Petits pois à la française
A1 - Légumes cuits Végétarien €€ Printemps facileEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Robot coupe
- Marmite 60L
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 12 kg Petits pois Surgelés extra-fins IQF
- 2 kg Laitue Fraîche, feuilles externes
- 1.5 kg Oignons nouveaux Frais avec vert
- 800 g Beurre Doux bio
- 100 g Sucre blanc Cristallisé
- 60 g Sel fin Iodé
- 500 ml Bouillon de légumes Fait maison
Instructions
- Mise en place : CISELER finement les oignons nouveaux (blanc et vert séparés). CHIFFONNER la laitue en lanières de 2cm. Vérifier les petits pois surgelés (pas de décongélation nécessaire).
- Pré-cuisson : Dans la sauteuse, faire SUER les oignons blancs dans 400g de beurre à feu doux pendant 3 minutes sans coloration. Ajouter les petits pois surgelés.
- Cuisson principale : ÉTUVER à couvert pendant 15 minutes à feu moyen. Ajouter la laitue, le sucre et le bouillon. Poursuivre la cuisson 8 minutes jusqu'à 85°C à cœur.
- Assaisonnement : RECTIFIER l'assaisonnement avec le sel. Incorporer le beurre restant (400g) et les oignons verts ciselés. Mélanger délicatement.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintien au bain-marie à plus de 63°C à cœur. Vérifier la température avant service et remuer délicatement.
Astuces du chef
Astuce chef : Je garde toujours un peu de vert des oignons nouveaux pour la finition, cela apporte fraîcheur et couleur. La laitue ne doit pas être trop cuite pour garder un léger croquant.
Point HACCP : Service à plus de 63°C à cœur. Vérification température toutes les 30 minutes. Liaison froide si préparation à l'avance : cellule à moins de 10°C en 2h maximum.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 4gFat: 8gLipides saturés: 5gCholéstérol: 20mgSodium: 240mgPotassium: 280mgFibre: 5gSucre: 8g