Name: Petits pois à la française
Prep time: 15 min
Cook time: 8 min
Total time: 23 min
Ingredients: 12 kg Petits pois (Surgelés extra-fins IQF); 2 kg Laitue (Fraîche, feuilles externes); 1.5 kg Oignons nouveaux (Frais avec vert); 800 g Beurre (Doux bio); 100 g Sucre blanc (Cristallisé); PM Sel fin (Iodé); 500 ml Bouillon de légumes (Fait maison); 0.15 kg Menthe fraîche

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Les petits pois à la française marquent l’arrivée du printemps sur les plateaux, et leur réussite tient davantage à la fraîcheur du produit qu’à la technique. En collectivité, le point de vigilance est le mouillement au bouillon de légumes : trop généreux, il noie le légume et dilue le goût du beurre. La laitue ciselée s’ajoute en cours de cuisson, une fois les pois partis, pour garder un peu de tenue, et la menthe se ciselle au dernier moment pour ne pas noircir ni perdre son parfum. Un accompagnement simple, qui demande surtout de la rigueur sur le liquide et sur l’ordre d’incorporation des éléments.

Petits pois à la française

Végétarien

€€

Printemps

facile

Petit classique français ultra-rapide, sans risque HACCP : cuisson vapeur 6-8 min préserve couleur, texture et valeur nutritive. 100% légume frais ou bio surgelé, beurre bio, circuits courts régionaux. Coût maîtrisé, conforme EGAlim 20% bio, zéro déchet (parures = fonds légumes).

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 8

Temps total 23

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 152 kcal

Equipements

sauteuse basculante
armoire de maintien
bain-marie

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Beurre, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Petits pois Surgelés extra-fins IQF
2 kg Laitue Fraîche, feuilles externes
1.5 kg Oignons nouveaux Frais avec vert
800 g Beurre Doux bio
100 g Sucre blanc Cristallisé
PM Sel fin Iodé
500 ml Bouillon de légumes Fait maison
0.15 kg Menthe fraîche

Instructions

Éplucher et émincer les oignons nouveaux, en séparant le blanc du vert. Effeuiller la menthe fraîche. Laver la laitue et la ciseler en fine chiffonnade.
Dans la sauteuse basculante, faire suer le blanc des oignons nouveaux dans le beurre, à feu doux et sans coloration.
Ajouter les petits pois, le sucre blanc et le sel fin, puis mouiller à peine avec le bouillon de légumes, sans couvrir les pois. Couvrir et cuire à feu doux.
Ajouter la laitue ciselée et poursuivre la cuisson à couvert, jusqu'à ce que les petits pois soient tendres et le bouillon presque entièrement réduit.
Ciseler la menthe au dernier moment. Hors du feu, incorporer le vert des oignons nouveaux et la menthe ciselée, pour préserver leur couleur et leur parfum. Rectifier l'assaisonnement au sel fin.
Maintenir au chaud en armoire de maintien ou au bain-marie jusqu'au service, en remuant délicatement avant l'envoi. Cuire par vagues pour limiter la durée de maintien.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ajoutez la menthe et le vert des oignons nouveaux hors du feu, au tout dernier moment. La chaleur résiduelle suffit à les infuser sans les faire noircir ni perdre leur parfum.

Organisation : J-1 : émincer les oignons nouveaux en séparant le blanc du vert, effeuiller la menthe, puis conserver le tout en chambre froide. Jour J : laver et ciseler la laitue, faire suer le blanc des oignons, cuire les petits pois, ajouter la laitue, puis finir hors du feu avec le vert des oignons et la menthe ciselée au dernier moment. Lancer une première vague à l'ouverture et relancer pendant le service : le maintien grise les pois.

Points de maîtrise : Pour la mise en place préparée à J-1 (oignons nouveaux émincés, menthe effeuillée), l'arrêté du 8 octobre 2013 impose +8 °C au plus pour les autres denrées périssables. L'arrêté du 21 décembre 2009 impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. Si le plat part en liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, une conservation de 0 à +3 °C avec une DLC à J+3, puis une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommée le jour même, jamais un second refroidissement.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).