extrémités, puis les rincer à l'eau froide.
- Porter l'eau salée à ébullition dans la marmite.
- Plonger les haricots verts dans l'eau bouillante et les blanchir jusqu'à ce qu'ils restent fermes sous la dent, en surveillant leur couleur.
- Égoutter les haricots, les étaler aussitôt en couche fine dans des bacs GN peu profonds et les refroidir en cellule de refroidissement jusqu'à ce que leur température à cœur descende sous +10 °C.
- Filmer les bacs GN et stocker les haricots refroidis en chambre froide jusqu'au service.
- Ciseler les échalotes.
- Préparer la vinaigrette en mélangeant l'huile d'olive, le vinaigre de vin et les échalotes ciselées, puis saler.
- Assaisonner les haricots verts avec la vinaigrette au moment du dressage, ou la servir en saucière séparée.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Goûtez un haricot toutes les minutes à partir de 5 min de blanchiment. C'est l'œil et la dent qui décident du moment d'arrêt, jamais le chronomètre seul : chaque calibre cuit à sa vitesse.
Organisation : J-1 : équeuter, blanchir, étaler les haricots en bacs GN peu profonds, refroidir en cellule, puis filmer et stocker en chambre froide. Jour J : ciseler les échalotes, préparer la vinaigrette et assaisonner au moment du dressage.
Points de maîtrise : Refroidissement : la température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h (l'arrêté du 8 octobre 2013 impose). Conservation ensuite entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (même arrêté).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 205gCalories: 68kcalCarbohydrates: 8.9gProtéines: 3.8gFat: 0.4gLipides saturés: 0.1gSodium: 12.3mgFibre: 5.5gSucre: 6.7g