Name: Salade de petits pois, jambon et menthe
Prep time: 45 min
Cook time: 8 min
Total time: 80 min
Ingredients: 10 kg Petits pois écossés frais (Frais de saison ou surgelés extra-fins); 2 kg Jambon blanc supérieur (Découper en dés de 5mm); 300 g Menthe fraîche (Effeuiller et ciseler finement); 0.7 L Huile d'olive vierge extra (Pour vinaigrette); 0.4 L Vinaigre de vin blanc (Qualité artisanale); 150 g Moutarde de Dijon (Pour émulsionner la vinaigrette); 400 g Échalotes (Ciseler finement); PM Sel fin (Assaisonnement cuisson + finition); PM Poivre du moulin (Fraîchement moulu)

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La salade de petits pois, jambon et menthe trouve sa place en entrée fraîche dès que la saison le permet, et elle change agréablement des crudités habituelles. Les petits pois frais écossés demandent un blanchiment court suivi d’un refroidissement immédiat pour garder leur couleur et leur croquant. Le jambon blanc taillé en julienne et la vinaigrette à l’échalote se préparent à l’avance, mais l’assaisonnement et la menthe fraîche ciselée attendent la dernière minute : le vinaigre ternit les petits pois, et la menthe ciselée trop tôt noircit et perd son parfum.

Salade de petits pois, jambon et menthe

€

Été, Printemps

facile

Salade croquante et équilibrée valorisant les petits pois de saison en circuit court. Préparation simple, respect HACCP strict (refroidissement rapide obligatoire). Conformité EGAlim : 75-85% bio, jambon label rouge fermier, vinaigre et moutarde bio recommandés.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 8

Temps total 1 20

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 174 kcal

Equipements

marmite
cellule de refroidissement
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Jambon blanc supérieur (céréales contenant du gluten, lait).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

10 kg Petits pois écossés frais Frais de saison ou surgelés extra-fins
2 kg Jambon blanc supérieur Découper en dés de 5mm
300 g Menthe fraîche Effeuiller et ciseler finement
0.7 L Huile d'olive vierge extra Pour vinaigrette
0.4 L Vinaigre de vin blanc Qualité artisanale
150 g Moutarde de Dijon Pour émulsionner la vinaigrette
400 g Échalotes Ciseler finement
PM Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
PM Poivre du moulin Fraîchement moulu

Instructions

Blanchir les petits pois écossés frais en marmite, dans l'eau bouillante salée au sel fin, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et encore bien verts.
Les refroidir immédiatement en eau glacée et les égoutter, puis les passer en cellule de refroidissement et les conserver entre 0 et +3 °C jusqu'à utilisation.
Ciseler finement les échalotes. Mélanger la moutarde de Dijon, le vinaigre de vin blanc et les échalotes, puis émulsionner en versant l'huile d'olive vierge extra en filet tout en fouettant. Saler au sel fin et poivrer au poivre du moulin.
Tailler le jambon blanc supérieur en julienne fine.
Mélanger les petits pois refroidis et égouttés avec le jambon taillé dans des bacs GN, filmer et réserver entre 0 et +3 °C jusqu'au service.
Juste avant le service, lier la salade avec la vinaigrette, ciseler la menthe fraîche et la parsemer sur la salade. Rectifier l'assaisonnement si besoin.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ciseler la menthe au dernier moment, juste avant le dressage, avec un couteau bien affûté. Ciselée à l'avance, elle noircit et prend un goût amer qui masque celui des petits pois.

Organisation : J-1 : blanchir les petits pois, les refroidir en cellule et les conserver entre 0 et +3 °C ; ciseler les échalotes et monter la vinaigrette. Jour J : tailler le jambon, le mélanger aux petits pois en bacs GN et réserver au froid ; au moment du service seulement, lier à la vinaigrette et ciseler la menthe.

Points de maîtrise : Le refroidissement des petits pois cuits doit passer de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule de refroidissement (l'arrêté impose). La salade montée, plat cuisiné à l'avance, se conserve entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (l'arrêté impose).

Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le jambon blanc supérieur par des pois chiches rôtis à l'huile d'olive. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).