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Haricots verts blanchis

Haricots verts blanchis 7 min : légume classique de la restauration collective, 100% bio possible en circuit court. Préparation J-1 obligatoire pour maintien du croquant et respect HACCP. Coût portion minimal, excellent rapport nutritionnel et acceptabilité enfants/adultes.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 7 minutes
Temps total 22 minutes
Portions 100 couverts
Calories 31 kcal

Equipements

  • Blanchiment à l'eau bouillante

Ingrédients
  

  • 20 kg Haricots verts)
  • 2,5 L Eau
  • 50 g Sel

Instructions
 

  • J-1 : Sourcing. Sélectionner haricots verts frais AB ou label durable, diamètre 6-7mm régulier. Vérifier absence de taches, rigidité du produit.
  • J-1 : Effilage. Détacher les deux extrémités manuellement ou à la machine. Rinçage abondant eau froide. Contrôle visuel parures = 8-10% du poids brut.
  • J-1 : Blanchiment. Porter eau salée à ébullition (5-8g sel/kg légume). Immerger haricots, chronomètre 7 min précises. Température eau >95°C à l'immersion.
  • J-1 : Refroidissement HACCP. Sortir haricots immédiatement après 7 min, immerger en eau + glaçons (<+10°C). Durée refroidissement <2h (obligation liaison froide). Agiter doucement 2-3 min.
  • J-1 : Stockage. Égouttage sur tamis, rangement bac hermétique ≤+3°C. Conservation max 48h. Étiquetage date/heure préparation obligatoire.
  • Jour J : Préparation. Sortie 30 min avant service pour montée progressive température. Vinaigrette (huile olive bio 0,8L/100cvts max + vinaigre + échalotes) en saucière séparée.
  • Jour J : Service. Nappure légère vinaigrette ou service nature selon contexte. Température service : 60-65°C en liaison chaude, 10-12°C en liaison froide.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Effilage et blanchiment à 7 min précises. Refroidissement immédiat en eau glaçée (HACCP +63→+10°C en <2h). Stockage ≤+3°C dans bac hermétique. Vinaigrette préparée séparément en saucière. Service J jour : sortie 30 min avant service pour montée en température progressive. Conservation : 48h max en liaison froide. EGAlim : Bio recommandé (label ECOCERT ou AB) : 100% sur haricots verts. Circuit court prioritaire : coopératives AMAP régionales, marchés de gros locaux (min 50km). Objectif EGAlim : 100% produits durables pour cette portion. Parures valorisées en bouillon de légumes ou compost certifié.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : découpe 1cm + cuisson +2 min. Végétarienne/Vegan : préparation identique, vinaigrette sans anchois. Bio certifiée : haricots ECOCERT Excellence + huile olive bio. Sans sulfites : sélectionner producteurs sans traitement post-récolte (vérifier fiche technique fournisseur).

Nutrition

Calories: 31kcalCarbohydrates: 7gProtéines: 1.9gFat: 0.2gLipides saturés: 0.05gSodium: 2mgFibre: 2.7gSucre: 1.5g