Salade de petits pois et carottes
E3 Sans gluten, Végan, Végétarien € Été, Printemps facileEquipements
- Four mixte vapeur ou cuiseur vapeur
- Bacs GN perforés 2/1
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet pour vinaigrette
- Sonde de température
Ingrédients
- 6 kg Petits pois écossés frais Frais de saison ou surgelés extra-fins
- 4 kg Carottes nouvelles Épluchées, taillées en rondelles 5mm
- 0.6 L Huile d'olive vierge extra Pour vinaigrette
- 0.3 L Vinaigre de vin blanc Vinaigre artisanal
- 300 g Persil plat frais Ciselé au dernier moment
- 200 g Ciboulette fraîche Finement ciselée
- 150 g Moutarde de Dijon Pour émulsion vinaigrette
- 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
- 12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des légumes (petits pois fermes, carottes croquantes). Contrôler origine et labels (local, bio). Stocker petits pois frais maximum 24h en chambre froide (+2 à +6°C).
- Préparation des légumes : Écosser les petits pois si frais (rendement 40%). Laver et éplucher les carottes nouvelles. Tailler les carottes en rondelles régulières de 5mm d'épaisseur. Réserver séparément au frais.
- Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur. Cuire d'abord les carottes 8-10 min, puis ajouter les petits pois pour 5-6 min supplémentaires. Surveiller la texture al dente. Saler légèrement en fin de cuisson.
- Refroidissement : Refroidir rapidement en cellule de refroidissement (+63°C à +10°C en moins de 2h). Égoutter délicatement pour éviter l'écrasement. Stocker en chambre froide +3°C.
- Assaisonnement et finition : Préparer vinaigrette maison : émulsionner moutarde + vinaigre + sel + poivre, puis incorporer l'huile d'olive en fouettant. Assaisonner les légumes tempérés. Ajouter persil et ciboulette ciselés.
- Dressage et service : Dresser en bacs GN, répartir harmonieusement les couleurs. Décorer d'herbes fraîches. Service froid à +6-10°C. Durée de vie au self : 2h maximum. Mélanger délicatement avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne pas surcuire les petits pois qui deviendraient farineux. La cuisson vapeur préserve leur couleur verte éclatante et leur texture croquante. Ajouter une pointe de sucre si les petits pois manquent de douceur.
**Engagement durable** : Privilégier les petits pois frais de mai à juillet, période de pleine saison. Les carottes nouvelles du printemps sont particulièrement tendres. Le bio est accessible sur les carottes (légume racine).
**Fraîcheur garantie** : Cette cuidité permet de valoriser les petits pois légèrement flétris et les carottes moins calibrées = anti-gaspillage efficace.
**Conservation** : Cuidités froides : +3°C, DLC J+2. Consommer dans les 2h après mise en place au self.
**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide obligatoire. Température de service : +6-10°C. Traçabilité des légumes obligatoire.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 4gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 320mgPotassium: 380mgFibre: 6gSucre: 8gVitamine A: 4250IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 40mgFer: 1.4mg