Cette salade de petits pois et carottes revient souvent en entrée de printemps, portée par sa couleur et sa fraîcheur, qui la rendent facile à faire accepter en self. Le point de vigilance tient au refroidissement après la cuisson vapeur : des légumes qui traînent en zone tiède perdent leur croquant et posent un risque sanitaire. Bien refroidis et assaisonnés au dernier moment, petits pois et carottes gardent leur couleur vive et leur texture ferme jusqu’au service.
Salade de petits pois et carottes
Végan, Végétarien € Été, Printemps facileSalade crudités classique, haute valeur nutritionnelle, anti-gaspillage certifié. Recette de base pour restauration collective : 100% ingrédients bruts frais, circuits courts obligatoires, refroidissement HACCP maîtrisé. Coût portion : 0,35€ HT (100 couverts). Rendement net : 85% après épluchage.
Equipements
- cuiseur vapeur
- cellule de refroidissement
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Petits pois écossés frais Frais de saison ou surgelés extra-fins
- 4 kg Carottes nouvelles Épluchées, taillées en rondelles 5mm
- 0.6 L Huile d'olive vierge extra Pour vinaigrette
- 0.3 L Vinaigre de vin blanc Vinaigre artisanal
- 300 g Persil plat frais Ciselé au dernier moment
- 200 g Ciboulette fraîche Finement ciselée
- 150 g Moutarde de Dijon Pour émulsion vinaigrette
- PM Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
- PM Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Trier les petits pois écossés frais. Éplucher les carottes nouvelles et les tailler en rondelles ou en bâtonnets fins.
- Cuire les petits pois et les carottes séparément au cuiseur vapeur, jusqu'à ce qu'ils restent fermes et légèrement croquants.
- Refroidir immédiatement les légumes en cellule de refroidissement, répartis en bacs GN peu profonds, jusqu'à ce qu'ils atteignent +10 °C à cœur, puis les stocker entre 0 et +3 °C.
- Ciseler le persil plat et la ciboulette.
- Préparer la vinaigrette : mélanger la moutarde de Dijon, le vinaigre de vin blanc, le sel et le poivre, puis monter à l'huile d'olive vierge extra en filet, en fouettant jusqu'à obtenir une émulsion.
- Réserver la vinaigrette au froid, séparée des légumes, jusqu'au moment de l'assemblage.
- Mélanger les petits pois et les carottes refroidis avec la vinaigrette et les herbes ciselées, au plus près du service.
- Conserver la salade assemblée entre 0 et +3 °C jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Gardez la vinaigrette à part des légumes et fouettez-la de nouveau juste avant l'assemblage. Le vinaigre ternit le vert des petits pois et des herbes, et une salade assaisonnée trop tôt rend de l'eau qui dilue la vinaigrette et ramollit les carottes.
Organisation : La veille (J-1), trier les petits pois, éplucher et tailler les carottes, puis les stocker au froid. Le jour J, cuire les légumes à la vapeur, les refroidir en cellule, ciseler les herbes, préparer la vinaigrette et la réserver au froid, puis assembler au plus près du service.
Points de maîtrise : L'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus. L'arrêté impose ensuite la conservation des plats cuisinés à l'avance (liaison froide) de 0 à +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 115.5gCalories: 120kcalCarbohydrates: 9.7gProtéines: 3.8gFat: 6.4gLipides saturés: 1gSodium: 59mgFibre: 4.4gSucre: 5.4g
Recette GEMRCN classée Entrée crudités/légumes frais, contribution directe aux 50% produits durables EGAlim (20% bio si sourcing BIO Local). Flexibilité saisonnière maîtrisée : petits pois frais mai-juillet, surgelés BIO hors-saison. Coût portion stable, acceptabilité enfants/seniors validée en une longue expérience. Impact gaspillage réduit : épluchures carottes valorisées en bouillon/compost.
