Salade de petits pois, jambon et menthe
€ Été, Printemps facileSalade croquante et équilibrée valorisant les petits pois de saison en circuit court. Préparation simple, respect HACCP strict (refroidissement rapide obligatoire). Conformité EGAlim : 75-85% bio, jambon label rouge fermier, vinaigre et moutarde bio recommandés.
Equipements
- marmite
- cellule de refroidissement
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Jambon blanc supérieur (céréales contenant du gluten, lait).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 10 kg Petits pois écossés frais Frais de saison ou surgelés extra-fins
- 2 kg Jambon blanc supérieur Découper en dés de 5mm
- 300 g Menthe fraîche Effeuiller et ciseler finement
- 0.7 L Huile d'olive vierge extra Pour vinaigrette
- 0.4 L Vinaigre de vin blanc Qualité artisanale
- 150 g Moutarde de Dijon Pour émulsionner la vinaigrette
- 400 g Échalotes Ciseler finement
- PM Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
- PM Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Blanchir les petits pois écossés frais en marmite, dans l'eau bouillante salée au sel fin, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et encore bien verts.
- Les refroidir immédiatement en eau glacée et les égoutter, puis les passer en cellule de refroidissement et les conserver entre 0 et +3 °C jusqu'à utilisation.
- Ciseler finement les échalotes. Mélanger la moutarde de Dijon, le vinaigre de vin blanc et les échalotes, puis émulsionner en versant l'huile d'olive vierge extra en filet tout en fouettant. Saler au sel fin et poivrer au poivre du moulin.
- Tailler le jambon blanc supérieur en julienne fine.
- Mélanger les petits pois refroidis et égouttés avec le jambon taillé dans des bacs GN, filmer et réserver entre 0 et +3 °C jusqu'au service.
- Juste avant le service, lier la salade avec la vinaigrette, ciseler la menthe fraîche et la parsemer sur la salade. Rectifier l'assaisonnement si besoin.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ciseler la menthe au dernier moment, juste avant le dressage, avec un couteau bien affûté. Ciselée à l'avance, elle noircit et prend un goût amer qui masque celui des petits pois.
Organisation : J-1 : blanchir les petits pois, les refroidir en cellule et les conserver entre 0 et +3 °C ; ciseler les échalotes et monter la vinaigrette. Jour J : tailler le jambon, le mélanger aux petits pois en bacs GN et réserver au froid ; au moment du service seulement, lier à la vinaigrette et ciseler la menthe.
Points de maîtrise : Le refroidissement des petits pois cuits doit passer de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule de refroidissement (l'arrêté impose). La salade montée, plat cuisiné à l'avance, se conserve entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le jambon blanc supérieur par des pois chiches rôtis à l'huile d'olive. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 139.5gCalories: 174kcalCarbohydrates: 12.9gProtéines: 9.9gFat: 8.2gLipides saturés: 1.4gSodium: 198.4mgFibre: 5.4gSucre: 6.1g