Petits pois à la française
Végétarien €€ Printemps facilePetit classique français ultra-rapide, sans risque HACCP : cuisson vapeur 6-8 min préserve couleur, texture et valeur nutritive. 100% légume frais ou bio surgelé, beurre bio, circuits courts régionaux. Coût maîtrisé, conforme EGAlim 20% bio, zéro déchet (parures = fonds légumes).
Equipements
- Sauteuse basculante 100L
- Robot coupe
- Marmite 60L
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 12 kg Petits pois Surgelés extra-fins IQF
- 2 kg Laitue Fraîche, feuilles externes
- 1.5 kg Oignons nouveaux Frais avec vert
- 800 g Beurre Doux bio
- 100 g Sucre blanc Cristallisé
- 60 g Sel fin Iodé
- 500 ml Bouillon de légumes Fait maison
Instructions
- Mise en place : CISELER finement les oignons nouveaux (blanc et vert séparés). CHIFFONNER la laitue en lanières de 2cm. Vérifier les petits pois surgelés (pas de décongélation nécessaire).
- Pré-cuisson : Dans la sauteuse, faire SUER les oignons blancs dans 400g de beurre à feu doux pendant 3 minutes sans coloration. Ajouter les petits pois surgelés.
- Cuisson principale : ÉTUVER à couvert pendant 15 minutes à feu moyen. Ajouter la laitue, le sucre et le bouillon. Poursuivre la cuisson 8 minutes jusqu'à 85°C à cœur.
- Assaisonnement : RECTIFIER l'assaisonnement avec le sel. Incorporer le beurre restant (400g) et les oignons verts ciselés. Mélanger délicatement.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintien au bain-marie à plus de 63°C à cœur. Vérifier la température avant service et remuer délicatement.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Réception et stockage petits pois frais à +4°C max. Oignons nouveaux et menthe en chambre froide. J-1 : Épluchage oignons, effeuillade menthe. Jour J : Cuisson vapeur à +100°C pendant 6-8 min maximum, incorporation beurre et menthe à 65°C minimum. Service immédiat. HACCP : vérifier chaîne du froid (petits pois +4°C), cuisson à cœur, service ≥63°C en liaison chaude ou refroidissement rapide +63→+10°C en <2h si liaison froide.
EGAlim : Conforme EGAlim : 100% légumes frais issus de circuits courts régionaux (AMAP, marché de gros local). Beurre bio recommandé (EGAlim 20% bio). Menthe fraîche : production locale ou biologique. Lait (optionnel) : privilégier bio. Estimation : 80-100% bio + circuits courts si approvisionnement local mobilisé.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée lisse pour enfants <3 ans (mixer avec jus cuisson). Alternative végétarienne : déjà 100% végétal. Alternative vegan : remplacer beurre par huile d'olive extra-vierge bio (0,15L/100cvts). Sans allergène lait : idem vegan ou remplacer par crème végétale. Variante bio : utiliser petits pois bio surgelés (référence EGAlim garantie) si frais indisponibles.
Nutrition
Calories: 42kcalCarbohydrates: 7.2gProtéines: 2.8gFat: 1.2gLipides saturés: 0.7gSodium: 120mgFibre: 2.4gSucre: 3g