Salade de petits pois, jambon et menthe
Sans gluten € Été, Printemps facileSalade croquante et équilibrée valorisant les petits pois de saison en circuit court. Préparation simple, respect HACCP strict (refroidissement rapide obligatoire). Conformité EGAlim : 75-85% bio, jambon label rouge fermier, vinaigre et moutarde bio recommandés.
Equipements
- Vapeur
Ingrédients
- 10 kg Petits pois écossés frais Frais de saison ou surgelés extra-fins
- 2 kg Jambon blanc supérieur Découper en dés de 5mm
- 300 g Menthe fraîche Effeuiller et ciseler finement
- 0.7 L Huile d'olive vierge extra Pour vinaigrette
- 0.4 L Vinaigre de vin blanc Qualité artisanale
- 150 g Moutarde de Dijon Pour émulsionner la vinaigrette
- 400 g Échalotes Ciseler finement
- 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
- 12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Écosser petits pois frais (ou décongeler surgelés). Blanchir frais 6-8 min à la vapeur 100°C, sonde thermique cœur 85°C min. Refroidir immédiatement en eau glacée (+3°C) en max 2 min (HACCP critique). Égoutter et réfrigérer +3°C sur plateau perforé.
- J-1 : Préparer vinaigrette : ciseler échalotes très fin, mélanger moutarde + vinaigre blanc (vérifier absence sulfites ajoutés), émulsionner huile d'olive vierge extra en filet. Ajuster sel (6g/kg pour légume tendre) et poivre. Réserver +3°C.
- J : 30 min avant service, mélanger petits pois refroidis + jambon blanc coupé en julienne fine (160g/100 cvts) + vinaigrette froide. Vérifier équilibre sucré-acide. Réserver salade complète +3°C max.
- Mise en place : Portion 150g/assiette (100g petits pois + jambon, 50g vinaigrette). Hacher menthe fraîche ultra-fine (QS 3g/100 cvts) et parsemer JUSTE avant service (+30 sec max). Température service : +6 à +10°C. DLC consommation : max 2h après mise en place.
- Valorisation anti-gaspillage : Cosses frais → bouillon court ou fonds blanc (6-8 h feu doux) pour autre crudité ou trempage légumes. Traçabilité complète : étiqueter petits pois (producteur, date récolte), jambon (lot, DLC).
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Écosser et blanchir les petits pois frais (si saison), refroidir immédiatement en eau glacée (+3°C max en 2 min), égoutter et réfrigérer à +3°C. Préparer la vinaigrette (échalotes, moutarde, vinaigre, huile) J-1, conserver +3°C. J : 30 min avant service, assembler salade et petits pois refroidis. Ajouter menthe fraîche hachée à la dernière minute (J + 30 sec avant mise en place). Point critique HACCP : refroidissement rapide post-cuisson obligatoire (sonde thermique <10°C en <2h). Conservation salade complète : +3°C, DLC J+2. Consommer max 2h après mise en place au self. Traçabilité producteur petits pois + jambon obligatoire. Vérifier sulfites vinaigre et moutarde (allergène déclaré).
EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : Petits pois frais bio de producteur local AMAP/marché régional (mai-juillet) = 30% du coût matière brut. Hors saison : petits pois surgelés bio certifiés (ECOCERT/AB) = 25% du coût. Jambon blanc supérieur label rouge ou bio (circuits courts producteur fermier) = 35% du coût. Huile d'olive vierge extra bio certifiée = 15% du coût. Vinaigre et moutarde de Dijon bio recommandés = 5%. % bio estimé : 75-85% en valeur d'achat. Valide obligation 20% bio minimum EGAlim.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée de petits pois (blender) pour enfants en difficulté de mastication, avec jambon coupé très fin. Alternative végétarienne : remplacer jambon blanc par pois chiches rôtis croustillants bio (150g/100 cvts) ou tofu fumé local. Variante bio : tous les ingrédients en certification AB (vinaigre, moutarde, huile, jambon fermier bio). Adaptation sans allergène moutarde : remplacer par crème fraîche bio épaisse (100g/100 cvts). Sans sulfites : vinaigre blanc bio sans sulfites ajoutés.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 6.5gProtéines: 7.2gFat: 4.8gLipides saturés: 0.7gSodium: 320mgFibre: 2.1gSucre: 3.2g