Salade de petits pois et carottes
Sans gluten, Végan, Végétarien € Été, Printemps facileSalade crudités classique, haute valeur nutritionnelle, anti-gaspillage certifié. Recette de base pour restauration collective : 100% ingrédients bruts frais, circuits courts obligatoires, refroidissement HACCP maîtrisé. Coût portion : 0,35€ HT (100 couverts). Rendement net : 85% après épluchage.
Ingrédients
- 6 kg Petits pois écossés frais Frais de saison ou surgelés extra-fins
- 4 kg Carottes nouvelles Épluchées, taillées en rondelles 5mm
- 0.6 L Huile d'olive vierge extra Pour vinaigrette
- 0.3 L Vinaigre de vin blanc Vinaigre artisanal
- 300 g Persil plat frais Ciselé au dernier moment
- 200 g Ciboulette fraîche Finement ciselée
- 150 g Moutarde de Dijon Pour émulsion vinaigrette
- 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
- 12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Réception et contrôle qualité légumes (aspect, couleur, absence défauts). Traçabilité producteur + date récolte obligatoires. Conservation +3°C.
- J-1 : Écosser petits pois frais (600g déchets estimés pour 6kg). Éplucher carottes (400g parures). Stocks séparés +3°C, DLC vérifiée.
- Jour J matin : Cuire à la vapeur (eau bouillante +3°C) : petits pois 8-10 min, carottes nouvellesréservées 10-12 min (lames minces <1cm). Vérifier tendreté à la fourchette, garder légèrement croquant.
- Refroidissement HACCP critique : transférer immédiatement en bac plat inox, immerger partiellement en bain-marie glaçé. Température +63°C → +10°C en <90 min obligatoire (thermomètre à cœur). Agiter délicatement.
- Émulsion vinaigrette : mélanger moutarde + vinaigre + sel/poivre. Fouetter légèrement. Verser huile d'olive en filet fin, émulsionner. Ajouter persil/ciboulette ciselés. Conserver +3°C séparé jusqu'à service.
- Assemblage J : combiner légumes froids + vinaigrette max 2h avant mise en self (éviter trempage prolongé). Dressage froid : portion 150g moyenne, température service +6-10°C vérifiée.
- Auto-contrôle HACCP : noter temps/températures, signer feuille traçabilité. DLC J+2 maximum. Inspecter aspect/odeur avant service (rejet si dégradation).
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J : Écosser et éplucher les petits pois et carottes la veille (J-1, +3°C max). Cuire à la vapeur le matin même (J) : petits pois 8-10 min, carottes nouvelles 10-12 min, refroidir immédiatement à +10°C en <2h via bain-marie glaçé. Préparer la vinaigrette séparément (émulsion stable, +3°C). Assembler et conditionner max 2h avant service. Point critique HACCP : refroidissement rapide obligatoire après cuisson vapeur. Température de service : +6-10°C. Traçabilité producteur et date de récolte à conserver. DLC consommation : J+2 maximum en liaison froide à +3°C.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% produits frais bruts non transformés. Recommandations : Petits pois et carottes BIO ECOCERT ou Label Rouge (circuits courts régionaux privilégiés). Huile d'olive vierge extra BIO AOC recommandée (env. 80% bio en valeur d'achat sur ingrédients secs). Partenariat avec AMAP locale ou producteur maraîcher à <50km pour maximiser fraîcheur et traçabilité. Alternative : acheter carottes et petits pois surgelés BIO en hors-saison (mécanisme non-dégradant, bilan carbone favorable vs transport aérien frais).
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants <8ans, personnes dysphagie) : réduire en fine purée lissée, ajouter 150ml bouillon légumes bio. Alternative végétarienne/vegan : recette de base déjà conforme (100% végétal). Variante bio hiver : remplacer petits pois frais par petits pois surgelés BIO + carottes de conservation, qualité gustative équivalente, anti-gaspillage. Sans allergène moutarde : remplacer moutarde Dijon par 20g concentré tomate BIO + 5g sucre roux (équilibre saveur acide-salée).
Nutrition
Calories: 68kcalCarbohydrates: 8.4gProtéines: 5.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 180mgFibre: 3.1gSucre: 4.8g