Petits pois à la française
Végétarien €€ Printemps facilePetit classique français ultra-rapide, sans risque HACCP : cuisson vapeur 6-8 min préserve couleur, texture et valeur nutritive. 100% légume frais ou bio surgelé, beurre bio, circuits courts régionaux. Coût maîtrisé, conforme EGAlim 20% bio, zéro déchet (parures = fonds légumes).
Equipements
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Petits pois Surgelés extra-fins IQF
- 2 kg Laitue Fraîche, feuilles externes
- 1.5 kg Oignons nouveaux Frais avec vert
- 800 g Beurre Doux bio
- 100 g Sucre blanc Cristallisé
- PM Sel fin Iodé
- 500 ml Bouillon de légumes Fait maison
- 0.15 kg Menthe fraîche
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons nouveaux, en séparant le blanc du vert. Effeuiller la menthe fraîche. Laver la laitue et la ciseler en fine chiffonnade.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer le blanc des oignons nouveaux dans le beurre, à feu doux et sans coloration.
- Ajouter les petits pois, le sucre blanc et le sel fin, puis mouiller à peine avec le bouillon de légumes, sans couvrir les pois. Couvrir et cuire à feu doux.
- Ajouter la laitue ciselée et poursuivre la cuisson à couvert, jusqu'à ce que les petits pois soient tendres et le bouillon presque entièrement réduit.
- Ciseler la menthe au dernier moment. Hors du feu, incorporer le vert des oignons nouveaux et la menthe ciselée, pour préserver leur couleur et leur parfum. Rectifier l'assaisonnement au sel fin.
- Maintenir au chaud en armoire de maintien ou au bain-marie jusqu'au service, en remuant délicatement avant l'envoi. Cuire par vagues pour limiter la durée de maintien.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ajoutez la menthe et le vert des oignons nouveaux hors du feu, au tout dernier moment. La chaleur résiduelle suffit à les infuser sans les faire noircir ni perdre leur parfum.
Organisation : J-1 : émincer les oignons nouveaux en séparant le blanc du vert, effeuiller la menthe, puis conserver le tout en chambre froide. Jour J : laver et ciseler la laitue, faire suer le blanc des oignons, cuire les petits pois, ajouter la laitue, puis finir hors du feu avec le vert des oignons et la menthe ciselée au dernier moment. Lancer une première vague à l'ouverture et relancer pendant le service : le maintien grise les pois.
Points de maîtrise : Pour la mise en place préparée à J-1 (oignons nouveaux émincés, menthe effeuillée), l'arrêté du 8 octobre 2013 impose +8 °C au plus pour les autres denrées périssables. L'arrêté du 21 décembre 2009 impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. Si le plat part en liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, une conservation de 0 à +3 °C avec une DLC à J+3, puis une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommée le jour même, jamais un second refroidissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 180.5gCalories: 152kcalCarbohydrates: 8.6gProtéines: 7.6gFat: 7.9gLipides saturés: 5.1gSodium: 33.6mgFibre: 7.7gSucre: 4.5g