La tarte aux mirabelles fait partie des desserts de saison qui se vendent tout seuls sur une ligne de self, à condition de tenir le calendrier serré du fruit. La pâte se prépare à l’avance et se conserve au froid, mais le montage et la cuisson se font le jour du service pour garder un fond croustillant. Le point de vigilance porte sur la dorure : passée sur les fruits, elle les fait brunir avant que la pâte ne soit cuite à cœur.
Tarte aux mirabelles
Source de fibres, Végétarien €€ Été moyenTarte aux mirabelles Lorraine IGP bio — dessert d'été incontournable, 100% fruits frais de saison (juillet-septembre). Pâte brisée maison, mirabelles mûres non sucrées artificiellement. Conforme EGAlim, D2 GEMRCN. Coût matière réduit grâce aux circuits courts régionaux et saveur supérieure.
Equipements
- batteur-mélangeur
- four
- cellule de refroidissement
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine T55) ; Œufs (Œufs) ; Lait (Beurre doux).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Mirabelles de Lorraine IGP Bien mûres, dénoyautées, origine Lorraine IGP bio de préférence
- 2.5 kg Farine T55 Farine bio française pour pâte brisée
- 1.2 kg Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny bio
- 800 g Sucre Sucre de betterave bio français. Réduire si mirabelles très mûres
- 12 pièces Œufs Œufs bio plein air français pour pâte et dorure
- 300 ml Eau Eau froide pour pâte brisée
- PM Sel fin Pour rehausser le goût de la pâte
- 3 gousses Vanille Vanille Bourbon bio équitable, optionnel
Instructions
- Au batteur-mélangeur, sabler la farine T55, le sel fin et le beurre doux coupé en dés, jusqu'à obtenir une texture sableuse.
- Ajouter l'eau et mélanger juste assez pour former une boule, sans pétrir longuement. Filmer la pâte et la laisser reposer au froid.
- Abaisser la pâte et en chemiser les plaques ou les moules à tarte.
- Dénoyauter les mirabelles de Lorraine IGP et les disposer serrées sur le fond de pâte.
- Saupoudrer de sucre et répartir la vanille grattée sur les fruits.
- Battre les œufs au moment de dorer et passer la dorure au pinceau uniquement sur les bords de pâte apparents, sans toucher les fruits.
- Cuire au four à 200 °C jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et que les fruits rendent leur jus, environ 30 à 35 min par plaque.
- Servir les tartes après un simple tiédissement sur grille si elles partent au service du jour. Sinon, passer les plaques en cellule de refroidissement dès la sortie du four, puis les stocker en chambre froide.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Dorez uniquement les bords de pâte visibles, jamais les fruits : l'œuf sur les mirabelles les ferait brunir avant que la pâte ne soit cuite à cœur.
Organisation : J-1 : préparer la pâte et la laisser reposer en chambre froide. Jour J : abaisser et chemiser, dénoyauter les mirabelles, garnir, sucrer, répartir la vanille, dorer les bords et cuire au plus près du service. Les tartes qui ne partent pas au service passent en cellule dès la sortie du four.
Points de maîtrise : Tartes cuites à l'avance : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Pour les œufs cassés, l'arrêté impose +4 °C pour les ovoproduits : battre la dorure au moment de dorer.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 134gCalories: 277kcalCarbohydrates: 40.9gProtéines: 3.6gFat: 10.8gLipides saturés: 7.4gSodium: 9.4mgFibre: 2.6gSucre: 19.1g
