Salade de petits pois, jambon et menthe
E3 Sans gluten € Été, Printemps facileEquipements
- Four mixte vapeur ou cuiseur vapeur
- Bacs GN perforés pour cuisson vapeur
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet pour vinaigrette
- Sonde de température
Ingrédients
- 10 kg Petits pois écossés frais Frais de saison ou surgelés extra-fins
- 2 kg Jambon blanc supérieur Découper en dés de 5mm
- 300 g Menthe fraîche Effeuiller et ciseler finement
- 0.7 L Huile d'olive vierge extra Pour vinaigrette
- 0.4 L Vinaigre de vin blanc Qualité artisanale
- 150 g Moutarde de Dijon Pour émulsionner la vinaigrette
- 400 g Échalotes Ciseler finement
- 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
- 12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des petits pois frais (cosses vertes, grains bien formés) ou qualité des surgelés. Contrôler origine et labels (local, bio). Stocker petits pois frais en chambre froide positive (+2 à +6°C), surgelés à -18°C.
- Préparation des ingrédients : Si petits pois frais : écosser soigneusement (conserver cosses pour bouillon végétal). Découper le jambon en dés réguliers de 5mm, éliminer couenne et excès de gras. Ciseler finement les échalotes. Effeuiller et ciseler la menthe fraîche.
- Cuisson vapeur des petits pois : Four mixte vapeur à 100°C ou cuiseur vapeur. Disposer les petits pois dans bacs GN perforés. Cuire 8-12 min selon taille (frais) ou 5-8 min (surgelés). Surveiller texture al dente avec sonde. Ne pas surcuire pour préserver couleur verte et croquant.
- Refroidissement : Refroidir rapidement les petits pois en cellule de refroidissement (+63°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en chambre froide +3°C. Égoutter parfaitement pour éviter dilution de la vinaigrette.
- Préparation vinaigrette : Dans cul de poule, émulsionner moutarde + vinaigre + sel + poivre. Incorporer huile d'olive en filet en fouettant vigoureusement. Ajouter échalotes ciselées. Rectifier assaisonnement. Réserver au frais.
- Assemblage et dressage : Mélanger délicatement petits pois tempérés (pas glacés) avec dés de jambon. Incorporer vinaigrette progressivement. Ajouter menthe ciselée au dernier moment. Dresser en bacs GN. Décorer de menthe fraîche. Service entre +6 et +10°C.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Pour préserver la belle couleur verte des petits pois, ne jamais les couvrir pendant la cuisson vapeur et les refroidir rapidement. La menthe ne doit être ajoutée qu'au dernier moment pour éviter qu'elle noircisse.
**Engagement durable** : Les petits pois sont de saison de mai à juillet. Privilégier les producteurs locaux pendant cette période. Hors saison, les petits pois surgelés bio sont un excellent choix (surgelés à maturité, ils conservent saveur et nutriments).
**Fraîcheur garantie** : Cette cuidité permet de valoriser des petits pois légèrement plus mûrs que pour une préparation crue. Les cosses peuvent être valorisées en bouillon = anti-gaspillage intégral.
**Conservation** : Salade de petits pois : +3°C, DLC J+2. Consommer dans les 2h après mise en place au self. La menthe fraîche apporte une note rafraîchissante appréciée.
**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide obligatoire après cuisson vapeur. Température de service : +6 à +10°C. Traçabilité jambon et légumes. Attention aux allergènes (sulfites dans vinaigre, moutarde).
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 6gFat: 6gLipides saturés: 1gCholéstérol: 8mgSodium: 320mgPotassium: 280mgFibre: 5gSucre: 4gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 40mgFer: 1.4mg